Виноградне листя - популярний інгредієнт східної кухні. У Туреччині в них загортають рис і фарш, в Греції ту ж начинку приправляють томатами, корицею і лимонним соком, в Єгипті кладуть фету і баранину - рецептів багато, але основа для них одна. Перед використанням виноградний лист обов 'язково проходить спеціальну обробку.
Збирати листя з лози краще в кінці весни і початку літа (травень-червень), поки вони ще ніжні і не покриті пилом. Краще встигнути до обробки винограду від шкідників, так як не дивлячись на те, що більшість сучасних спреїв не токсично, і вони розчиняються у воді, легкий присмак сірки все ж не вдається видалити нічим.
Вибирайте молоде ціле листя середнього розміру (10-15 сантиметрів), світло-зеленого кольору і без дірок. Занадто маленьке листя винограду порветься під час використання, а занадто великі швидше за все виявляться жорсткими і їх буде складно жувати. Листя також має бути блискучим і гладким. Не рвіть листя з несиметричними краями, товсту і тьмяну.
Найбільше вам підійдуть не нові листочки у верхній частині лози, а ті що нижче. Збирачі листя керуються правилом трьох - відрахувати три верхніх листа з кінця рослини і зірвати три наступних за ними, потім перейти до наступної лози і все повторити заново. Щоб приготувати близько 1 кілограма листя потрібно зібрати близько 200-250 штук. Таку кількість сировини краще обробляти партіями по 80 штук. На одну таку партію знадобиться 8 склянок води і 2 склянки солі. Воду доведіть до кипіння, додайте сіль і знову вскип 'ятіть. У листя обріжте чореньки. У окріп опустіть виноградне листя, викладаючи їх акуратно, щоб ефективно використовувати простір каструлі. Доведіть суміш до кипіння знову, зменшіть вогонь і варите протягом приблизно 5 хвилин. Підготуйте миску наповнену холодною водою з льодом. З листя злийте воду і занурите їх у крижану "ванну" - бланшируйте їх. Потім висушіть за допомогою кухонних паперових рушників. Виноградне листя готове до використання. У такому вигляді вони можуть зберігатися в холодильнику до 2 тижнів. Якщо ж вас не влаштовує такий термін і вам потрібно довше, то складіть листики стосами по 10 штук, акуратно ще раз протирая їх, щоб зняти всю зайву вологу, упакуйте в пластикові зіп-пакети і заморозьте. Не забудьте позначити на кожному пакеті дату. У такому вигляді листя може зберігатися від 2 до 6 місяців. Щоб розморозити їх, вам достатньо буде покласти листя в дуршлаг і пустити трохи теплу проточну воду.