Риба - основа японської кухні, і головний інгредієнт для суші. Тому до її вибору потрібно підходити докладно, щоб не зіпсувати делікатесну страву. Можна відразу купити готове філе, але майстри суші радять купувати цілу рибу, і самим розділяти її. Таким чином ви позбавите себе від сумнівів з приводу якості і будете впевнені в свіжості вихідного продукту. І, зрозуміло, важливо вміти нарізати філе на шматочки правильної форми, дотримуючись традицій японських кухарів.
Вам знадобиться
- Ціла риба або філе;
- гострий ніж,;
- розділова дошка.
Інструкція
1. Зверніть увагу на зовнішній вигляд риби та її запах. Риба повинна бути волога, на тушці не повинно бути порізів і вм 'ятин. Чешуючи - глянцева і не липка, очі - випуклі блискучі прозорі, а плавники - цілі. Запах у свіжої тушки - приємний легкий, у тухлої - різкий і відштовхуючий. При виборі філе також варто звертати увагу на його вигляд. Іноді в магазинах можуть продавати заморожене філе під виглядом свіжого. Варто знати, що у розмороженого філе лосося колір матовий і тьмяний, а у свіжого - прозорий і яскравий, чітко видно волокна. У замороженого тунця свіже філе матиме приємний прозорий рожевий колір.
2. Розділяйте цілу тушку на філе. Очистіть рибу від луски і потрохів. Візьміть гострий ніж, краще спеціальний японський ніж для суші (деба бучо) і розріжте позаду жабр, ламаючи хребет, видаліть голову. Відріжте хвіст, вилучіть плавники.
3. Покладіть рибу на бік, вставте кінчик ножа у верхню частину спинки, обережно вводьте всю лезо дрібними "пилячими" рухами паралельно хребту. Потім переверніть рибу і виконайте те ж саме з боку хвоста. У вас вийшло одне філе.
4. Відріжте таким же чином друге філе. Вийшло два філе і скелет риби. Цей метод називають способом трьох шматків. Плоска або дуже велика риба розділяється методом п 'яти шматків: на чотири філе, по два з кожного боку хребта.
5. Наріжте філе на шматочки. Для різних видів суші розмір і форма ломтиків різна. Філе для сашка нарізається акуратними прямокутними ломтиками. Для нігірі - гострим ножем по діагоналі, щоб вийшли тонкі широкі ломтики. Для простих ролів з однією начинкою (хосомаки) ломтики довгі вузькі і товсті, для ролів "навиворіт" (саімаки) - справжні широкі і тонкі. Для темаки риба нарізається прямокутними товстими ломтиками, які потім розрізаються по діагоналі. Для гуанканмаки (суші "в чашечці") філе рубається на дрібні кубики.