Рудики, що робити з ними. Підготовка сировини

У рижиків швидко з'являються «синці» в місцях зрізів, пошкоджень і навіть надавливаний, тому починати обробляти гриби необхідно якомога швидше

Зібрані грибочки очищають від залишків землі та лісового сміття і ретельно промивають у проточній воді. Після цього вибирають каструлю, досить об'ємну для того, щоб крім рижиків у ній помістилася і рівна кількість води. Варять первинний розсол, додаючи на кожен літр води 1-1,5 столових ложки кам'яної солі. Коли розчин закипить, опускають у нього гриби і варять, періодично знімаючи піну, до тих пір, поки вони не почнуть осідати на дно. Для рижиків цей час зазвичай становить близько 15 хвилин (при правильному відварюванні вони зберігають досить яскраве забарвлення і здатність апетитно хрустіти). Потім гриби відкидають на дуршлаг і швидко промивають прохолодною водою, а розсол виливають.

Рудики краще маринувати цілком, так як їх плодові тіла відрізняються крихкістю, і в нарізаному вигляді можуть розкинутися, роблячи рідину в банках мутнуватою і негарною. Для закаток досвідчені господині вибирають грибочки невеликих розмірів - з капелюшками діаметром до 5 см. Ніжки зазвичай відокремлюють від капелюшків.

Ружик справжній (Lactarius deliciosus)

У медицині

Рудик справжній є сировиною для отримання антибіотика лактаріовіоліну, що гальмує зростання туберкульозної палички і розвиток цілого ряду хвороботворних організмів.

Протипоказання і побічні дії

Рудики протипоказані людям, які страждають зниженим рівнем кислотності, пацієнтам, які перенесли видалення жовчного міхура, при панкреатиті і холециститі. А в деяких ці гриби можуть викликати сильну слабкість в м'язах і запор.

Гриби не можна вживати при загостренні захворювань нирок, а бульйон з рижиків не рекомендується при захворюваннях, які вимагають виключення екстрактивних речовин.

Вагітним краще утриматися від вживання рижиків на весь період вагітності. Жінкам, що годують, не можна вживати мариновані та консервовані гриби через високий вміст солі, спецій та інших смакових добавок, оскільки зростає ризик харчового отруєння, а також змінюються і смакові якості грудного молока. Дітям до п'яти років краще не включати в раціон гриби в будь-якому вигляді.

Іноді після вживання рижиків сеча людини може пофарбуватися в червоний колір.

У кулінарії

Рижик - цінний їстівний гриб 1 категорії, який можна солити, маринувати, гасити, смажити і додавати в супи. Рудики чудово поєднуються з овочами, відвареною і смаженою картоплею.

Найкращий спосіб заготівлі рижиків - соління або маринування. А ось сушені рудики втрачають свої корисні властивості і смак.

Знавці-кулінари вважають, що рудики не можна мити, достатньо просто протерти їх, щоб очистити від лісового сміття та пилу.

Також цей гриб вживають і свіжим, але найсмачніша страва з рижиків - рудики, смажені в сметані. Причому, рудики смажать без попереднього відварювання, всього кілька хвилин. Ніжки рижиків готують разом з капелюшками. Калорійність рижиків (свіжих) становить 17 ккал на 100 г продукту. За енергетичною цінністю рудики прирівнюють до молока і овочів завдяки високому вмісту в них білка. Грибні білки містять велику кількість амінокислот, у тому числі і незамінних, які засвоюються організмом на 70-80%.

Рижики солоні. Як солити рижики. Два прості способи

Рижики солити. Цей гриб один з кращих для засолки. Технологія консервування його досить проста. Для засолки знадобиться велика емальована каструля або відро. Приблизно такого обсягу, щоб рудики помістилися в сирому вигляді. Так-так. Класичний спосіб засолки цих грибів - у сирому вигляді. Без кип'ятіння, оцту і навіть без купи пряностей і трав. Сам гриб дуже ароматний і соковитий. Тому навіть вода не потрібна - гриби самі дадуть сік.

Але рижики солять не тільки сирими - є і менш екстремальний спосіб. І теж виходить дуже смачно.

Спосіб № 1. Сирими

Фото: Shutterstock.com

• 1 кг рижиків
• 2 ст.л. великої солі
• Часник (за бажанням)
• Листя хріна

Рудики для початку потрібно промити. Деякі грибники наполягають, що потрібно їх просто відряхнути від піску і бруду, а якщо і прилипли десь ялові голки, то це лише додасть грибам «лісовий дух». Можливо. Отже, очистили-помили гриби, зрізали землю з ніжок, якщо є.

Викладаємо рудики цілком, капелюшками вниз, в каструлю шарами. Кожен шар потрібно пересипати сіллю. Можна додати трохи часнику, зубчики просто розрізати навпіл і викладати на гриби. Ще можна додати трохи кропу. І все. Зверху гриби можна накрити листям хріну - від цвілі. Покласти тарілку або кришку і притиснути пресом (каменем або просто банкою з водою).

Почекати, поки гриби випустять сік, спробувати розсол і досолити, якщо знадобиться. Гриби будуть готові до дегустації приблизно через тиждень. Можна зберігати рудики в каструлі, в підвалі або в холодильнику. І можна перекласти в банки, потрібно тільки стежити, щоб розсол їх покривав повністю, незалежно від тари.

Рудики заморожені рецепти. Заготівля на зиму

Тепла врожайна пора року швидко пролітає, але можливо продовжити використання полюбилися грибів і на зимову пору, потурбувавшись про грибні заготовки.

Заготівля рижиків

Заморозити або засушити, замаринувати або заквасити, засолити або пережарити - в будь-якому вигляді рудики будуть хороші.

Заморожені

Саме заморожування зберігає свіжий смак і аромат і дозволяє надалі фантазувати з різними грибними стравами. Але щоб гриби не злиплися в одну суцільну купу, не втратили свій привабливий вигляд, їх необхідно морозити немитими, але очищеними. Спочатку морозити в один шар, і тільки потім твердими розкладати в ємності.

Солоні

Засолку проводять під гнітом і без, холодним, гарячим або сухим способом. При цьому маленькі грибочки залишають цілими, а великі розрізають на частини. Очищені та оброблені (але не миті) при сухому методі укладають шарами капелюшками вниз у посудину з розрахунку: на 4 кг грибів - 5 столових ложок великої солі та 4 гілки дрібно порубаного укропу.

При гарячому знадобиться, крім рижиків (2 кг), головка часнику, парасольки кропу, петрушка, ароматне листя (смородини, хріна, вишні), 3 столові ложки солі. Гриби спочатку проварюються близько 20 хвилин, просушуються і укладаються на листя шар за шаром з сольовим пересипанням, часником і петрушкою під гніт.

Мариновані

Всього лише 5 днів необхідно для отримання смачних маринованих рижиків. На 2 кг очищених грибів необхідно взяти:

• 4 склянки води;
• 2 столові ложки солі;
• 1 столову ложку цукру;
• 5 столових ложок 30% оцту;
• 3 середніх лаврових листа;
• 5-10 штук перцю запашного і горошком.

Проварені 15 хвилин в чистій воді гриби заливають маринадом і кип'ятять 7 хвилин, в кінці додають оцту.

Мариновані гриби

Перекладають у банки, які потрібно закатати або закрити капроновими кришками. Оцус можна замінити підлогу чайної ложки лимонної кислоти, в маринад додати часник, тмін, коріандр або гірчицю.

Квашені

На всю зиму можна заготовити квашені рудики, які чудово виглядають зовні і мають насичений смак. Для цього на 5 кг грибів беруть корінь хріну, склянку сироватки, воду, 170 г солі та 2 ст. ложки цукру, 10 зубчиків часнику, листя смородини та насіння укропу.

Квашені рудики

Плодові тіла сирими укладають в ємності шарами упереміш з іншими інгредієнтами, заливають сироваткою з кип'яченою водою, встановлюють гніт. Заквашувати можна також з капустою.

Сушені

Сушені зберігають всі корисні властивості, якщо процес виконаний правильно. Головні вимоги - не мити перед цим, але добре і ретельно очистити, розрізати на частини.

Сушать тонким шаром у духовці, в зв'язках на повітрі або у відповідних сушильних апаратах. Недосушені плоди будуть липкими, а пересушені - крихкими і ламкими. При висушуванні у відкритих місцях достатньо 5-7 днів.

Рудики на зиму. Заготовки з рижиків: найкращі грибні рецепти

Рудики - універсальні плодові тіла, які можна приготувати на зиму різними способами. Найпоширеніші заготовки з рудиків - засолка, маринування, сушка, заморожування. З цих грибів можна приготувати смачну ікру або солянку. Їх можна замаринувати з томатами і навіть заквасити.

Пропонуємо найкращі рецепти заготовок на зиму з рудиків з покроковим описом приготування. Слідуючи їм, можна бути впевненим, що смачні та ароматні грибні закуски будуть радувати ваших гостей і домочадців весь рік.

Рецепти заготовок з рудиків на зиму дуже прості. Кінцевий результат вразить своїми смаковими якостями будь-кого, хто їх спробує. З ними зможе впоратися навіть кулінар-початківець.

Заготівля грибної ікри з рижиків

Заготівля з рижиків, приготована ікрою - легкий і досить простий рецепт. Такий овочевий делікатес виходить надзвичайно ароматним і поживним. Після остигання грибна ікра закочується в банки або з'їдається відразу.

• Гриби - 2 кг;
• Морква і цибуля - по 2 шт.;
• Помідори - 3 шт.;
• Часник - 3 дольки;
• Рослинна олія - 5 ст. л.;
• Чорний мелений перець - 1 ч. л.;
• Сіль - до смаку.

Заготівлі з грибів рижиків на зиму потрібно дати настоятися 2-3 дні, тоді закуска вийде «пальчики оближеш!».

1. Гриби почистити, промити в холодній воді і відварити 20 мін.
2. Варити рижики слід у підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти, постійно знімаючи з поверхні пінку.
3. Викласти в дуршлаг і дати повністю збігти.
4. Морква і цибуля почистити, промити і подрібнити: моркву натерти на тьорці, цибулю порізати кубиками.
5. Посмажити на олії спочатку моркву до готовності, потім окремо цибулю до золотистого кольору.
6. Помідори помити, порізати кубиками і додати до моркви і цибулі, перемішати.
7. Ввести в масу подрібнений кубиками часник, посолити і приправити перцем, протушити 20 хв.
8. На окремій сковороді посмажити відварені гриби до рум'яної скоринки і залишити остигати.
9. Пропустити гриби і овочі через м'ясорубку 2 рази, все добре змішати і викласти на сковороду.
10. Гасити на повільному вогні 10 мін, постійно перешкоджаючи і не допускаючи пригоряння.
11. Розкласти в стерилізовані банки і зверху залити по 2 ст. л. прокаленої рослинної олії.
12. Закрити тугими кришками і дати охолонути при кімнатній температурі.
13. Зберігати заготовку в холодильнику або в темному добре провітрюваному підвалі.