Напевно, у кожної господині є улюблені рецепти випічки. Пиріжки і пироги, розстіги, курники, шаньги... Але є серед пирогів цариця і звуть її кулебякою. На Русі цей складний пиріг з кількома начинками із задоволенням їла знати, і навіть царі. Простий люд міг дозволити собі тільки один-два види начинок, але і така випічка була не менш смачною. Класичний приклад сільської страви - кулебяка з капустою. У кожній родині готують її по-різному, передаючи з покоління в покоління секрети «від прабабки, яка підглянула рецепт на кухні самого графа Н!». Ну а ми пропонуємо прості способи приготування пирога, куди можна додати вже свої кулінарні хитрощі.
Готуємо тісто для кулебяки
Взагалі, називати кулебякою пироги з одним видом начинки не зовсім правильно. Але це вже прижилося, тому не будемо відходити від сформованої традиції. Якщо ж ви хочете спекти справжню кулебяку, то підготуйте три головних компоненти. Наприклад, рибу, капусту та гриби, і викладайте їх шарами. У правильному пирозі начинки не змішують, а, навпаки, перекладають найтоншими прісними млинцями. Так смаки і аромати не переплітаються, а на зрізі виходить красивий смугастий візерунок.
Перед тим як приготувати кулебяку з капустою, важливо зрозуміти, коли ж взагалі закритий пиріг має право називатися кулебякою. Головна її відмінність - кількість начинки. У справжній кулебяці тісто відіграє тільки роль «упаковки». Воно тонке, але досить міцне, щоб утримати велику вагу вмісту. Тому, традиційно, для такого пирога використовують дріжджове тісто. Але допустимо загорнути його і в тісто шаре, і в прісне.
Тісто дріжджів
У домовитих господарок існують свої способи замісити дріжджове тісто. Головне, щоб воно вийшло досить тугим, тому його вимішують хоча б двічі. Але при цьому його не варто робити крутим, тому не переборщите з борошном. В іншому випадку тісто вийде недостатньо пластичним.
Інгредієнти:
- 2 повних склянки борошна;
- склянка молока або кефіру;
- 30 грам живих дріжджів;
- 100 грамів олії (допустимо замінити маргарином);
- пара яєць;
- сіль і цукор.
У тепле молоко введіть дріжджі і трохи цукру. Залиште опару «розгулятися». У цей час забийте яйця з сіллю і розтопіть масло. З'єднайте всі інгредієнти і, поступово розсипаючи борошно, вимішуйте тісто. Воно повинно відставати від пальців, але бути ще м'яким і податливим. Перекладіть його у велику миску або каструлю, прикрийте рушником і дайте подихати. Раз на 20 хвилин вже почало підходити тісто вимішуйте знову. Повторіть процедуру два-три рази.
Watch this video on YouTube
Шар тесту
Говорячи відверто, це той самий випадок, коли простіше купити готове листове тісто в магазині. Смак пирога не стане гірше, а виграти час можна. Але якщо хочете відчути справжню гордість за свою працю, то приступайте до приготування основи для кулебяки.
- вершковий маргарин 200 грам;
- 2,5 склянки борошна;
- яйце;
- чверть чайної ложки лимонного соку або оцту;
- сіль.
Холодний маргарин перетріть з неповною склянкою борошна. Відкладіть вбік. Частину муки висипте в миску, додайте сіль, оцет, збите яйце і трохи води. Вимішуйте, по ложці вводячи борошно. Готове тісто для кулебяки з капустою не повинно бути тугим! Розкатайте його в прямокутник і викладіть зверху грудочок першого тесту. Загорніть краї конвертиком, переверніть «швом» вниз і відправте на півгодини в холодильник. Потім витягніть конверт, розкатайте в пласт і знову згорніть. Знову охолодьте. Повторюйте ще 3-4 рази.
Кулебяка - це не пиріжок, який можна кусати, тримаючи в руці. Без тарілки ніяк не обійтися, але деякі господині адаптують пиріг під себе. Як і у випадку з піцою, яка традиційно випікається на тонкому коржі, багато хто воліє її на пухнастому м'якому шматку тесту. Так і кулебяки нерідко виконують більш пишними, ніж в класичному варіанті. Якщо ви не претендуєте на зірку Michelin, то просто готуйте із задоволенням - це і є головний секрет будь-якої смачної страви.
Watch this video on YouTube
Рецепт кулебяки з капустою
Коли ви вибрали і підготували тісто, можна приступати до приготування начинки. Вона може бути будь-якою, головне, щоб смаки поєднувалися один з одним. З капустою відмінно гармоніюють гриби, бекон і копчені ковбаски, будь-яке м'ясо і риба.
Якщо у вашій начинці виходить багато рідини, то викладіть дно пирога блінчиками, щоб тісто не промокло.
Для приготування начинки візьміть невелику головку капусти, моркву, цибулю і томатну пасту. Майте на увазі, що капуста добре ужарюється, зменшуючись в обсязі.
- Нашинкуйте капусту, потріть моркву на великій тірці. Викладіть обидва компоненти в сковороду і гасіть хвилин 15 - 20.
- У цей час поріжте цибулю і додайте до капусти.
- Присоліть овочевий мікс, притрусите перцем, введіть томатну пасту і готуйте ще 5 хвилин. Перекладіть у тарілку - нехай остигає.
- Розділіть тісто на дві частини. Одну розкатайте, надавши форму овалу. Товщина дріжджового тесту не повинна перевищувати 5 - 10 мм. Перенесіть основу на противагу, застелену пергаментним папером.
- Будь ласка, викладіть начинку, залишивши краї тесту вільними. Розкатайте другу частину тесту і накрийте отриманим пластом начинку. Загорніть краї.
- Змажте кулебяку яйцем і при бажанні притрусите перцем або кунжутом.
- Відправляйте пиріг у духовку, попередньо розігріту до 200 ºС. Випікайте 20 - 25 хвилин. Якщо кулебяка готувалася на шаровому тесті, то хвилин через 15 можна зменшити температуру до 160 ºС.
Готовий пиріг поріжте на порційні шматки і подавайте зі сметаною або іншими соусами.
Watch this video on YouTube
Капуста і яйця
Урізноманітнити смак капустної кулебяки можна іншим традиційним компонентом - звареним вкруту яйцем. Принцип приготування начинки такий же, як і в попередньому рецепті.
- Перед тим як смажити капусту, відваріть два-три яйця не менше 15 хвилин в киплячій воді.
- Поки будуть готуватися овочі, почистіть яйця і поріжте. Необов'язково кришити їх у кашу, достатньо отримати кубики стороною 5 - 7 мм.
- Візьміть пучок кропу і стільки ж зеленого цибулі. Нашинкуйте помільче і змішайте з яйцем. Отриману масу перекладіть до охоплюючої капусти.
Далі кулебяка з капустою і яйцем готується традиційним способом. Якщо вам захочеться додати до яйець рис, як в улюблених бабусинних пиріжках, то начинки не варто змішувати. Викладіть овочі першим шаром, прикрийте його парою прісних тонких млинців і вже на них викладайте рис із зеленню і яйцем.
Watch this video on YouTube
Кулебяка з капустою і грибами
Гриби в начинці зроблять пиріг ще більш ситним і смачним. До речі, будьте обережні з цією стравою, якщо стежите за фігурою. Назвати його дієтичним все-таки не можна.
- Поки готується капуста, нашинкуйте шампіньйони. Пам'ятайте про їхню підступну властивість втрачати воду і жарюватися в 5 разів!
- Обжаріть гриби в вершковому маслі, присоліть їх. Важливо, щоб вони не були розсипчастими, інакше начинка стане випадати з розрізаного пирога. Щоб трошки «зв'язати» їх, додайте на сковороду пару ложок борошна.
Гриби можна сміливо змішати з капустою і зробити просту кулебяку з однією начинкою. Ще краще додати шампіньйони до відвареної гречки і сформувати двошаровий пиріг.
Watch this video on YouTube
Кулебяка з капустою, помідорами і сушовими грибами
Щоб начинка була соковитою, в теплу пору року сміливо замініть томатну пасту свіжими помідорами. Добре брати для цих цілей несолодкі сорти, щільні помідорчики з кислинкою. Отже, капуста гаситься, а в цей час...
- Вскип'ятіть воду, зробіть надрізи хрест-накрест на помідорних «попках» і опустіть їх в окріп.
- Через 15 секунд або коли лопне шкіряка, зливайте воду. Тепер помідори повинні добре очищатися. Почистіть їх і поріжте.
- У киплячу воду опустіть сушні гриби. У них більш виражений аромат і смак, ніж у шампіньйонів, тому пиріг вийде «більш грибним».
- Хвилин через 15 злійте воду з грибами в дуршлаг, остудіть і поріжте їх дрібно.
- Додайте помідори і гриби до капусти, протушивши ще 10 хвилин. Готову начинку викладайте на тісто і формуйте пиріг, як зазвичай.
У таку начинку добре додати зелень і часник за бажанням. Іноді часник при термічній обробці дає не надто приємний смак, тому його краще разом із зеленню додати в сметану або інший соус і подавати до кулебяки окремо.