Ковбаса має таку давню історію, що неможливо сказати не тільки, хто її придумав, але навіть де і коли це сталося. Гомер згадує ковбасу в "Одіссеї", а в Епіхарма (I століття до н. е.) є навіть комедія, яка так і називається "Ковбаса". Ковбасу робили в Стародавньому Китаї і Стародавньому Римі, причому римські легіонери могли в якості експерименту виготовити її навіть з дельфіна. На Русі ковбасу робили з XII століття. Приготування копченої ковбаси в домашніх умовах - справа трудомістка, але результат вартий того.
Вам знадобиться
- Для напівкопченої ковбаси:
- 2 кг свинини,
- 5 кг шпика,
- 5 кг яловичини,
- 5 ст. л. цукру,
- 1 голівка часнику,
- сіль,
- перець,
- шприц,
- ковбасні оболонки.
- Для сирокопченої ковбаси:
- 1 кг яловичини
- 25 г солі
- 1 г цукру.
- 1 кг свинини,
- 20 г солі
- 0,5 г цукру
- перець за смаком,
- шприц
- ковбасні оболонки.
Інструкція
1. Напівкопчена ковбасаПеревірте яловичину, свинину, шпик з часником через м 'ясорубку окремо. Змішайте фарш, додайте сіль, цукор, перець за смаком (солі повинно бути не більше 3% від загальної маси м 'яса). Зав 'яжіть один кінець оболонки шпагатом або суворою ниткою, наповніть товстий шприц фаршем, одягніть вільний кінець оболонки на шприц, натисніть на поршень і наповніть оболонку фаршем дуже щільно.
2. Перетягніть ковбаски шпагатом і залиште в холодному місці на 5 годин. Попередньо проколіть ковбаски в декількох місцях, щоб випустити повітря, що потрапило. Зробіть це тонкою спицею дуже акуратно, щоб фарш не видавлювався.
3. Прокоптіть ковбасу в гарячому диму одну годину, вийте її з коптильні і проваріть ще одну годину. Прокоптіть повторно в холодному диму протягом однієї години, висушіть ковбасу в холодному і сухому приміщенні ще 4-7 днів. Зберігайте готовий продукт у холодильнику.
4. Сирокопчена ковбасаПропустіть яловичину через м 'ясорубку, додайте сіль, розмішайте до отримання однорідної маси (для сирокопченої ковбаси найкраще брати філе задньої ноги і лопатки). Перекладіть в емальований посуд, залиште на холоді, поки фарш не стане яскраво-бордовим. Наріжте шпик і свинину на шматочки по 50-100 г, змішайте з цукром і сіллю, залиште на одну добу в холодному місці.
5. Пропустіть яловичий фарш через м 'ясорубку ще раз, наріжте свинину зі шпиком на шматочки меншого розміру, такого, як вони будуть в готовому продукті, потім змішайте обидва фарші. Набийте оболонки за допомогою шприца або спеціальної м 'ясорубки, перев' яжіть ковбаси шпагатом, наколіть оболонки тонкою спицею, щоб повітря вийшло назовні. Витримайте батони 7-10 діб у холоді (не вище 2-4оС), прокоптіть 2-3 доби в холодному диму, обмийте і сушіть ковбаси ще 3-4 доби при температурі близько 12-15оС.