Серушки і зеленушки коли збирати. Схожі гриби і фальшиві небезпечні двійники

УВАГА! Один з найнадійніших критеріїв відбору їстівних грибів - запах. У небезпечних двійників він, як правило, неприємний (гнилий або тухлих яєць), а у їстівних рядівок - легкий, що нагадує запах борошна або огірків.

Серушку легко сплутати з наступними грибами:

• отруйною Рядівкою загостреною (Tricholoma virgatum). У молодих грибів капелюшок конічний, у міру росту стає плоским, більш тонким, ніж у їстівного гриба. Характерний невеликий бугорок у центрі. Колір - попільно-сірий або землистий. Ніжка тонка. Платівки сіруваті. М'якоть на смак пекуча.
• Рядовкою мильною (Tricholoma saponaceum) - це неїстівний гриб з капелюшком оливково-зеленого або оливково-бурого кольору. Забарвлення рівномірне, без смужок, що розходяться. Відрізняти досить легко - присутній сильний запах господарського мила.
• Рядовкой отличающейся (Tricholoma sejunctum), она же рядовка обособленная, носит статус условно-съедобной. Володіє неприємним запахом і гіркуватим смаком м'якоті. Перед вживанням вимагає тривалої теплової обробки.

ДОВІДКА! Колір рядка відокремленої варіюється: від сіро-коричневого до жовто-зеленого або темно-оливкового. Тому її можна прийняти і за зеленушку.

Рядівка зелена має своїх небезпечних двійників. В першу чергу, це рядівка сірчана або сірчано-жовта (Tricholoma sulphureum). Отруйний гриб менше за розміром, «щупла» за структурою: тонка ніжка, рідко розташовані пластини. М'якоть жовта, володіє неприємним запахом і гірким смаком. Намагаючись описати цей аромат, одні грибники порівнюють його з дьогтем, інші - з сірководнем.

З неїстівних грибів зеленушка схожа з рядівкою спекотною (Tricholoma aestuans) і вже згаданою рядкою відокремленою. Як виглядають гриби серушки і зеленушки, можна дізнатися, уважно розглянувши фото.

Гриби зеленушки і серушки. Опис рядка золотистої

Рядівка має щільний м'ясистий капелюшок жовтого, зеленого або жовтувато-оливкового кольору діаметром від 4 до 12 см. У молодих рослин вона плосковипукла з бугорком зверху, у зрілих - розпростерта з піднесеними, злегка хвилястими краями. Після досягнення зрілого віку капелюшок темніє. Кожица толстая, на ощупь гладкая, в дождливую погоду становится слизкой и покрывается частицами почвы и прилипшими листиками. Це пов'язано з тим, що капелюшок має дрібні лусочки, до яких прилипають чужорідні тіла.

Зі зворотного боку капелюшок має часті і тонкі платівки шириною 5-12 мм, лимонно-жовтого, іноді зеленувато-жовтого кольору. На розломі м'якоть щільна, білого кольору. Гриб менш схильний до зараження, ніж інші побратими, і практично не буває червівим. Якщо зробити зріз, то колір на ньому не змінюється. При вдиханні запах має борошняний відтінок і невиражений смак. Досвідчені грибники відзначають, що найбільш виражений запах притаманний рядівкам, які виросли в сосновому лісі.

Зеленушка (зеленка або рядівка золотиста) належить до сімейству рядівкових і відноситься до роду пластинчастих

Якщо звернути увагу на ніжку, вона коротка і до низу втовщена, повністю прихована в землі. Кольором жовтого або жовто-зеленого відтінку, залежно від віку грибка.

Не можете вдягнути улюблене взуття?

Маючи цілу шафу так гаряче улюбленого взуття, доводиться ходити в безформних мокасинах і розтоптаних балетках. А вся справа у випираючих кісточках на ногах, які приносять просто нестерпний біль взагалі в будь-якому взутті. Варто надіти трохи більш щільне взуття, ніж мокасини на розмір більше належного - і запалення тримається ще кілька днів. Як боротися з кісточками на ногах, читайте в нашому матеріалі.

Додаткові клопоти приносить збір зеленушок грибникам. Потрібно знайти захований видобуток, правильно зрізати і потім очистити від піску і листя, перед тим як покласти в кошик.

Росте зеленка часто на узбіччях лісових доріг і ховається під опалим листям так, що ледве видно капелюшок. Іноді можна знайти одиночний екземпляр, але найчастіше групою. Можна відразу зустріти разом серушки і зеленушки, що робить збір ще приємнішим. Зеленушка має двійників, схожих на неї рядок. Відрізнити можна за неприємним запахом. Вони трохи дрібніші і не такі м'ясисті. Часто юні грибники не збирають молоду зеленку, оскільки бояться переплутати з поганкою. Ззовні відмінність видно і за кольором, і за будівлею.

У отруйного побратима є кільце на ніжці і м'якоть не така пружна.

Як солити серушки і зеленушки на зиму в банках простий рецепт. Способи засолки серушок

Традиційно використовують два варіанти соління: гарячий і холодний. Солити гриби гарячим способом виправдано, якщо немає можливості вимочувати серушки тривалий час або переробити необхідну велику кількість - це прискорений метод.

Бродіння молочнокислих бактерій у процесі соління путіків додасть яскравість смаку, при цьому прянощі краще просочать гриби і додадуть їм еластичність і специфічний аромат. До всього іншого, це - найпростіший, смачний і звичний спосіб засолки.

Холодний спосіб дуже простий, хоч і тривалий. У домашніх умовах складно забезпечити багатоденну прохолоду великій кількості грибів, занурених у воду, щоб уникнути їх псування. Замість 5 днів цей процес відніме максимум 2, якщо вимочувати серушки в холодній підсоленій воді, періодично її змінюючи. Гіркота зникне під час засолки без сторонньої допомоги через 40 днів.

Класичний рецепт засолки

вода

2 л

сіль

2 ст. л.

лавровий аркуш

2 шт.

аркуш смородини чорної

10 шт.

кріп у парасольках

30 р

часник

20 р

перець чорний горошком

1 ст. л.

1. Замочіть у холодній воді на 24 год. За добу бажано воду 2-3 рази поміняти.
2. Вкоротіть ніжки у серушок.
3. Налийте в місткість воду, щоб промити гриби, використовуйте кухонну губку. Злійте воду, разом з якою піде і пісок.
4. Наберіть 2 л води в каструлю і поставте на вогонь.
5. Коли вода закипить, посоліть і додайте спеції.
6. Бланшуйте серушки в киплячій воді 15 хв. Піну, яка з'являється при кипінні, необхідно зняти.
7. Процедіть за допомогою дуршлагу, в процесі стежте, щоб пісок, що осів на дні, не потрапив у гриби.
8. Промийте в прохолодній воді ще раз і в свіжій воді знову поставте серушки варитися.
9. Додайте приправи і спеції, зазначені в інгредієнтах, і кип'ятіть 15 хв.
10. Розкладіть по попередньо простерилізованих банках, залийте сольовим окропом, в якому варилися серушки, і закочуйте.
11. Скляні банки сховайте чимось теплим на час, поки повністю не охолонуть.
12. Зберігайте готові сольові путики в прохолодному місці при плюсовій температурі.

Серушки і зеленушки. Як солити гриби зеленушки на зиму

Існує безліч рецептів заготівлі лісових трофеїв на зиму. Багато грибників вдаються до елементарних способів соління з вимочуванням, а також з бланшуванням. Але останнім часом все частіше стали з'являтися публікації дослідників, які попереджають про погану екологію і можливі грибні отруєння. Тому холодна технологія засолу практикується з побоюванням і рідше.

Холодним способом з вимочуванням

Цей метод засолки лише на перший погляд здається простим. У процесі виникають нюанси, незнання яких може згубно позначитися на здоров'ї їдців.

Отже, приступаємо до роботи:

1. Насамперед нам знадобиться приготувати рідину для вимочування зеленушок. На кожні 5 кг грибів розчиняємо у відрі теплої води склянку кухонної солі.
2. Тепер очищені і промиті грибочки заливаємо приготованим сольовим розчином у великому емальованому посуді. Так вони повинні простояти не менше 10 годин. Важливо за цей період хоча б двічі поміняти воду.
3. Після вимочування плодові тіла варто ще разок промити в прісній воді.
4. Потім можна приступати безпосередньо до засолки. З цією метою беремо емальовану ємність, ошпарюємо її зсередини окропом, даємо просохнути і викладаємо на дно помиті листочки чорної смородини, а також волоських горіхів. Зверху на листя викладаємо шар грибів, а на них знову листя. Процес чергування повторюється до тих пір, поки не закінчаться рядки.
5. Верхнім шаром в каструлі буде дерев'яний гурток або тарілка і складена в кілька шарів стерильна марлева серветка. На неї поставте вантаж.
6. Тепер у місткість можна виливати розсол. Для його приготування знадобиться закип'ятити 3 л питної води і розчинити в ній столову ложку солі.
7. Соління потрібно залишити в холодному приміщенні на місяць. Для відмінної збереження заготовки важливо, щоб температура повітря була на рівні + 5-6 ° С. Неприпустимими є мінусові показники стовпчика термометра.

Гриби серушки і зеленушки. Зеленушка.

Серед безлічі видів рядків, (а їх, за різними оцінками від 20 до 25 тисяч!) рядівка зелена займає особливе місце. У неї багато шанувальників серед грибників. Її збирають, не уникають, а в ряді регіонів, якщо грибний сезон не вдався, то і спеціально ходять за нею.

Плюсом до всього цього є те, що вона з'являється порівняно пізно і не вступає в пряму конкуренцію з безліччю видів грибів. А вже те, що вона здатна рости і до міцних морозів, легко переносячи невеликі заморозки, йде їй у великий плюс.

Крім того, грибники можуть оцінити свої запаси на зиму і додатково зібрати саме її, так як в кінці вересня і до кінця жовтня, не так вже й багато грибів в лісах наших залишається.

РЯДІВКА ЗЕЛЕНА (Tricholoma Equestre).

Її також називають зеленушкою, зеленка, піщаник, зеленуха, пісочник зелений.

До речі:

Вже багато десятків років серед вчених йдуть суперечки про те: зеленушка - їстівний гриб, або не дуже. Більшість наукових джерел сходяться на думці, що даний гриб слід віднести до умовно-їстівних.

ЯК ВИГЛЯДАЄ:

• Капелюшок: до 15 см, м'ясиста, щільна, пофарбована в жовто-оливкові, або в зеленувато-жовті тони (або в жовто-зелені, як вам завгодно буде), а по її центру іноді зустрічаються буруваті вкраплення. Гладкий капелюшок цього гриба в сиру погоду стає клейкою, тому до нього дуже сильно прилипають різний лісовий сміття і пил.
• Платівки: тонкі, часті, зеленувато-жовтого або жовтого відтінку.
• Ніжка: до 6 см у довжину, вона трохи світліша, ніж капелюшок, а внизу біля землі може бути покрита бурими чешуйками (але не завжди).
• М'якоть білого кольору (з часом часто жовтіє), яка не змінює свій колір на зрізі або зламі. Запах зеленушки ставить у глухий кут, які намагаються його визначити.
• Одним він нагадує запах борошна (хочеться у них запитати: житній або пшеничній? А може гречана?) Іншим, у тому числі й мені, нагадує запах свіжих огірків. При цьому, запах сильніший, чомусь, у грибів, які виростають неподалік від сосни. Не знаю, чи є цьому якесь пояснення.

ДЕ РОСТЕ:

Зеленушки можуть рости як у листяних, так і в хвойних або змішаних лісах, частіше вони попадаються в розріджених соснових борах, що ростуть на легких піщаних грунтах.

Збирати ці гриби потрібно дуже акуратно, інакше разом з ними додому можна принести купу піску, сухої землі та іншого сміття. Їх слід тримати вертикально в момент зрізання, а основу ніжки з нагальною землею потрібно відразу ж зрізати.

Далеко не всі грибники і не у всіх регіонах беруться за кулінарну переробку зеленушок, оскільки мало знають про цей гриб. Хоча, з таким твердженням не погодяться ті, які роками збирали, збирають і будуть збирати ці гриби.

ЇСТІВНІСТЬ:

Гриби зеленушки вважаються умовно - їстівними. Їх відносять до 4-ї категорії. Попередньо гриби слід відварити протягом 15 хв, поки вони не осядуть на дно.

Прихильники зеленушок знаходять у них високі смакові якості, активно їх збирають і використовують, як у сольовому або маринованому вигляді, так і в тушкованому або сушеному. При сушці, смак зеленушки помітно посилюється, а при варінні, більш інтенсивним стає її колір. Перед обробкою ці гриби потрібно ретельно промити (на що йде чимало часу) і видалити шкірку з їх капелюшків.

ДЯКУЮ ВСІМ, ХТО ПРОЧИТАВ!

Як маринувати серушки і зеленушки. Як маринувати гриби серушки

Коли гриби промиті і відварені, можна приступати до подальших дій. Маринувати серушки покроково за рецептом зовсім нескладно.

Як замаринувати гриби серушки холодним способом

При холодному способі маринування підготовлені капелюшки кип'ятять короткий час у готовому розсолі. Така заготовка зберігає особливий аромат і смак грибів. Щільно укупорені банки можуть зберігатися кілька місяців у прохолодному місці.

Щоб приготувати розсол, воду з сіллю і спеціями доводять до кипіння. Оцет вливають в останню чергу. Щоб не перебити аромат заготовки, в розсолі використовують лавровий лист і трохи чорного перцю в горошку. Любителі пряних солінь додають гвоздику, шматочки кориці та горошок перцю запашного. Але варто пам'ятати, що надлишок спецій замаскує природний смак і аромат серушок.

Процес приготування маринованих грибів холодним способом:

1. Воду з сіллю і спеціями довести до кипіння.
2. Відварені плодові тіла покласти в розсол і кип'ятити 10 хв.
3. Влити оцет.
4. Готову масу розкласти в банки і закатати кришками: скляними або металевими.

При варінні піднімається піна. Її потрібно постійно прибирати, щоб розсол вийшов світлим. Деякі господині заливають у банки з маринованими серушками соняшниковою або оливковою олією, яку попередньо кип'ятять. Таким чином на металевих кришках отримують масляну плівку. Вона згодом запобіжить мариновані серушки від псування.

Як замаринувати серушки гарячим способом

При гарячому способі консервації, попередньо відварені плодові тіла заливають водою і варять разом зі спеціями і сіллю. Процес приготування триває 40 - 50 хв. Серушки постійно завадять і знімають піну. Наприкінці варіння вливають порцію оцту і витримують на вогні ще кілька хвилин. Капелюшки вкладають у прогріті чисті банки і доливають розсолом до верху.

Мариновані гарячим методом серушки закривають металевими кришками. Щоб укупорювання було якісним, банки встановлюють "під