Розпушувач для тесту своїми руками - 6 рецептів

Щоб бути впевненим у пишності бісквіту, щоб пісочне тісто не перетворилося на жорстку «підошву», щоб медові пряники були пишними і м'якими і в багатьох інших випадках господині використовують пекарський порошок. Але часто, розібравши вдома пакети з магазину, виявляєш, що ця дрібниця не куплена. У цьому випадку будь-який кулінарний шедевр врятує приготований своїми руками розпушувач для тесту.

Навіщо потрібен розпушувач для тесту

У кулінарії розпушувачем для тесту називають речовину, що надає пишність і легкість готовій випічці. Використовувані в процесі замішування тесту розпушувачі умовно ділять на дві групи: біологічні та хімічні.

• До перших належать пекарські дріжджі, побічним продуктом метаболізму яких є вуглекислота, що робить випічку пишною.
• Другий різновид частіше зустрічається на полицях магазинів у невеликих пакетиках з написом: «Пекарський порошок» або «Розпушувач для тесту».

Що ж сховано в цих невеликих пакетиках і чи вийде приготувати аналог цього інгредієнта самостійно вдома? Про це буде розказано далі.

Розпушувач для тесту своїми руками без лимонної кислоти

Серед хімічних «спалахівників» тесту в кулінарії найчастіше використовуються:

1. Карбонат амонію (або просто амоній), що розпадається з виділенням вуглекислоти при нагріванні понад 60 градусів. Його можна використовувати без чітких пропорцій, оскільки він повністю розпадеться у випічці.
2. Харчова сода, яка, по суті, є сіллю нестійкої вугільної кислоти, при реакції з більш активними кислотами, теж виділяє вуглекислоту. До її дозування в тесті належить підходити дуже ґрунтовно, в іншому випадку неприємний содовий присмак у готовому виробі гарантований.

Найбільш часто, щоб зробити домашній кондитерський розпушувач, харчову соду з'єднують з порошком з лимонної кислоти.

Але є способи приготувати потрібний продукт і без цього компонента:

1. Винний камінь - порошкова речовина, яка є побічним продуктом при виробництві вина. Щоб використовувати його в складі розпушувача, потрібно змішати на одну порцію почесної ложечки харчової соди і 2/3 чайних ложки порошку винного каменю.
2. Сушена журавлина або чорна смородина. Досить сильні органічні кислоти, що містяться в цих ягодах, чудово впораються з нейтралізацією соди в тесті. Для пекарського порошку на їх основі необхідно перемолоти сухі ягоди в кавомолці до стану порошку і змішати з содою в пропорції 2:1.

Watch this video on YouTube

Стандартний рецепт з содою і лимонкою

Наші мами і бабусі справлялися із завданням розпушування тесту без покупних пекарських порошків і розпушувачів, при цьому випічка виходила досить пишною і смачною. Але у гасіння соди оцтом або лимонним соком є один істотний недолік - велика частина газів на відкритому повітрі швидко відлетучується.

Щоб уникнути цього, можна витратити лише кілька хвилин і приготувати домашній розпушувач з соди і лимонної кислоти.

Оскільки обидві речовини додаються в тісто в сухому вигляді, і реакція між ними відбувається безпосередньо під час випічки, то вироби отримуються більш повітряними.

Отже, для приготування невеликої порції стандартного розпушувача з соди і лимонної кислоти ці інгредієнти необхідно взяти в пропорції 1:1, тобто одну чайну ложку соди змішати з чайною ложкою лимонної кислоти.

Важливий момент: лимонна кислота часто продається у вигляді великих кристалів або гранул, тому, щоб вона краще взаємодіяла з содою, її слід подрібнити в кавомолці до стану порошку або розтолочь у ступці.

Такий розпушувач не варто готувати великими порціями, оскільки навіть невелика кількість вологи, що потрапила в нього, може спровокувати початок реакції, і розпушувач зіпсується.

Кукурудзяний або картопляний крохмаль

Щоб не дати компонентам розпушувача (соде і лимонній кислоті) передчасно вступити в реакцію, і продовжити термін зберігання порошку, до нього додають сипучу основу. Однією з таких основ може бути кукурудзяний або картопляний крохмаль.

Цей продукт не має ні яскраво вираженого запаху, ні смаку, але, між тим, він здатний вбирати зайву вологу, покращувати якість борошна і робити випічку більш пухкою і повітряною. Для таких цілей можливе використання картоплі, кукурудзяного або малевого крохмалю.

• Використання засобу на основі картоплі для приготування домашнього розпушувача або просто додавання в тісто буде доречно в поєднанні з молочними і кисломолочними продуктами. В іншому випадку є ризик, що борошняний виріб буде прісним.
• Кукурудзяний крохмаль - ідеальний продукт для приготування десертів, він, як і картопляний, робить випічку дуже пишною і повітряною. Цей продукт володіє більш тонкою структурою і меншою калорійністю.
• Рисовий крохмаль надає плинним сумішам густоту і в'язкість, тому його частіше використовують для приготування соусів, пудингів, сиропів і побачила, а також для згущення начинок для пирогів. У приготуванні домашнього розпушувача його використання також допустиме.

Щоб зробити розпушувач для тесту своїми руками на основі крохмалю, слід взяти:

• 12 частин крохмальної основи (картопляної або кукурудзяної);
• 5 частин сухої, не гашеної, соди;
• 3 частини перемолотою до стану дрібнодисперсного порошку лимонної кислоти.

Як приготувати самостійно:

1. Відміряти необхідну кількість інгредієнтів, використовуючи маленьку мірну або чайну ложку.
2. Все змішати в одній ємності. Щоб компоненти розпушувача рівномірно розподілилися в готовому порошку, краще просіяти суміш кілька разів через дрібноосередкове ситечко.
3. Готовий розпушувач перекласти в суху тару, що щільно закривається.

Під час приготування домашнього розпушувача важливо стежити за тим, щоб і мірні ложки, і ємність для зберігання були абсолютно сухими.

Пекарський порошок з борошном

Не тільки крохмаль здатний розділити соду і лимонну кислоту від передчасної взаємодії. Прекрасно з цим завданням справляється і борошно.

Пропорції пекарського порошку будуть у цьому випадку такими ж, що і в рецепті з крохмалом, але за наявності під рукою електронних терезів можна виміряти вагу компонентів у грамах:

• 24 г соди;
• 15 г лимонної кислоти;
• 61 г борошна.

Черговість дій:

1. Відважити сухих складових необхідну кількість у грамах.
2. Зсипати суміш у підготовлену тару (чисту суху баночку).
3. Герметично закрити ємність і енергійно нею потрясти, щоб склад гарненько перемішався.

Watch this video on YouTube

Щоб убезпечити розпушувач від згубного для його властивостей впливу вологи, в баночку з ним можна вкласти шматок рафінаду.

Розпушувач для тесту на один раз: пропорції

Термін збереження приготованого власноруч розпушувача для тесту відносно недолог - всього три тижні. Щоб його продовжити, часто рекомендують не змішувати всі його інгредієнти, а засипати в ємність для зберігання шарами. Спочатку - шар соди, потім його слід розділити шаром борошна (крохмалю), а зверху посипати лимонкою.

Тільки таку слоїстість домашнього пекарського порошку вдасться зберегти до першого використання, а потім під час забору продукту всі його компоненти перемішаються, тому, якщо господиня не часто пече, корисно буде знати пропорції для приготування розпушувача на один раз.

1. Якщо за рецептом потрібна 1 чайна ложка гашеної соди, то її цілком замінить порція добавки, приготована з чайної ложки соди і чайної ложки порошку з лимонної кислоти.
2. Взявши отриманий домашній тесторозрихлювач з додаванням крохмалю або борошна, його кількість, що відповідає 1 чайній ложці соди, потрібно збільшити до двох чайних ложечок. Зробити таку кількість порошку зможуть лише власники точних електронних терезів, змішавши 12 г борошна, 5 г соди і 3 г лимонної кислоти. Без електронних терезів потрібно взяти приблизно 1,2 чайні ложки борошна, підлогу чайної ложки соди і приблизно третину чайної ложки лимонної кислоти.

Суміш жиру і цукрового піску

Крім звичних саморозрихуючих продуктів, здатних виділяти гази в процесі хімічних реакцій або обміну речовин (дріжджі, сода, амоній), є ще один вид розпушувачів - розрихлюючі продукти.

Вони можуть ставати пухкими самостійно або в суміші з іншими продуктами, під механічним впливом (підніманням міксером або вінчиком). До них належать:

1. Желатин, агар-агар і пектинові речовини, які надають пишність і повітряність мусовим десертам.
2. Яйця, здатність до розпушування яких вдало використовується в бісквітному тесті.
3. Суміш жиру з цукровим піском, що дозволяє при правильному замішуванні отримати пухке пісочне тісто навіть без додавання пекарського порошку.

Що ж відбувається з жиром і цукром під час активної роботи з ними міксера або вінчика? Вони перетворюються на пишну масу, захоплюючи і утримуючи в собі бульбашки повітря. Другий момент: будь-який жир (вершкове масло, маргарин, кулінарний жир, смалець та інші) містять у собі деяку кількість води. Таким чином, під час випічки під впливом високої температури води перетворюється на пар, а захоплені бульбашки повітря розширюються. Все це утворює порожнечі в готовій випічці не гірше розпушувача.

Тепер ви можете бути впевнені, що забувши купити розпушувач, ви легко заміните його підручними засобами. А значить, пироги і плюшки у вашому будинку точно не переведуться!