Поряд з салатами, закуски з морепродуктів не тільки прикрасять будь-який святковий стіл, але і урізноманітнюють наше щоденне меню.
Для їх приготування підійдуть не тільки креветки: мідії, восьминоги, кальмари, каракатиця і крабове м'ясо можуть солювати або ж виступати в компанії один з одним. Завдання з комбінування морепродуктів між собою сильно спрощується, якщо врахувати, що всі вони люблять одні і ті ж спеції. У закуски з морепродуктів можна з рівним успіхом додавати свіжі або висушені середземноморські трави: орегано, тем'ян, розмарин, і кінзу разом кумином, цибулею, часником і пекучим перцем - на південно-американський манер. Улюблені багатьма суші і роли по суті теж закуски з морепродуктів. А можна приготувати закуски з морепродуктів у французькому стилі, красиві і делікатні.
Не варто забувати і про гарячі закуски з морепродуктів - це майже основна страва, хіба що порція поменше. А ще морепродукти чудово виглядають в рибних закусках, надаючи їм додаткову текстуру і новий смак.
Закуски з сирих морепродуктів - устриці з краплею лимонного соку, злегка мариновані морські гребінки або креветки - прекрасні, але є їх все ж краще недалеко від узбережжя або в місцях, що заслуговують беззастережної довіри. Але навіть в умовах сухопутного життя не варто відмовляти собі в задоволенні, адже вибір рецептів закусок з морепродуктами такий великий!
Всі без винятку морепродукти мають безцінну якість - високий вміст білка і низьку калорійність, саме тому їх дуже часто використовують у дієтичному харчуванні. Крім того морепродуктами можна урізноманітнити повсякденний і святковий стіл, приготувавши цікаві закуски. У цій темі наші кулінари із задоволенням діляться цікавими рецептами легких закусок на всі випадки життя з: кальмарів, креветок, мідій, крабів, омарів та інших морських гадів.
Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному і гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами.
До холодних страви і закусок належать бутерброди, салати, масляні суміші (змішане з морепродуктами і різними приправами вершкове масло), паштети, форшмаки та інші страви. Бутерброди можуть бути відкритими, закритими і на підсмаженому хлібі. Для їх приготування використовують пшеничний і житній хліб і широкий асортимент продуктів, у тому числі рибну гастрономію.
Продукти на бутербродах мають у своєму розпорядженні так, щоб вони не обсипалися і разом з тим мали привабливий вигляд, поєднувалися за смаком і кольором. Готують їх не раніше ніж за 30-40 хвилин до подачі. Перед подачею бажано охолодити. Хліб для відкритих бутербродів нарізають ломтиками товщиною приблизно 1 см. Батони пшеничного хліба нарізають навискось. Житній хліб найчастіше використовують для бутербродів з морепродуктами солонувато-гострого смаку. Але в кожному окремому випадку враховують індивідуальні смаки.
В якості додаткових продуктів (гарніру) до основного продукту використовують кружечки або дольки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця ріпчастої цибулі, солодкого стручкового перцю, маслини без кісточок, дольки або кружечки звареного вкруту яйця, дрібно нарізаний зелений лук, нарізаний кружечками редис, листочки зеленого салату, т. зв. На ломтик хліба кладуть основний продукт в цілому або нарізаному вигляді, зверху - гарнір.
Для салатів з морепродуктів, які подають на закуску, використовують переважно овочі у відвареному вигляді. Для найбільшої збереження вітамінів ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Найкраще нарізати вже охолоджені овочі, щоб шматочки не деформувалися, мали акуратний зовнішній вигляд. Всі салати заправляють після того, як овочі і морепродукти охолоджені, оскільки в іншому випадку страва вийде менш смачною.
Для салатів використовують головним чином відварені або припущені морепродукти. Дуже смачні салати з крабами, креветками, раками, м'язом морського гребінця і мідіями. Смак салату багато в чому залежить від соусів, якими вони заправлені, наприклад готовим соусом «Південний».
При виготовленні салатів найбільш апетитні шматочки крабів, креветок залишають для прикрашання страви. Для прикрашання салатів застосовують також красиво нарізані ломтики свіжих, солоних і маринованих овочів, гурточки або дольки крутого яйця, маслини, зелені листики салату, гілочки петрушки або селера.
Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви. Нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їх смак.
Глава 2. Кальмар.
Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках. Кальмари - хижаки.
Звичайний кальмар (Loligo vulgaris) має довжину від 2см до 5м і вагу 300г.
У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких досягла 18метрів, а вага 2 тонни. Гігантських кальмарів називають спрутами.
Добрим попитом користується головоногий молюск - кальмар. Це не випадково. М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За вмістом азотистих речовин воно не поступається м'ясу домашніх тварин і деяких риб.
Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара багате на амінокислоти; метіоніном, тирозином і триптофаном, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом.
Кальмар має м'язисте торпедоподібне тулуб. Навколо ротового отвору розташовані десять щупальців з присосками.
У їжу прийнято вживати м'язисту мантію і щупальці кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для письма. Ця рідина служить кальмару для самооборони, випускаючи її він намагається сховатися в чорній хмарі.
При різній технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшировці пором протягом 3 хв.
Страви з кальмара мають велику популярність у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу.
Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушуються на сковороді.
2.1. Прийоми механічної обробки кальмара.
Філе кальмара продається зазвичай у замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка.
Перш за все, кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити в холодній воді (при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин). Поділяють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, іншою обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) і головною частиною. Відокремлюють голову разом з нутрощами. У цьому випадку туловище кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування фаршированих страв.
Можна розділяти кальмара в інший спосіб: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії до основи плавника, намагаючись несильно заглиблювати ніж у тіло, щоб не пошкодити мішечок з червоною рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють внутрішності і хітинову платівку, черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа.
В обох випадках голову розділяють наступним чином: видаляють очі та щелепи.
Морозиво філе кальмара краще попередньо відтаяти, а потім залити на 3 - 4 хв гарячою водою і постійно перешкоджати (води повинно бути в 3 - 4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту). Щоб м "ясо кальмару було білим, потрібно користуватися не надто гарячою водою (60 ° С). Після цього шкіра легко видаляється ножем або руками. А якщо кальмара обробити крутим окропом, пігменти, що містяться в шкірці, пофарбують м'ясо в ліловий колір.
Очищене від плівки м'ясо варять не більше 2 - 3 хв і, найголовніше, при швидкому закипанні. Чим довше пролежить м'ясо в гарячій воді, тим воно буде жорсткіше. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара - це майже чистий білок і тому вимагає такого ж обережного поводження, як сире яйце.
Існує кулінарна хитрість. Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю (1 кальмар вимагатиме 2 літри води) кладемо половину лимона і 2 пакетики чорного чаю. Вийнявши і охолодивши тушку, нарізаємо щупальця ковечками товщиною 2 - 3 мм. Мельче крошити не варто - інакше загубиться аромат і смак.
Кальмар «любить» оливкову олію або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком і морською капустою.
Морозиво фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування.
«Кальмар натуральний» - це консерви-напівфабрикати, вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматній олії» відносяться до числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.
Дата додавання: 2015-06-27 ; Переглядів: 2478 ; Порушення авторських прав?;
Нам важлива ваша думка! Чи був корисний опублікований матеріал? Да |. Нет.