За якої температури вітамін С руйнується: висновки фахівців

Наукові дослідження довели, що близько 90-95 відсотків загальної кількості вітамінів організм людини отримує завдяки збалансованому раціону. Актуальне питання про те, за якої температури вітамін С руйнується, часто виникає в період застуд у зв 'язку з необхідністю зміцнити імунітет і ефективно боротися з вірусами.

Аскорбінова кислота - важливий фактор здоров 'я і хорошого самопочуття

Цей потужний антиоксидант не тільки регулює окислювально-відновлювальні реакції, а й нормалізує згортання крові і проникність капілярів, чинить протиалергічну і протизапальну дію. Важливу роль відіграє вітамін C в синтезі колагену, катехоламінів і стероїдних гормонів. Крім того, він регулює обмінні процеси, пов 'язані з кальцієм, залізом і фолієвою кислотою, покращуючи їх засвояємість. Цей вітамін - найважливіший фактор захисту організму від впливу стресу і його наслідків. Тому питання про те, в яких умовах і при якій температурі вітамін С руйнується, хвилює практично всіх, включаючи жителів мегаполісів, віддалених міст і сільських поселень.

Основні причини руйнування вітаміну C

Термічна обробка більшості продуктів благотворно позначається на їх якості: покращує смак, розм 'якшує структуру, знищує шкідливі мікроби і токсини. Варена, тушкована, печена, приготована на пару і навіть смажена їжа набагато безпечніше, ніж сирі продукти. Вона здатна вберегти людину від проблем з травленням (розлади кишечника і порушення роботи підшлункової залози). Але яка температура руйнує вітамін С, настільки необхідний людському організму? І які ще фактори впливають на деструктивні процеси в аскорбіновій кислоті? Водорозчинний вітамін C - найнестійкіша сполука, здатна розпадатися навіть при тривалому зберіганні, що негативно реагує на будь-які хімічні та фізичні впливи. Аскорбінова кислота легко окислюється. Її препарати не можна зберігати в металевих ємностях, оскільки при зіткненні з тарою кислота вступає в реакцію. Вітамін C також не варто піддавати впливу світла, тепла, підвищеній вологості повітря, контакту з киснем, що сприяє його руйнуванню. Присутність даного вітаміну в продуктах зменшується при будь-якій температурі середовища, але різною мірою.

Що говорить наука?

Молекула аскорбінової кислоти, на думку цілого ряду дослідників, повністю руйнується при температурі 191-192 ° F (88-89 ° C), але біологічною активністю володіє тільки один її ізомер (L-аскорбінова кислота), або вітамін C, - природна речовина, що міститься в овочах і фруктах. На його кількість впливає тривалість транспортування і термін зберігання продуктів, їх захищеність від повітря і світла та інші параметри. Після придбання овочів або фруктів має значення, чи зберігаються вони в холодильнику чи ні, в цілісному або нарізаному вигляді, як довго варяться і при якій температурі. Вітамін С руйнується з порогу в 60-70 градусів, але стійкий до кислого середовища. Салати (холодні та гарячі) з лимонним соком, другі страви з додаванням томатів або томатної пасти набагато краще зберігають цей вітамін, ніж перші страви з більшим вмістом рідини, але не мають кислих інгредієнтів. Сушка, нарізка, тривалий нагрів продуктів у каструлі з відкритою кришкою, повторний розігрів страв, мідний або залізний кухонний посуд активно руйнують потужний антиоксидант.

Експеримент з "правильною" водою та експрес-настій шипшини

Використання дистильованої води замість водопровідної допомагає істотно зберегти вітамін C при короткочасному кип 'ятінні. Американським студентом-хіміком був проведений експеримент: в одній чашці дистиляту він розчинив 1 чайну ложку аскорбінової кислоти, щоб отримати її концентрацію 2-2,5%. У результаті вимірювальний прилад показав 2,17%. Дослідник накрив щільно ємність з розчином термоплівкою і залишив маленький отвір для випуску пари. Короткочасно нагрів чашку з аскорбіновою кислотою (не більше 2 хвилин) в мікрохвильовці, потім остудив протягом 5 хвилин і поставив у холодильник. Через 75 хвилин, коли розчин охолов до кімнатної температури, він знову виміряв концентрацію вітаміну C. За рахунок короткочасного випаровування цей показник збільшився до 2,19%! З цією ж метою фахівці радять готувати експрес-настої ягід, багатих вітаміном C. Гарантовано зберігається максимальна кількість даного вітаміну, якщо ягоди шипшини швидко подрібнити, залити їх кип 'яченою водою з температурою не вище 40-60 градусів, а потім настояти протягом години в щільно закритому термосі. Тривале кип 'ятіння плодів шипшини руйнує L-аскорбінову кислоту, помітно знижуючи цінність відвару порівняно зі свіжовижатими соками та експрес-настоями.

Гарячий чай і киплячий лимонний відвар

На форумах часто можна зустріти питання від любителів гарячого чаю, при якій температурі руйнується вітамін Ц. Японські дослідники, всупереч широко поширеній думці, що окропом не можна заварювати цей популярний напій, довели, що L-ізомер аскорбінової кислоти (вітамін С) при цьому руйнується незначно. Його концентрація в першу чверть години падає всього на 30 відсотків в завареному чаї при постійно підтримуваній температурі кип 'ятіння, але вже по закінченні години він розпадається практично повністю. При цьому в звичайному окропі розчинений вітамін C вже через 10 хвилин руйнується на 83 відсотка. Таку різницю фахівці пояснюють тим, що чайний фенол вступає в реакцію з іонами міді і заліза, пов 'язуючи їх, чим перешкоджає їх впливу на прискорення розпаду вітаміну C. Якщо ж необхідно приготувати гарячий лимонад з 6 лимонів, то їх розрізають навпіл і кидають в киплячу воду. Вже через 3 хвилини відставляють ємність з плити, наполягають напій 10-15 хвилин. Потім проціжують його від плодів і м 'якоті. Цей лимонад захищає від застуди і підвищує імунітет, якщо пити його в гарячому або теплому вигляді, додаючи трохи меду. Зберігають напій у холодильнику, підігрівають у мікрохвильовці для максимального збереження аскорбінової кислоти.

При приготуванні перших і других страв

Точних даних, що вказують, при якій температурі вітамін С руйнується в кожній конкретній страві, не існує. Відомо, що вже при 50 градусах за Цельсієм в картопляному супі концентрація аскорбінової кислоти почне знижуватися, якщо каструлю не накрити кришкою і овочі закласти раніше покладеного. За правилами, їх необхідно додавати в киплячу підсолену воду, а посуд накривати кришкою під час варіння. Так само слід чинити і з замороженими овочами, тому що кипляча вода містить набагато менше розчиненого кисню, руйнує вітамін С. Крім того, висока температура кипіння активує, поряд з аскорбіноксидазою, інші корисні рослинні ферменти, що сприяють кращій збереження вітаміну. У картоплі, залитого окропом і звареного в шкірці, його кількість зменшується на величину близько 10 відсотків. Менша кількість води також перешкоджає руйнуванню природної "аскорбінки". Так, наприклад, щі з кислої капусти після варіння протягом години втрачають 50% потужного антиоксиданту, а капуста тушкована - всього 15%. Томати, приготовлені протягом 2 хвилин у мікрохвильовці або духовці (при температурі 90 градусів), втрачають всього 10 відсотків життєво важливої речовини. Ті ж помідори, що приготовлюються протягом півгодини, втрачають близько 29-30% вітаміну C. Овочі, що обробляються на пару, позбавляються від 22-34% цінного вітаміну, а в мікрохвильовій печі - 10% за той же проміжок часу.

За якої температури вітамін С руйнується в аличі?

Користь цієї широко відомої зливи особливо помітна в сезон застуд. Її потогонна і протикашльова дія цінується разом з приємним смаком і безліччю інших цілющих властивостей. Ткемалі, як називають "вишнесливу" на Кавказі і в Закавказзі, містить трохи цукрів, зате в ній присутні лимонна і яблучна кислоти, вітаміни групи B, A, E і PP. Багата алича пектинами, кальцієм, магнієм, натрієм, залізом, фосфором. Крім того, вона є справжнім кладезем вітаміну C. Температура його руйнування також залежить від усіх вищеописаних факторів. Наприклад, компот з аличі буде містити набагато менше цієї цінної речовини, ніж соус ткемалі, тому що у великій кількості води описуваний вітамін руйнується швидше, ніж у приправі без додаткової рідини. Алича є потужним джерелом аскорбінової кислоти ще й тому, що інші кислоти в її плодах перешкоджають розпаду водорозчинного вітаміну.

Реакція інших корисних елементів на нагрівання

Другим, не менш важливим "антипростудним вітаміном" медики вважають вітамін D, який рекомендують приймати разом з настоєм шипшини. Риб 'ячий жир, олії та сир у міжсезоння повинні бути на кожному столі. За якої температури руйнується вітамін Д? Під час термообробки жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К) свою активність практично не знижують і не руйнуються. При цьому вітамін Д тривале кип 'ятіння в кислому середовищі витримує стійко, а в лужній - схильний до швидкого руйнування. Відомо, що при температурі + 232 градуса в духовці сир протягом 5 хвилин втрачає до 25-30% "антипростудного" вітаміну. Відомо, що шипшина, крім вітаміну C, містить і вітамін P (рутин). Дана речовина посилює дію "аскорбінки", а спільне їх застосування необхідно при призначенні аспірину з сульфаніламідами для благотворного, відновлюючого дії на капіляри. Відповідь на питання, при якій температурі руйнується вітамін P, схожа з рекомендаціями, що відносяться до аскорбінової кислоти. Ці два вітаміни багато в чому ідентичні: обидва водорозчинні, бояться сонячного світла, впливу кисню і однакової температури. Крім шипшини, рутин міститься і в лимонах. Доповнюючи і підсилюючи один одного, ці вітаміни також показані при тривалій антибіотикотерапії.