Яловичий язик у вареному вигляді можна подавати як холодну закуску, але ще з нього готують заливне, його можна маринувати і солити, смажити і гасити. При бажанні з мови можна приготувати справжній делікатес.
Тушкований яловичий язик
Страви з тушкованої яловичої мови існують у багатьох кухнях світу. Існують рецепти французької, мексиканської, східноєвропейської та багатьох інших кухонь світу. Пряним і соковитим виходить яловичий язик по-креольськи. Вам буде потрібно:- яловичий язик вагою близько 1,5 -2 кілограми;
- 2 головки ріпчастої цибулі;
- 2 солодких болгарських перцю (жовтий і червоний); - 2 перцю халапеньо;
- 2 чайні ложки солі; - 1 чайна ложка чорного молотого перцю; - 1 чайна ложка кайенського перцю; - 900 грам консервованих у власному соку нарізаних томатів; - 2 чашки курячого бульйону; - 100 грам вершкового масла; Вимийте яловичий язик під проточною холодною водою. Покладіть у велику глибоку п 'ятилітрову каструлю, додайте чверть чайної ложки солі і залийте водою. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варите близько 3 годин або, якщо мова більша або менша, з розрахунку по 50 хвилин на кожні 500 грам.
Готову мову охолодіть під струменем прохолодної води і зніміть з неї шкірку. Наріжте спочатку на ломтики товщиною в 1-2 сантиметри, ломтики наріжте на кубики. Розплавте в глибокій сковороді вершкове масло. Додайте 1 цибулину, нарізану дрібним кубиком, також нашинкований болгарський перець і подрібнений часник. Приправте спеціями і готуйте, поки цибуля не стане прозорою. З перчика халапеньо ретельно видаліть насіння і наріжте його колечками. Залишитися цибулину розріжте на сегменти. Додайте до решти овочів, готуйте близько 10 хвилин, завадячи. Влийте бульйон і томати, гасіть соус на повільному вогні близько 30 хвилин. Покладіть шматочки мови і гасіть на найменшому вогні від 3 до 6 годин. Подавайте, посипавши нарізаною зеленою цибулею.
Рійєт з яловичої мови
Рійєт - страва сільської французької кухні. Це, по суті, варіація паштету, де основний інгредієнт не перетворений на однорідну масу, а розібраний на найдрібніші волокна. Для рійєта з яловичої мови вам знадобиться:- 1 голівка ріпчастої цибулі; - 2 середні моркви; - 2 стебля селери; - 4 літри говяжого бульйону; - 1 головка часнику; - 1 склянка білого вина; - 2 столові ложки подрібненої петрушки; Розігрійте духовку до 175оС. У сотейнику розігріть оливкову олію і обсмажте очищену цибулю і моркву до карамельної скоринки. У глибоку жаровню покладіть язик, обсмажені овочі, головку часнику, вино і влийте бульйон, посоліть. Щільно накрийте фольгою і готуйте в заздалегідь розігрітій духовці протягом 4-5 годин. Трохи охолодіть язик і зніміть шкірку. Язик розберіть на волокна, додайте лук-шалот, цедру і петрушку, добре перемішайте. За допомогою харчової плівки зробіть з цієї маси рулет і наріжте його на шматочки. Подавайте на шматочках хліба, гарнувавши гірчицею, корнішонами або каперсами.