Бальзамічний оцт: що це таке, застосування і рецепти

Італійський бальзамічний оцет відомий у всьому світі завдяки незвичайному солодкуватому смаку, приємному аромату і темному кольору. Знаменитий бальзамік добре поєднується з м'ясом, птицею, овочами, фруктами і морозивом. Рекомендуємо скористатися запропонованими порадами щодо вибору оцту, а також його використання в кулінарії та косметології.

Бальзамічний оцет - що це таке?

Кисло-солодкий соус на основі виноградного сусла був створений в італійському місті Модена. Історія застосування оцту налічує вже близько 10 століть. Згадки про нього зустрічаються в різних історичних документах з 1046 року. Скорочена назва оцту - «бальзамік».

У старовину існувало багато способів отримання цієї спеції, кожна сім'я італійських аристократів створювала свій рецепт. Традиційний бальзамічний оцет має темний колір, густу консистенцію і кисло-солодкий фруктовий смак. Дешеві аналоги виробляють з червоного вина за спрощеною технологією, без дозрівання в дерев'яних бочках. Такі продукти відрізняються за складом і смаковими характеристиками від «істинного» бальзаміку.

Склад і корисні властивості

Вихідним матеріалом, сировиною, є сік, отриманий зі свіжого винограду. Всього 5 - 7 сортів сонячних ягід дозволено застосовувати у виробництві бальзамічного оцту. На хімічний склад і смак винограду (а відповідно, вина і оцту) впливають сорт, клімат, погодні умови та багато інших особливостей.

На сьогоднішній день сертифіковані два види бальзамічного оцту. Традиційний виробляється з сусла певних сортів винограду в двох італійських провінціях. Сік згущується, до нього додають свіже вино і вже готовий бальзамік. Ферментація відбувається щонайменше 12 років у бочках з дуба, ясена, вишні, каштана або шовковиці. За цей час вода випаровується, рідина стає все більш концентрованою і набуває свого неповторного смаку.

Склад бальзамічного оцту (на 100 г продукту):

• вода - 76,5 мл;
• білок - 0,5 г;
• вуглеводи - 17 г;
• пектин;
• поліфеноли;
• оцтова та пировиноградна кислоти;
• макро- і мікроелементи - калій, натрій, фосфор, магній, залізо, мідь, цинк, марганець.

Традиційний бальзамічний оцт випускають невеликі підприємства. Бальзамік вищої якості, тривалого періоду дозрівання відпускається за ціною 50 євро і більше за 100 мілілітрів.

Другий сертифікований вид бальзамічного оцту - Моденський. Він виробляється зі згущеного виноградного сусла (соку), оцту і карамелі. Цей відносно недорогий бальзамік дозріває за 2 місяці.

Користь бальзамічного оцту, що застосовується як спеція і народний засіб, полягає в постачанні організму біологічно активними речовинами. Вони беруть участь у створенні ферментів, гормонів і вітамінів, необхідні для хорошого травлення, нормального метаболізму і формування імунітету.

Масове виробництво дешевого оцту під назвою «бальзамічний» організовано по всьому світу.

Рецепти і склади значно відрізняються, але в таких продуктах завжди містяться добавки:

• крохмаль;
• кукурудзяний сироп;
• фруктоза і глюкоза;
• пектин та інші компоненти.

Дешевий бальзамік не проходить ферментацію в дерев'яних бочках і може використовуватися як спеція, але не лікувальний засіб.

Чим замінити бальзамічний оцет?

Бальзамік, вироблений за старовинними рецептами, має кисло-солодкий смак. Замінити дорогий продукт у кулінарних рецептах можна винним оцтом, розбавленим водою. Щоб надати солодкий смак, додають трохи цукру.

Приготування оцту в домашніх умовах

Бальзамік самостійно готують з червоного вина і виноградного (або інших) ягідних соків. Існує рецепт отримання замінника бальзамічного оцту з ягід малини, які, як і виноград, містять «дикі» дріжджі.

1. Малину не миють, перетирають з цукром і залишають для бродіння в теплому затемненому місці. Тут процес спиртового бродіння триває протягом місяця.
2. Потім отриману масу заливають червоним винним оцтом і наполягають ще місяць. У цьому випадку відбувається оцтове бродіння: бактерії розкладають спирт з утворенням кислот.
3. Готовий продукт проціжують і наливають у пляшку.

У результаті таких маніпуляцій виходить оцет, що нагадує за смаком нестриманий бальзамік (не пройшов тривалу ферментацію в дерев'яних бочках).

Рецепт домашнього бальзамічного оцту

Потрібно:

• червоне терпке вино - 0,7 л.;
• натуральний виноградний сік з червоних сортів ягід - 0,5 л.;
• винний оцет - 100 мл;
• вода - 300 мл;
• мед - 1 ст. л.

Приготування:

1. Вино і воду змішують у скляній ємності (банку) і додають оцет.
2. Горлечко банки закривають марлей, складеною в кілька разів, закріплюють гумкою і залишають для бродіння в теплому місці (від 25 до 30 ° С) на 2 тижні.
3. Після появи характерного запаху склад наполягають до тих пір, коли рідина набуде прозорості.
4. Фільтрують оцет і розливають у пляшки, де остаточне дозрівання проходить протягом 2 місяців.
5. Виноградний сік з медом нагрівають на слабкому вогні, кип'ятять до зменшення обсягу рідини в 2 рази.
6. В іншому посуді кип'ятять самостійно приготований оцет також до зменшення обсягу вдвічі.
7. Дві рідини змішують і доводять до кипіння на слабкому вогні.
8. Готовий домашній бальзамічний оцт розливають у маленькі пляшки

Більш швидкий спосіб отримання обговорюваного продукту - з купленого винного оцту високої якості.

1. На 0,5 пляшку буде потрібно 1 л натурального смородинового або малинового соку і 1 ст. л. меду.
2. Сік нагрівають на слабкому вогні, додають винний оцет і продовжують нагрівати рідину до зменшення її обсягу на третину.
3. Додають мед і знову кип'ятять.
4. Потім охолоджують і наливають оцет у маленькі пляшки.

Watch this video on YouTube

Застосування в народній медицині та косметології

Згідно з історичними джерелами, бальзамічний укус вже з моменту його появи в будинках італійських аристократів використовувався в якості лікувального засобу. Під час епідемії чуми 1503 року бальзамік застосовували зовнішньо для дезінфекції, всередину - для зміцнення здоров'я хворих. У наші дні його використовують для підвищення імунітету.

Клінічні випробування впливу бальзамічного оцту на хворих не проводилися, тому всі рецепти із застосуванням засобу відносяться до альтернативної медицини. Здавна, за ароматною рідиною закріпилася слава надзвичайно сильного цілющого засобу, який нормалізує обмін речовин і сприяє швидкому одужанню. Оцет можна використовувати зовнішньо і місцево: для лікування ран, порізів, саден, полоскання порожнини рота.

Шведські дослідники перевірили вплив ряду продуктів харчування на організм і виявили, що бальзамік допомагає при запальних процесах, покращує пам'ять і знижує рівень холестерину. Щодня можна вживати до 1 ч. л. цілющої рідини.

Спеція багата компонентами, що уповільнюють процес старіння шкіри і всього організму. Це поліфеноли, танини і антоціани.

Бальзамічний оцт, що застосовується як косметичний лосьйон, допомагає поліпшити колір обличчя, очистити і освіжити епідерміс. Завдяки додаванню ароматної рідини у воду для полоскання після миття голови, зменшується випадання волосся.

Бальзамічний оцт у кулінарії: рецепти

Використання бальзаміку характерне для італійської кухні. Він підходить для приготування супів, соусів і маринадів. Спеція надає особливий смаковий відтінок італійським сирам. Додають бальзамічний оцт до готових страви, які подаються в теплому вигляді, з розрахунку 1 ч. л. на 1 порцію. Це дозволяє зберегти багатий аромат і смак як продуктів, так і самого бальзаміка.

Салат з бальзамічним оцтом

Інгредієнти:

• креветки - 200 г;
• м'який сир або бринза - 100 г;
• помідори черрі - 4 - 5 шт.;
• салат - 3 аркуші;
• оцет бальзамічний, сіль, оливкова олія - за смаком.

Всі компоненти подрібнюємо і змішуємо, заправивши оцтом і оливковою олією.

«Молодий» оцет кисліший, а тому краще поєднується з сирими овочами в салатах. Більш зрілий продукт розкриває свій смак у стравах, що пройшли термічну обробку. Слід розумно дозувати спецію, щоб не заглушати смак інших продуктів.

Можна подавати традиційний бальзамічний оцт як аперитив перед вечерею. Готують також крем-бальзамік та інші вишукані десерти.

Watch this video on YouTube

У чому різниця винного і бальзамічного оцту?

Натуральний винний оцет отримують з виноградного вина. Після спиртового бродіння додають бактерії, які відповідають за оцтове кисле бродіння. Вони перетворюють весь спирт на кислоти. Можна переробити будь-яку спиртовмісну сировину, якщо додати «оцту матір» - спеціальну культуру бактерій. Дешевий столовий оцет та есенцію виробляють за допомогою хімічних реакцій з вуглецевої сировини. Такий продукт містить тільки синтетичну оцтову кислоту і воду.

Так у чому різниця винного оцту і бальзамічного? Традиційний бальзамічний оцт - високоякісний продукт, створений за старовинними рецептами. Найбільш цінні види виробляються з ферментованого виноградного сусла білого винограду певних сортів. Продукт не містить консервантів і барвників.

Всього в рік на ринку з'являється близько 10 тисяч літрів традиційного бальзамічного оцту. Його називають «дорогоцінним», «благородним», а вартість доходить до 3000 євро за 1 л.

Відносно дешеві види, порівняно з традиційним бальзамічним оцтом, виробляються в двох провінціях в Італії. Витримка цього оцту - 12 (червона), 18 (срібна), 25 років (золота етикетка). Сорти бальзаміку купують індивідуальний смак при наполяганні в бочках, залежно від породи дерева.

На відміну від дешевого синтет "