Квашена капуста є смачною самостійною стравою, прекрасним гарніром до м 'яса, крім того, з неї виходить хороша начинка для пиріжків, пирогів і вареників. Але це ще й корисний продукт, який у зимовий час є головним джерелом вітаміну С.
Відомо кілька способів квасити капусту будинку. Її можна подрібнити ножем або спеціальною шинковкою, дрібно нарубати тяпочкою зі спеціальному дерев 'яному коритці, нарізати четвертинками, половинками, а іноді цей овоч квасять цілими качанами. Головними інгредієнтами квашеної капусти є сама капуста і сіль, іноді її за бажанням доповнюють різними добавками. Морква, лавровий лист, яблука, журавлина, насіння кропу, тмін, гарбуз, буряк, перець - список продуктів може бути практично нескінченним, все залежить від смаків у кожній родині.
Дуже велике значення має, яку капусту квасити. Для засолки слід вибирати міцні тугі кочани пізніх сортів. Крім того вилки, які ви збираєтеся солити на зиму, повинні бути соковитими, хрусткими з білим листям. Готуючи їх до засолки, з них видаляють верхнє листя, потемнення, підгнилі місця, подморожене або деформоване листя.
Квасити капусту на зиму необхідно в певному посуді. У давні часи для цих цілей використовувався тільки дерев 'яний посуд різного обсягу, деякі господині повертаються до цієї традиції і зараз. Багато хто вважає за краще використовувати емальований посуд.
У цьому випадку слід уважно оглянути внутрішню поверхню ємності. Тару зі сколотою або емаллю, що потріскалася, використовувати не бажано.
Також можна використовувати посуд з харчового пластику. Зовсім не підходить для закваски посуд з алюмінію, оскільки під впливом молочної кислоти, що виділяється в процесі заквашування, алюміній окисляється, що надає капусті сірий колір і металевий присмак. Згідно з народними прикметами, найвдалішим часом для закваски капусти, вважається час незабаром після новолунію. На зростаючій місяці засолка також виходить смачний, а ось при спадній - заготовляти її небажано. Знавці стверджують, що капуста, приготована на зиму в повний місяць, виходить м 'якою і занадто кислою.
Деякі господині дотримуються принципу, що капусту квасити найкраще в чоловічий день, тобто понеділок, вівторок або четвер.
Найоптимальнішим варіантом пропорції для засолки є співвідношення 200 грамів солі на 10 кілограмів капусти. Найбільш традиційною добавкою до капусти вважається морква. Її можна натерти на великій терці, порізати кружечками або соломкою. Однак слід мати на увазі, що різана морква не дає такої кількості соку, як натерта, тому в готовому вигляді вона менш пофарбована, тоді як терта морквина дає капусті апетитний рижуватий відтінок. Урізноманітнити смак квашеної капусти можуть додані в неї дольки кислих яблук, брусника, журавлина або слива. Також цікаве поєднання виходить, якщо в неї покласти солоні або мариновані гриби, болгарський перець, селеру. Чудово доповнить ядряний капустний смак запашний перець горошком, гвоздика, тмін, хрін. Ретельно відібрані кочани потрібно очистити, нашинкувати або нарубати. Потім перетерти капусту з сіллю, додавши в неї бажану кількість моркви або інших підсилювачі смаку. Після цього її можна укласти в підготовлену тару. Закладати слід невеликими порціями, добре утрамбовуючи дерев 'яною товкушкою. Дуже важливо, щоб між шарами капусти залишалася якомога менше повітря. Після цього зверху на укладаються чисті капустні листки, поверх яких можна покласти чисту лляну серветку. Далі необхідно укласти гніт, це може бути, наприклад, плоска тарілка відповідного розміру, з встановленою на неї дволітровою банкою з водою. Ємність з капустою повинна протягом 5 або 7 днів перебувати при кімнатній температурі. Щодня потрібно збирати пену і протикати соління дерев 'яною паличкою, доходячи до самого дна. Поступово капуста придбає запах квашеної, тоді її потрібно прибрати в холодне місце. Ідеальною температурою для її зберігання фахівці вважають район нульової позначки. Майте на увазі, що процес заквашування повинен початися при температурі 19-22 оС, а закінчиться - близько нуля.