Приготування грибів рижиків у домашніх умовах. Як правильно засолити рудики: гаряча і холодна засолка

Готувати рудики можна різними способами, але найпоширенішим з них вважається засолка. При такому способі приготування гриби зберігають максимальну кількість цінних для нашого організму речовин, а саме вітаміни групи В.

Гаряча засолка

Гаряче соління займає більше часу, ніж холодне. Натомість, такий спосіб має свою перевагу - для засолки можна використовувати, в тому числі не лише свіжі, нещодавно зібрані гриби. Також не потрібно підбирати рудики за розміром.

Інгредієнти:

• Рижики - 5 кг.
• Кухарна сіль - 250 гр.
• Гвоздика - за смаком
• Часник - кілька зубчиків
• Чорний перець горошком
• Лавровий аркуш

Попередньо гриби варто перебрати, позбутися від червивих рижиків.

Великі гриби можна порізати на кілька частин

У каструлю з киплячою водою опускаємо підготовлені гриби. Важливо стежити, щоб вода повністю покривала гриби.

Дайте рижикам покипіти протягом декількох хвилин. Після цього, можна зменшити вогонь, продовжуючи перешкоджати гриби і знімати пінку.

Після варіння рижики остужаємо, і промиваємо.

Для більш рівномірного просолу рижики укладають капелюшками вгору. Кожен шар грибів необхідно ретельно просолити. При бажанні між шарами можна укладати ароматне листя вишні або смородини, в тому числі додавати приправи (лавровий лист, запашний перець).

Поверх рижиків укладають гніт. Протягом півтора місяця засолені гриби повинні стояти в прохолодному місці, температура повітря не повинна перевищувати 10 градусів.

Слідкуйте, щоб протягом усього періоду засолки рассол мав коричневий окрас. Темніший колір означає псування заготівлі.

Холодна засолка

Холодна засолка є більш популярним способом приготування закуски з рудиків, оскільки дозволяє заготовити гриби на тривалий період.

Такий спосіб приготування рижиків відомий з давніх часів, кажуть, що закуску з рудиків, приготовану холодним способом, навіть подавали на царських пірах. Також закуску успішно експортували на Захід.

Інгредієнти:

• Рижики - 2 кг.
• Листя смородини - 50 г.
• Поварена сіль - 100 гр.
• Запашний чорний перець
• Зубчики часнику
• Лавровий аркуш

Після того, як гриби будуть промиті, і очищені, варто їх просушити.

Для засолки грибів підійде скляна або дерев'яна тара.

На дно необхідно помістити спеції і сіль.

Гриби, покладені капелюшками зверху, необхідно рясно посипати сіллю і покласти зверху гніт.

Після закінчення декількох годин, після того, як рудики трохи осядуть, в кадку можна доповідати ще партію грибів.

Гриби будуть готові до вживання через 15 півмісяця.

Скільки можна зберігати солоні рудики?

Зберегти солоні гриби на тривалий період можна лише, дотримуючись температурного режиму. Важлива не тільки герметичність банки, але також і самі умови зберігання.

Приміщення повинно провітрюватися, а температура повітря не повинні бути нижче 0 градусів (після заморозки гриби втратять корисні властивості). Розсол повинен повністю покривати гриби. Якщо розсолу не достатньо, можна додати в закуску солону прокип'ячену воду.

Якщо ви помітили цвіль, гриби варто негайно промити, також як і тару, в якій зберігається закуска.

Варто пам'ятати, що терміни зберігання сильно залежать від кількості солі в розсолі.

Засолка рижиків без варіння. Як солити рижики. Два прості способи

Рижики солити. Цей гриб один з кращих для засолки. Технологія консервування його досить проста. Для засолки знадобиться велика емальована каструля або відро. Приблизно такого обсягу, щоб рудики помістилися в сирому вигляді. Так-так. Класичний спосіб засолки цих грибів - у сирому вигляді. Без кип'ятіння, оцту і навіть без купи пряностей і трав. Сам гриб дуже ароматний і соковитий. Тому навіть вода не потрібна - гриби самі дадуть сік.

Але рижики солять не тільки сирими - є і менш екстремальний спосіб. І теж виходить дуже смачно.

Спосіб № 1. Сирими

Фото: Shutterstock.com

• 1 кг рижиків
• 2 ст.л. великої солі
• Часник (за бажанням)
• Листя хріна

Рудики для початку потрібно промити. Деякі грибники наполягають, що потрібно їх просто відряхнути від піску і бруду, а якщо і прилипли десь ялові голки, то це лише додасть грибам «лісовий дух». Можливо. Отже, очистили-помили гриби, зрізали землю з ніжок, якщо є.

Викладаємо рудики цілком, капелюшками вниз, в каструлю шарами. Кожен шар потрібно пересипати сіллю. Можна додати трохи часнику, зубчики просто розрізати навпіл і викладати на гриби. Ще можна додати трохи кропу. І все. Зверху гриби можна накрити листям хріну - від цвілі. Покласти тарілку або кришку і притиснути пресом (каменем або просто банкою з водою).

Почекати, поки гриби випустять сік, спробувати розсол і досолити, якщо знадобиться. Гриби будуть готові до дегустації приблизно через тиждень. Можна зберігати рудики в каструлі, в підвалі або в холодильнику. І можна перекласти в банки, потрібно тільки стежити, щоб розсол їх покривав повністю, незалежно від тари.

Маринування рижиків. Рецепт маринування рижиків з оцтом

Щоб замаринувати гриби на зиму, необхідно використовувати якийсь консервант. Це може бути лимонна кислота або, як у нашому випадку, оцет. Представляємо вашій увазі один з традиційних рецептів приготування рижиків на зиму.

Вам знадобляться:

• 
  2 чайних ложки цукру; • 2 чайних ложки великої солі; •
  по 8 горошин запашного перцю;
  • 1 голівка часнику або 8 великих зубчиків;
  • хрін (за бажанням); • оцтова есенція - 1 столова ложка; на заміну підійде оцет столовий у кількості 8 столових ложок;
  •
  три квітки гвоздики; •
  лавровий лист;
  • і укроп (за бажанням).

Дані інгредієнти розраховані на 1 кг рижиків і літр чистої води. Якщо грибів більше, то кількість інгредієнтів для маринаду потрібно пропорційно збільшувати.

Крок перший: спочатку готуємо маринад. На плиту ставимо каструлю з чистою водою. Доводимо її до кипіння, а потім додаємо всі спеції і тримаємо на вогні ще 5 хвилин. Потім в кінці варіння маринада додаємо оцет.

Крок другий: потрібно підготувати банки, в яких ми будемо маринувати наші рудики. Існує величезна кількість способів стерилізації ємностей. Коли ваші банки будуть готові, в них щільно укладаються шарами гриби і часник.

Крок третій: потім беремо підготовлений гарячий маринад, заливаємо їм гриби і закриваємо кришками, які були простерилізовані напередодні.

Крок четвертий: закатані банки ставляться кришками вниз, потім їх укутують теплою ковдрою і чекають повного остигання.

Через добу можна перевірити банки на герметичність. Якщо кришки не здулися, то маринування рижиків у домашніх умовах пройшло успішно. Баночки можна ховати в комору.

Як солити рижики, щоб вони не потемніли. Як засолити рудики, щоб вони не потемніли

Засолка рижиків гарячим способом підходить і для некрупних цілих, і для великих розрізаних плодових тіл. При цьому гриби можна покуштувати вже через 4-6 днів.

Як солити рижики в домашніх умовах швидко і смачно

Описано три основні способи, як солити рудики в домашніх умовах, наведено рецепти, терміни готовності та умови зберігання засолених грибів.

Соління з рижиків - справжній делікатес для царського столу, багатий вітамінами і біологічно цінними речовинами. Ця заготовка на зиму дихає ароматами цілющої хвої і ласих спецій. Є 3 основні способи, як солити рудики в домашніх умовах - холодний, гарячий і сухий. Розгляньмо кожен детальніше.

Які гриби підійдуть для засолки

Соління з міцних молодих рудиків невеликого розміру, які виросли в сосновому лісі, виходить найкращим за смаковими якостями і зовнішнім виглядом. Така заготовка з ніжним смаком повністю зберігає форму апетитних щільних грибів. У ялинових рижиків з більш тонкою фактурою сильніше виражений смолистий аромат. Вони легше ламаються, а в засолці їх смак трохи різкіше.

Щоб посолити гриби рудики, слід збирати міцні, не пошкоджені, не червиві плодові тіла і обробляти їх в той же день, як урожай яскраво-рудих, зеленувато-мідних, смугастих грибів принесений з лісу.

Підготовка грибів до соління

Якщо серед зібраного врожаю все ж потрапляють червиві і зіпсовані екземпляри, їх потрібно видалити. Гриби ретельно звільняють від грудочок лісового ґрунту, палої хвої, травинок та інших забруднень.

Великі плодові тіла знадобиться розрізати на 2 або 4 частини, щоб м'якоть напевно просолилася. У процесі засолу гриби обов'язково поміщають під гнів, так що розрізані гриби, природно, втратять форму. Однак смак практично не постраждає.

Від того, як солити гриби рижики, залежить подальший спосіб обробки. Якщо передбачається засолка холодним або гарячим способом, після очищення їх обов'язково промивають під струменем проточної води. Якщо планується сухий засіл, мити гриби не потрібно, достатньо протерти злегка вологою ганчіркою.

Холодний спосіб засолки

Для міцних грибів невеликого розміру засолка рижиків холодним способом особливо хороша. При цьому варіанті заготівлі плодові тіла післяйно викладають у підготовлену тару, пересипаючи спеціями і сіллю, а потім пресують під гнітом.

Пам'ятайте, що як гнів не варто використовувати цеглу, вапняні або доломітові камені та металеві предмети. Через контакт з розсолом вони можуть частково розчинитися, що призведе до псування заготовки.

Так заповнюють скляні банки, в яких соління буде зберігатися, або спочатку просалюють плодові тіла в емальованій каструлі, а потім розкладають по банках. Розглянемо більш зручний «каструльний» метод засолки рижиків на зиму.

На кілограм добірних свіжих рудиків знадобиться:

• кухонної солі (не йодованої) - 50 г (дві столових ложки без верху);
• часник - 3 дольки;
• кріп - кілька гілочок;
• гвоздика - 4 суцвіття;
• хрін - 1 лист;
• листя дуба, смородини, ялинові та верескові гілочки.

1. Промиті очищені плодові тіла обсушити на рушник, капелюшки відрізати від ніжок, залишивши не більше 0,5 см.
2. Підготувати емальовану каструлю: ретельно вимити і просушити при досить високій температурі, щоб позбутися мікроорганізмів (банки, які будуть використовуватися для зберігання засолених грибів на зиму повинні піддатися подібній процедурі).
3. На дно каструлі насипати трохи солі, застелити половинкою листа хріна, листочками дуба, смородини, гілочкою ялини (це додатково запобіжить заготівлю від псування).
4. Послідовно викласти шари рижиків, пересипаючи кожен сіллю і спеціями. Середній, а також самий верхній посолений шар прокласти листям і хвоєю, покрити все залишилася половинкою листа хріну. Зверху помістити, обернувши чистою марлею, тарілку або дерев'яне коло відповідного розміру і навантажити гнітом - банкою, наповненою водою, або важким каменем, що не розчиняється в розсолі.
5. Залишити заготівлю в прохолодному місці при температурі не нижче 0, C і не вище 6, C на 2-3 тижні. За цей час гриби осядуть, пустять сік, просоляться і просочуються спеціями. Потім їх можна розкласти в підготовлені банки, закрити прокип'яченими кришками (не варто використовувати кришки для цього типу заготовок) і прибрати на зберігання.

Як солити рижики і хвилюшки гарячим способом. Як солити хвилюшки на зиму в банках

Найкраще для засолки підходять рожеві хвилюшки, які маринують, консервують і солять гарячим або холодним способом. Я пропоную розглянути останні 2 способи заготовки, щоб ви підібрали кращий варіант.

Холодний спосіб

Холодний спосіб витратний за часом, але результат того вартий. Оскільки продукти не піддаються термічній обробці, зберігається гранична кількість корисних речовин. І це добре, адже хвилюшки зміцнюють судини і нормалізують роботу серця.

Інгредієнти:

• Хвиляшки - 1 кг.
• Листя хріна.
• Листя вишні.
• Листя смородини.
• Лавровий лист і перець горошком.
• Сіль - 50 г.

Як готувати:

1. Очистіть і помийте гриби. Для цього способу засолки краще відберіть молоді хвилюшки однакового розміру. Відокреміть капелюшок від ніжки і замочіть у воді на 2 дні, щоб позбудеться гіркоти. Воду періодично змінюйте.
2. Злійте воду і приступайте до соління. Візьміть місткий таз або відро. На дно покладіть листочки хріну, вишні, смородини. Туди ж відправте лавр, перець горошком.
3. Викладайте хвилюшки шарами, не забуваючи солити. Обов'язково використовуйте тільки кам'яну сіль, тому що йодована або морська призведе до бродіння, що збереже термін зберігання консервів.
4. Виклавши останній шар, прикрийте блюдцем і придавіть вантажем. На другий день хвилюшки пустять сік. Залиште на тиждень, після чого перекладіть в банки і закатайте кришками.

Солоні хвилюшки - чудова страва. Додайте до них нарізану цибулю та олію та подайте до столу. Кращої закуски під алкогольні напої просто не знайти.

Гарячий спосіб

Одним з недоліків холодного способу засолки вважається тривалий час готування. Тому, якщо хочете швидко отримати солоні грибочки, скористайтеся гарячою технологією приготування.

Інгредієнти:

• Хвиляшки - 1 кг.
• Укроп - 2 парасольки.
• Чорна смородина - 10 листя.
• Часник - 3-4 зубчики.
• Сіль кам'яна - 3 столові ложки.
• Лавровий лист, гвоздика, запашний і чорний перець горошком.

Приготування:

1. Для засолки підійдуть різні за розміром гриби, які потрібно почистити і оглянути на наявність хробаків. Оскільки хвилюшки крихкі, як і сироїжки, робіть це акуратно.
2. Відокреміть капелюшки від ніжок. Дуже великі капелюшки поріжте на 4 частини, середні - на 2 частини, а маленькі залиште