У багатьох азіатських країнах рис вважається не тільки гарніром - цей злак лежить в основі національної культури і шанується так само, як хліб в Росії. З нього готують кашу і плов, додають у фарші і супи, а також подають з м 'ясом або рибою.
Щоб зварити рис правильно, потрібно спочатку визначитися з його сортом. Для гарніру, як і для плова, вибирають самі тверді або з помірною липкістю види цього злака. Це може бути абсолютно білий "лазар", рожевате зерно "дев-зіра", ароматний "чунгара", а також же легендарний "басматі" - довгнозерний, тонкий і твердий.
Варити рис бажано в казані - тільки в цьому посудині він виходить таким, яким повинен бути - розсипчастим, легким і ароматним. Багато господинь для приготування рису користуються нехитрим рецептом, де на частину рису (добре промитого!) беруть дві або півтори частини холодної води, на швидкому вогні доводять варево до кипіння, присалюють, накривають кришкою, зменшують вогонь і залишають до випарювання води.
Насправді, зварити рис можна різними способами, адже кожна національна кухня приховує свої секрети приготування даного гарніру.
В Японії це роблять так:
- зерна промивають і промивають до тих пір, поки у воді взагалі не залишиться болісної пудри, і перекладають їх у казан;
- заливають рис холодною водою так, щоб над ним вона досягала середини вказівного пальця - японські жінки здавна користуються цією "міркою";
- казан щільно, так щоб пар майже не виходив, закривають і ставлять на швидкий вогонь до закипання;
- через 10 хвилин зменшують нагрів до мінімуму, а ще через 20 - вимикають зовсім, але кришку не знімають ще чверть години.
Перемішувати зварений рис не можна, також як і солити його в процесі. В Японії рис подається на стіл прісним, але обов 'язково з чимось солоним: соєвим соусом, рибою, огірками або квашеною капустою.
У Франції рис на гарнір відварюють інакше:
- неповну склянку рису промивають проточною водою;
- в каструлю наливають два літри води, розчиняють в них ложку солі і ставлять на плиту;
- коли рідина забурлить, у неї висипають зерна і дають закипіти, не накриваючи кришкою;
- на сильному вогні рис варять близько 15 хвилин (якщо цього недостатньо час можна збільшити до 20 хвилин);
- рис відкидають на дуршлаг і заливають холодною водою.
Другий спосіб рису французькою дещо відрізняється від попереднього. Щоб приготувати гарнір, у казані розігрівають трохи рослинного масла, викладають у нього сухі зерна і, завадячи, обсмажують їх до прозорості. Між справою, в окремій каструлі кип 'ятять підсолену воду, якій буде потрібно в два рази більше, і опускають в неї підсмажений ризик. Кастрюлю закривають кришкою, вогонь сильно зменшують і варять злак до випарювання води.
На Сході рисовий гарнір називається відкидним пловом і варіантів його приготування величезна кількість. Класичний рецепт має свої тонкощі, але він не складний.
- Рис миють і заливають теплою (але не гарячою!) водою години на 2-3. Потім мучнисту воду зливають і знову ретельно промивають зерна.
- На кіло рису беруть 5-6 л води (а то й більше) і кип 'ятять їх з додаванням двох ложок солі.
- У окріп опускають крупу і варять, періодично перешкоджаючи, хвилин 10-12. Взагалі цей час безпосередньо залежить від того, скільки часу замочувався ризик. Чим довше він пролежав у воді, тим менше часу піде на його варіння.
- Готовий рис викладають на сито і заливають холодною водою.
- Тим часом нагрівають (але не розколюють) казан, розтоплюють в ньому 3 ложки вершкового, а можна вже і топленого, масла і висипають рис.
- До зерн додають шафран і ще приблизно 200-250 г олії, закривають казан важкою кришкою (іноді навіть ущільнюючи її) і ставлять на маленький вогонь хвилин на 40-50 або навіть більше години.
- Готовий рис подають на великій страві і прикрашають зеленню, овочами і соусами.
Рис на гарнір - це зовсім не побито, і не нудно, як думають багато хто. І готувати його можна не тільки в будні дні, а й у свята, як це роблять на сході. Тим більше, що рецептів цієї страви - безліч.