Зустріти цього представника грибного царства можна в тих же місцях, де і справжніх рижиків. Якщо уважно не придивлятися, то ці гриби можна сплутати.
Головні відмінності рожевої хвилюшки стосуються таких характеристик:
- Колір плодового тіла. У їстівних грибів воно охряне, у умовно-їстівних - рожевате.
- Поверхня капелюшка. Двійники мають сильне опушення. Капелюшок рижиків гладкий, при дотику схожий на війлок.
- Колір чумацького соку. Двійник виділяє білу рідину, яка не змінює колір під час контакту з киснем. У їстівних екземплярів при надломі з'являється помаранчева рідина, що окисляється через деякий час.
- Місце виголошення. Хвилюшка зустрічається під листяними деревами, наприклад, осиною, березою. Рижик - під хвойниками.
- Діаметр ніжки. У помилкового екземпляра вона більш тонка, досягає висоти 7 см і діаметра 2 см. Вм'ятин на ній немає.
Рижик ялиновий
Розмір капелюшка рудика ялинового становить від 3 до 10 сантиметрів, рідко до 12 сантиметрів у ширину, увігнутої в центрі та округлої форми. На ранній стадії капелюшок випуклий, краї злегка шорсткі. Воронкоподібне поглиблення в центрі пізніше стає плоским. Поверхня капелюшка гладка, сальна в сиру погоду і злегка блищить у сухому вигляді. Її колір від мандаринового до оранжево-коричневого, більш темний і тьмяний на жовто-коричневих краях. Колір старих екземплярів або після холоду/морозу змінюється на брудно-зелений або зелений.
Щільні, схожі на дуги ламели з рівними або злегка рівними краями від блідо-помаранчевого до блідо-охристого кольору, прикріплюються до ніжки. Вони крихкі і змішані з більш короткими жабрами, які не повністю проходять від краю капелюшка до ніжки, а також частково розгалужуються біля стебля. На старих грибах або у випадках пошкодження з'являються плями спочатку темно-червоні, а потім сіро-зелені. Відбиток суперечка блідо-охриста.
Довга циліндрична ніжка червонувато-оранжевого кольору, покрита плямами. Довжина у неї від 4 до 8, рідше 10 сантиметрів, ширина від 1 до 1,5 сантиметра. У основи ніжка трохи втовщена і порожня всередині.
Молочний сік спочатку моркво-червоний і набуває бордового кольору протягом 10-30 хвилин. Тендітна і блідо-жовтувата м'якоть часто кишить личинками. Якщо рудик ялиновий порізати або надломити, він стає спочатку морквяно-червоним, потім бордовим і через кілька годин брудно-зеленим. Тіло пахне різко схожим на фрукти запахом, спочатку має м'який смак, але потім злегка смолисто-гіркий, пряний або дещо в'яжучий.
Рижики і хвилюшки, як приготувати. Як правильно солити хвилюшки
Солити хвилюшки можна різними способами, в тому числі і холодним. Якщо технологія засолки і рецептура не порушені, отруєння любителям солоних хвилюшок не загрожує, в іншому випадку результат може бути різним. Тому дотримуватися технології необхідно. Крім того, щоб закуска на зиму вийшла красивою, смачною і апетитною, потрібно враховувати ряд моментів.
- Як і всі інші гриби, перед засолюванням хвилюшки потрібно добре почистити від сміття, комах, які стали билінок, листочків. Зручно зробити це за допомогою зубної щітки. Плівки у них немає, що полегшує процес підготовки до засолки, однак при чистці і промиванні хвилюшок господарок очікує інша складність: хвилюшки крихкі, і якщо на них натиснути, навіть не сильно, вони починають кришитися в руках.
- Рожеві та білі хвилюшки досвідчені грибники радять солити окремо, тому, перебираючи гриби і очищаючи їх від сміття, їх треба ще й сортувати. При сортуванні враховують і розмір хвилюшок: великі відкладають в іншу купку або розрізають на 2-4 частини.
- Хвилювання гірчать. Якщо їх перед приготуванням не вимочити в холодній воді з сіллю, гіркота збережеться і їсти солоні гриби не захочеться. Вимочують хвилюшки протягом двох діб як мінімум, періодично змінюючи воду. Робити це потрібно не рідше, ніж 5 разів на добу. В іншому випадку гриби почнуть закисати.
- При замочуванні потрібно стежити, щоб вода повністю покривала гриби, інакше вони запліснявіють, і навіть якщо їх після добре промити, гарантії, що вдалося повністю позбутися плісняви, не буде.
- Якщо хвилюшки передбачається солити холодним способом, то їх вимочують не просто в холодній воді, а з додаванням до неї солі (50 г на літр) і лимонної кислоти (2 г на літр).
Ружик справжній (Lactarius deliciosus)
Сін.: рудик осінній, рижик звичайний, рижик благородний.
Рижик справжній відноситься до найбільшого сімейству грибів - Сироєжкових. Яскравий представник їстівних грибів найвищої якості.
У медицині
Рудик справжній є сировиною для отримання антибіотика лактаріовіоліну, що гальмує зростання туберкульозної палички і розвиток цілого ряду хвороботворних організмів.
Протипоказання і побічні дії
Рудики протипоказані людям, які страждають зниженим рівнем кислотності, пацієнтам, які перенесли видалення жовчного міхура, при панкреатиті і холециститі. А в деяких ці гриби можуть викликати сильну слабкість в м'язах і запор.
Гриби не можна вживати при загостренні захворювань нирок, а бульйон з рижиків не рекомендується при захворюваннях, які вимагають виключення екстрактивних речовин.
Вагітним краще утриматися від вживання рижиків на весь період вагітності. Жінкам, що годують, не можна вживати мариновані та консервовані гриби через високий вміст солі, спецій та інших смакових добавок, оскільки зростає ризик харчового отруєння, а також змінюються і смакові якості грудного молока. Дітям до п'яти років краще не включати в раціон гриби в будь-якому вигляді.
Іноді після вживання рижиків сеча людини може пофарбуватися в червоний колір.
У кулінарії
Рижик - цінний їстівний гриб 1 категорії, який можна солити, маринувати, гасити, смажити і додавати в супи. Рудики чудово поєднуються з овочами, відвареною і смаженою картоплею.
Найкращий спосіб заготівлі рижиків - соління або маринування. А ось сушені рудики втрачають свої корисні властивості і смак.
Знавці-кулінари вважають, що рудики не можна мити, достатньо просто протерти їх, щоб очистити від лісового сміття та пилу.
Також цей гриб вживають і свіжим, але найсмачніша страва з рижиків - рудики, смажені в сметані. Причому, рудики смажать без попереднього відварювання, всього кілька хвилин. Ніжки рижиків готують разом з капелюшками. Калорійність рижиків (свіжих) становить 17 ккал на 100 г продукту. За енергетичною цінністю рудики прирівнюють до молока і овочів завдяки високому вмісту в них білка. Грибні білки містять велику кількість амінокислот, у тому числі і незамінних, які засвоюються організмом на 70-80%.