Копчення - це спосіб термічної обробки риби, який покращує її смакові властивості і збільшує термін зберігання. Однак приготувати рибу так, щоб вона стала справжнім делікатесом, можуть далеко не всі.
Підготовка риби до копчення
Вважається, що коптити можна практично будь-яку рибу. Вона повинна бути свіжою або хоча б свіжозамороженою. Коптити можна і дрібну, і велику рибу. У коптильню слід завантажувати рибу одного розміру і виду, тоді вона прокоптитися рівномірно. Риб сімейства карпових перед копченням обов 'язково треба випатрати. Судака і щуку вагою до 1 кг можна не потрошити. Всю велику рибу, вага якої перевищує 2 кг, завжди потрошать і іноді пластують.
Перед копченням рибу обов 'язково треба посолити. При сухому посолі рибу укладають в ємність шарами, кожен шар риби посипають сіллю. Велику жирну рибу натирають сіллю і загортають у поліетиленовий пакет. Тривалість посолу залежить від розміру риби. Велика риба повинна просалюватися від 8 до 14 годин, а дрібна - від 2 до 6 годин. Перед копченням надлишки солі необхідно видалити сухою ганчіркою.
Для того щоб при копченні риба придбала додатковий аромат, під жабри і у спороте брюшко можна укласти зелень, наприклад селеру, петрушку або цибулю.
Процес гарячого копчення
Для копчення треба вибирати деревину, яка при нагріванні виділяє мінімальну кількість шкідливих смол. Найкраще для гарячого копчення походить вільха, дуже часто також використовується деревина фруктових дерев: яблуня, вишня, груша. Окремі гурмани додають гілочку ялівцю або дуба.
У продажу можна знайти розбірні та стаціонарні коптильні, вони виготовляються з харчової нержавіючої сталі. Малогабаритні коптильні, як правило, оснащені піддоном. Він встановлюється для збору жиру, що стікає.
На дно коптильні засипаються тирси. Якщо процес копчення проходить правильно, то деревина не займається, а тліє. Температура нагріву днища коптильні повинна становити 300-350 градусів, а в камері копчення температура не повинна бути вище 120 градусів. У процесі копчення необхідно підтримувати невеликий рівномірний вогонь. Потрібно стежити, щоб коптильня була щільно закрита, якщо між кришкою і бортом коптильні утворилася щілина, то на кришку можна покласти кілька цеглин. Час копчення залежить від розміру риби.