Повітря Парижа безцінне в самому прямому сенсі. Вишуканим парфумом пахнуть не тільки натовпи перехожих. Громадські місця спеціально дезодоруються: меторполітен - м'ятно-лимонним Madlaine, підземні паркінги - ексклюзивним ароматом ландишу від будинку Dior. Але найщиріша нота - ванільний флер свіжої випічки. Доторкнутися до серця Парижа допоможе колекція рецептів традиційних булочок бриошь, класичних і сучасних.
Булочка «Бріошь» - що це таке
Яскравий зразок аристократичної і вишуканої французької випічки - здобна булочка, приготована з повітряного тіста на пивних дріжджах з великою кількістю масла.
Особлива технологія приготування опари, винайдена в XVI столітті, дозволяє отримати найлегший м'якіш з насиченим вершковим смаком. Старовинний секрет полягає в тому, що опарне тісто тривалий час охолоджується перед випічкою, а потім дуже швидко і ефективно підходить у тісній формі.
Класична бріошь готується в широкій формі з шести колобків тіста, кожен з яких піднімається окремою високою шапочкою. Парижель, або brioche. Випікається в спеціальній вузькій формочці і прикрашається додатковою кулькою тесту, схожою на голову, звідси її друга назва - бриошь з головою.
Велику популярність і богемний шарм цієї здобі принесли натюрморти Мане, який обожнював бріоші з родзинкою і шоколадом.
Сучасні кондитерські у Франції пропонують бріоші з різними начинками, не тільки солодкими, але і м'ясними. Часто нерозбірливим туристам під виглядом бріошів пропонується зовсім інша випічка.
Класичний рецепт
У сучасних варіантах рецептуру зазвичай спрощують, і це неминуче позначається на смаку випічки. Справжній класичний рецепт - для тих, хто не шукає легких шляхів.
На 600 г тесту:
- 230 г нехолодної олії;
- 8 г хороших живих дріжджів;
- 20 мл води;
- 8 г звичайної дрібної солі;
- 15 г білого цукру-піску;
- 40 мл жирного молока;
- 250 г в/з борошна;
- три яйця.
Всі зазначені компоненти опарного тесту повинні бути теплими.
- Дріжджі розкришити у воду. Сіль і цукор розчинити в молоці.
- У миску з просіяним борошном вилити дріжджі, змішати з частиною борошна. Залишити на 10 хвилин.
- Влити молоко, яйця.
- Замісити тісто. Дуже довго воно буде липким. Іноді потрібно не менше години, щоб воно зібралося в якусь форму.
- На тісто викласти маленькі кубики олії. Завернути краї і знову болісно довго місити, поки воно не стане податливим і м'яким.
- Накрити і прибрати в тепле місце на 2 - 3 години. Маса повинна в два рази збільшитися в обсязі. Після цього її потрібно ретельно вимісити.
- Наступні 2 - 3 години тісто проведе на холоді і знову сильно збільшиться в обсязі. Його знову ретельно оминають. Важливий момент, на холоді - це при 10 - 12 ºС. У холодильнику занадто низька температура, тісто просто «помре».
- Нарешті, перекласти готову основу в поліетиленовий пакет, випустити з нього повітря і туго зав'язати. У зціпленому стані тісто має охолоджуватися не менше 8 - 10 годин.
- Перед випічкою холодний склад знову ретельно місять на підпиленому борошном столі. У процесі він трохи нагрівається, стаючи шовковистим і блискучим.
- З тесту формують булочки: традиційну бріошь, парижель або бріошь у формі пиріжка.
- Заготовки протягом півтори години зігріваються під рушником.
- Нарешті, їх змащують сумішшю жовтка з вершками і прибирають у розігріту духовку.
- Бріоші випікаються при 190 ºС півгодини і остужаються на ґратах.
Watch this video on YouTube
Із заварним кремом
Цю французьку булочку часто починають заварним кремом «Патісьєр».
Для крему:
- склянка прохолодного молока;
- пара жовтків;
- 20 г крохмалю;
- 40 г звичайного білого цукрового піску;
- ванільний екстракт.
Крем готується заздалегідь, щоб до моменту випічки він встиг повністю охолонути.
- Молоко довести до кипіння.
- Інші інгредієнти розтерти до стану рідкого крему, можна влити пару ложок ще холодного молока.
- Тонким струменем, безперервно перешкоджаючи, влити суміш у молоко.
- Варити 2 - 3 хвилини до повного загустіння.
- Остужати, застеливши поверхню крему харчовою плівкою, щоб він не заветрівся.
- Тісто розкатати не дуже тонко, шаром до двох сантиметрів.
- Змастити поверхню кремом, відступаючи від країв. Можна посипати тісто замороженою шоколадною крихтою або родзинкою.
- Згорнути пишний рулет. Трохи зіпнути край, щоб крем не витік.
- Розрізати заготовку на шматки 3 - 4 см. Перекласти їх у змащену форму разом або в маленькі окремі формочки. Залишити на півгодини для розстійки.
- Випікати при 180 ºС близько півгодини, спостерігаючи за станом скоринки.
Watch this video on YouTube
З кремово-шоколадною начинкою
Шоколадна начинка за цим рецептом закочується в тісто, багаторазово простоюючи його.
Смак бріоші виходить дуже гармонійним, без яскравої шоколадної гірчинки.
Для крему:
- 140 мл молока;
- 90 г цукру;
- два білки;
- 180 г в/з борошна;
- 150 г какао-порошку;
- 60 г вершкового масла.
Шоколадний крем використовується повністю охолоненим.
- Змішати всі інгредієнти, крім молока і олії.
- Потроху влити суміш у гаряче молоко.
- Заварений крем варити пару хвилин, зняти з вогню.
- Додати дрібні кубики масла і розмішати, щоб воно дуже швидко розтануло.
- Накрити плівкою «в контакт» і остудити.
- Тісто розкатати.
- Половину змастити шоколадною начинкою.
- Згорнути навпіл і розкатати знову.
- Повторювати, поки не скінчиться крем.
- Скатати рулет, розрізати його на шматки і викласти в форму.
- Через півгодини поставити в розігріту до 180 С духовку на 30 хвилин.
Французька випічка для бургера
В особливих випадках готують булочки бріошь для бургера. Ніжне вершкове післясмак випічки ідеально гармонує з вишуканими делікатесами: фуа-гра або омарами. Будь-яку іншу начинку бріошь теж перетворить на святкове ласощі.
Для бургера булочка випікається звичайної круглої форми, тісто готується традиційно пишне, вершкове, але не солодке.
Інгредієнти:
- 500 г борошна;
- шість яєць;
- 200 г вершкового масла;
- 50 г цукру;
- 10 г солі;
- 10 г сухих дріжджів.
Це спрощений рецепт. Тісто підходить в теплі, в цілому трохи більше години. У процесі випікання макушка булочок підніметься трохи менше, ніж у класичній бріоші.
- Яйця збити з розм'якшеною олією.
- Вилити в суміш сухих інгредієнтів і ретельно вимісити. Навіть якщо для замісу буде використовуватися комбайн, на останньому етапі потрібно пам'ятати тісто руками, щоб домогтися ідеальної гладкості.
- Накрити його і залишити на годину в теплі.
- Знову обміняти, розділити на рівні кульки.
- Противень із заготовками залишити під плівкою ще на 15 - 20 хвилин.
- Змастити макушки жовтком і випікати при 180 ºС півгодини.
Watch this video on YouTube
Булочка «Бріошь» у мультиварці
Ніжна здоба виходить виключно вдалою, якщо її повільно випікати в мультиварку.
Для тесту:
- 600 г борошна;
- 5 яєць;
- 70 мл молока;
- 10 г сухих дріжджів;
- 180 г цукру;
- 10 г солі;
- 150 г вершкового масла.
Опара і тісто будуть підходити прямо в чаші мультиварки.
- Приготувати густу опару з теплого молока, дріжджів і третини борошна.
- Протягом години витримати її в теплі.
- Викласти склад, що підійшов, в решту борошна, додати сіль, цукор.
- По одному вводити яйця, а потім і масло частинами. Після кожної добавки довго і ретельно вимішувати тісто.
- Змастити чашу мультиварки маслом, викласти в неї все тісто.
- Увімкнути «Підігрів» на 15 хвилин.
- Протягом двох годин не відкривати кришку. Тісто, що підійшло, легко відокремиться від стінок посуду.
- Тісто обміняти, розділити на порційні колобки.
- Застелити чашу пергаментом і викласти на нього колобки впритул один до одного.
- На 15 хвилин увімкнути «Підігрів», після чого ще годину тримати заготовку під кришкою.
- Останній етап - режим «Випічка» на 50 хвилин.
Готуємо в хлібопічці
Булочка бріошь у хлібопічці випікається за спрощеним рецептом. При всіх варіаціях важливо, щоб здоба зберегла свій особливий вершковий смак.
Інгредієнти:
- 500 г борошна;
- три яйця;
- 150 г вершкового масла;
- 180 г густої сметани;
- 150 г цукру;
- 10 г солі;
- 10 г дріжджів.
Завантажуючи інгредієнти в контейнер апарату, потрібно простежити, щоб вони були теплими, а дріжджі не змішалися з водою і сіллю до початку замісу.
- Відповідно до інструкції по черзі викласти рідкі та сухі інгредієнти.
- Встановити режим «Добова випічка», вагу «750 г», скоринка «Середня». Розумна машина все зробить сама. Випічку діставати не відразу після сигналу, а хвилин через 5 - 10.
- Остужати на ґратах під рушником.
Watch this video on YouTube
Через трудомісткі і тривалі ритуали з класичним тестом, бріошь навіть у Франції вважається аж ніяк не рядовою випічкою. У кращому випадку, це ласощі вихідного дня. Тільки завдяки сучасним кухонним девайсам і спрощеній рецептурі можна часто балувати себе і своїх близьких домашнім вершковим дивом, вишуканим і легким, як мрії про Париж.