Яєчні білки широко застосовуються при виготовленні кондитерських виробів: бісквітів, безе, меренг, пудингів, запіканок, суфле. Щоб добре їх збити, можна використовувати сучасну кухонну техніку або старовинні пристосування, важливо дотримуватися певних правил.
Інструкція
1. Головний секрет пишних білків - свіжі яйця. Старі і довго зберігаються погано і швидко стають водянистими. Крім того, для випічки і десертів краще брати не домашні яйця, а магазинні: вони менше схильні до сальмонельозу, а структура білка менш щільна. У будь-якому випадку перед використанням добре вимийте їх з милом і обсушіть рушником.
2. Наступний момент - правильний посуд. Найкраще для підійде скляна або виготовлена з нержавіючої сталі миска з круглим дном, але можна взяти і емальовану або керамічну ємність. Не використовуйте алюмінієвий посуд: білки придбають сірий відтінок. Важливо, щоб чаша для взбивання була широкою: за рахунок циркуляції в ній повітря маса добре збагатиться киснем і буде пишною.
3. Раніше виготовлення тортів і тістечок було тяжкою працею, оскільки всі інгредієнти збивалися вручну за допомогою різних віничків, веселок і навіть вилок. Електричний міксер вирішив цю проблему: тепер білкову масу потрібної консистенції можна отримати за лічені хвилини. Якщо ви є щасливим володарем цього дива техніки, виберіть насадку у формі рамки.
4. Незалежно від того, який посуд або інструмент ви використовуєте для збивання білків, вони повинні бути ідеально чистим і сухим, оскільки крапля води або жиру зведе нанівець всі ваші зусилля. Проведіть попередню підготовку: протріть весь необхідний інвентар сумішшю 1 ст.л. оцту і 1 ч. л. солі, потім витріть насухо паперовим рушником, але не ополаскуйте водою.
5. Прийнято вважати, що білки слід збивати охолодженими, але багато кулінарів рекомендують використовувати для збивання яйця кімнатної температури. Білки з холодильника можна злегка нагріти в мисці, опустивши її на 1-2 хвилини в гарячу воду.
6. Починаючи збивання, швидко перемішайте білки протягом 3-4 секунд на великій швидкості міксера, потім переведіть на найповільнішу і поступово збільшуйте її до швидкої. Білки готові, коли придбали білосніжний колір, а маса тягнеться за насадкою і утворює гострі блискучі піки, що злегка звисають на кінчиках. Їх можна використовувати для будь-якої випічки або десертів, а для безе і меренг потрібно продовжити збивання до стійких піків.
7. Цукор при піднесенні білків потрібно вводити поступово і невеликими порціями, коли маса збільшиться в 3-4 рази, засипаючи тонкою струменею. Щоб він швидше розчинився, попередньо подрібніть його в пудру.