Рецепт житнього хліба на заквасці здавна передавався з покоління в покоління. Саме чорний хліб з злегка відчутною кислинкою був широко поширений на Русі, і сьогодні його популярність відроджується. Сучасній господині вдається отримати в хлібопічці за старовинним рецептом смачний хліб, при цьому більшу частину праці бере на себе саме кухонний помічник.
Простий рецепт житнього хліба на заквасці в хлібопічці
Вам знадобиться:
- борошно житнє - 500 г;
- вода - 250 мл;
- закваска - 250 г;
- цукор - 15 г;
- сіль - 10 г;
- олія - 2 ст. л.
Спочатку нагрійте закваску до кімнатної температури. Для цього заздалегідь дістаньте її з холодильника і поставте на 2-3 години в тепле місце. Трохи підігріть воду і додайте туди сіль, цукор, розмішайте до розчинення. Додайте закваску. Викладіть рідину в хлібопечку, можна відразу всі продукти викладати саме в чашу хлібопічки.
Налийте масло. Його кількість може трохи варіюватися. Від того, скільки його буде в складі, залежить структура і смак хліба, що випікається. Кожна господиня з практикою визначає для себе оптимальну кількість і вид олії: рафіноване чи ні, соняшникове або оливкове тощо.
Присипте житнє борошно. Якщо необхідно, трохи перемішайте вміст чаші, оскільки не кожна техніка може добре розбити всі складові і отримати якісну однорідну масу.
Тепер виставте режим замісу. Все залежить від моделі вашої хлібопічки. Бажано, щоб температура не була надто високою, інакше закваска може втратити частину властивостей. Підійде навіть найпростіший заміс.
Як тільки тісто буде готове, можна руками надати потрібну вам форму і потім відправити назад запікатися. Так форма хліба вийде рівнішою. Не забудьте прибрати з дна чаші розмішувач. При бажанні накрийте тісто пакетом і поставте в укромне місце, щоб заміс краще піднявся. Але це не обов 'язково.
Поставте запікатися хліб, вибиравши найбільш відповідний режим у вашій хлібопічці. Перед сигналом готовності будинок заповниться апетитним запахом свіжої випічки. Готовий хліб остудіть і загорніть у пакет або рушник, щоб не заветрився.
Житній хліб на заквасці в хлібопічці, як у магазині
Хліб насправді буде схожий на покупний, але приготований в домашніх умовах продукт буде кориснішим і м 'якшим. При бажанні до смаку можете додати до нього очищене насіння або горіхи.
Вам знадобиться:
- житнє борошно - 300 г;
- пшеничне борошно - 300 г;
- тепла вода - 500-550 мл;
- закваска для хліба з житнього борошна - 4-5 ст. л.;
- сіль - 1 ст. л.;
- рослинна олія - 2 ст. л.;
- насіння або очищені горіхи до смаку.
Попередньо вийте з холодильника закваску, щоб до моменту замісу тіста вона була теплою. Підігрівати її не можна, тому залиште її при кімнатній температурі на 2-3 години.
Перемішайте в глибокій мисці всі сипучі компоненти в однорідну суміш. Туди ж за бажанням додайте насіння і подрібнені горіхи.
У чашу хлібопічки налийте воду, додайте олію і закваску. Потім введіть сипучу суміш, трохи все перемішуючи, щоб уникнути грудок. Це дозволить тесту піднятися належним чином.
Поставте тісто доходити в хлібопічці на потрібному режимі. Після цього поставте хліб запікатися також на підходящому для вашого приладу режимі. Житній корисний хліб на заквасці в хлібопічці готовий.
Житній бездріжовий хліб на заквасці в хлібопічці
Вам знадобиться:
- пшеничне борошно - 220 г;
- житнє борошно - 480 г;
- бездрожева закваска, що підійшла, - 200 г;
- очищена вода - 500 мл;
- олія рослинна без запаху - 55 мл;
- велика сіль - 25 г;
- цукор - 65 г;
- тмін або коріандр - за смаком;
Щоб приготувати житній хліб за цим рецептом, візьміть житню закваску для хліба без дріжджів. При бажанні її можна приготувати заздалегідь самостійно. В інгредієнтах крім житнього борошна присутня і пшенична, щоб хлібопічка могла самостійно впоратися з замісом. Адже при хлібі, що цілком складається з житнього борошна, тісто при замісі виходить надто в 'язким, і пристрою дуже важко зібрати його в цільну грудку.
Тому, якщо ви категорично проти додавання до складу хліба пшеничного борошна, можете допомагати приладу під час замісу. Для цього вам потрібно буде зупиняти процес, відкривати кришку приладу і підбирати хлібну масу з боків за допомогою лопатки. Також при приготуванні хліба тільки з житнього борошна вам буде необхідно в наведеному рецепті збільшити кількість закваски від зазначеного приблизно в півтора рази, відповідно потрібно зменшити кількість води.
Якщо ж ви будете готувати в пристрої хліб, замінивши частину житнього борошна пшеничного, то хлібопічка впорається із замісом самостійно і додаткова ваша допомога в процесі замісу їй не знадобиться.
Для приготування хліба на заквасці за цим рецептом вам знадобиться хлібопічка, у функції якої включена можливість виставляти режим роботи індивідуально. Справа в тому, що стандартні програми звичайних хлібопічок підходять тільки для класичної дріжджової хлібної випічки. Тому заздалегідь дізнайтеся можливості свого кухонного агрегату.
У чашу хлібопічки вилийте очищену воду, олію та закваску, що підійшла. Просійте туди ж обидва види борошна (або один), додайте сіль, цукор і за бажанням тмін або коріандр. Встановіть чашу у пристрій.
Режим виберіть індивідуальний: час першого замісу - 15 хвилин, час на підйом - 4-4,5 години (без обмінок), час випікання задайте - 1,5 години. Увімкніть хлібопічку і чекайте закінчення всього процесу. Відразу після сигналу про готовність витягніть випічку і дайте їй охолонути.
Закваска для житнього хліба в домашніх умовах
Рецепт класичної рідкої житньої закваски стане в нагоді для будь-якої випічки, де ви хотіли б замінити в складі дріжджі.
Вам знадобиться:
- 2-3-хлітрова скляна банку;
- 100 г житнього борошна;
- 150 мл води.
Вимийте і висушіть скляну банку, висипте в неї житнє борошно зазначеної кількості. Підігріть воду до ледь теплого стану, приблизно до температури 25оС. Це необхідно, щоб запустився процес утворення корисних молочнокислих бактерій.
Для першого етапу приготування закваски відміряйте води стільки, скільки зазначено в інгредієнтах - 150 мл. Додайте воду до борошна і ретельно перемішайте масу так, щоб не залишилося грудок. Найзручніше використовувати дерев 'яну ложку з довгою ручкою. Отримана маса по консистенції і густоті повинна бути схожа на сметану середньої жирності.
На першому етапі житня закваска тільки починає бродити і насичуватися живими бактеріями. Тому дуже важливо проводити процес в теплі. Банку з сумішшю борошна і води нещільно прикрийте і загорніть у рушник. Для утворення молочнокислих бактерій крім тепла потрібно кисню і відсутність прямого сонячного світла.
Якщо процес приготування закваски відбувається в холодну пору року, розмістіть банку з сумішшю біля безпосереднього джерела тепла, наприклад поруч з батареєю або пічкою. Тільки не в щільну, на саму батарею рідку основу ставити не можна, інакше бактерії в ній загинуть від занадто високої температури. Ми можемо поставити ємність з сумішшю у вимкнену духовку, закривши дверцята.
Після закладу житньої закваски залиште банку з нею постояти одну добу. Закваска утворюється і набирає силу поступово за рахунок розмноження корисних молочнокислих бактерій. Далі можете взяти кілька ложок готової основи для приготування бездрожжевого хліба за рецептом. Використовуючи частину закваски в випічку хліба, додавайте в решту нову порцію борошна і води. Основа буде ставати сильнішою, а хліб на заквасці буде виходити все краще.