У кулінарних традиціях різних народів зустрічається безліч способів переробки молока, зокрема, сквашування. У російській кухні за допомогою цього методу отримують простоквашу, в болгарській - йогурт, а в грузинській - мацоні.
Мацоні - це традиційний кисломолочний напій грузинської кухні, історія якого налічує багато століть. За переказами, він має масу цілющих властивостей і є одним з джерел кавказького довголіття. За смаком мацоні схожий на кислий йогурт з гострою ноткою, що збуджує апетит. У Вірменії цей продукт має схожу назву - мацун - і аналогічний спосіб приготування.
Справжній мацоні роблять з молока грузинських і абхазьких корів, які пасуться в передгір 'ях Кавказу. Вони дуже рухливі і майже цілий рік їдять свіжу траву, що благотворно впливає на склад, жирність і якість молока. Правильна закваска містить комбінацію болгарської палички і молочнокислих стрептококів.
Мацоні готують шляхом сквашування коров 'ячого, козячого, овечого, буйволиного або верблюжого молока в спеціальних умовах: досить висока температура і посуд, що зберігає тепло. Молоко нагрівають до 90оС, потім остужають до 45-55оС і додають закваску. Отриману суміш поміщають в термос або іншу посудину, яку укутують в теплі ковдри, шуби і т. д. і залишають в теплому місці без руху на 4-6 годин, а потім охолоджують. Частину готового мацоні можна відкласти як закваску для наступної партії. Мацоні з успіхом використовується в багатьох стравах кавказької кухні. Якщо збити його з холодною водою, можна отримати освіжаючий і добре втамовуючий спрагу напій тан або заливку для окрошки. Мацоні додають в супи, м 'ясні та овочеві страви, тісто для хачапурі, роблять різні соуси і пасти для бутербродів, а також замінюють їм сметану. У порівнянні з молоком мацоні засвоюється набагато краще і рідше викликає алергію. А молочнокислі бактерії, що утворюють його мікрофлору, не тільки виробляють вітаміни і корисні речовини, але і знищують шкідливі мікроорганізми і пригнічують гнилісні процеси в кишечнику. Це сприятливо позначається як на роботі шлунково-кишкового тракту, так і на загальному стані здоров 'я.