Вже не перше тисячоліття люди вирощують зерно, розмалюють його, щоб зробити борошно, випікають хліб. І цей продукт вже давно став не тільки основою, а й символом життя людей. Навіть у традиційному розумінні основою продовольчої безпеки є кількість зерна і відповідно борошна.
Основа життя
Як не б'ються вчені, але так не можуть зі стовідсотковою впевненістю заявити, що розгадали таємницю походжень їстівних злаків. За логікою, якщо предки тієї ж пшениці або ж ячменю існували в давнину, вони повинні десь рости і донині. Але, на жаль, таємничої землі, звідки власне почався хліб та інша їжа, так і не вдалося знайти.
Залишається тільки повірити в те, що стародавні хлібороби були до всього іншого ще й генними генними інженерами, які зуміли з диких злаків створити непросто життєздатну культуру, але і розселити її по всій земній кулі. В даний час з упевненістю можна говорити тільки про диких предків кукурудзи, три види якої вдалося виявити на американському континенті.
Секрети хліба
Як же буває смачний і ароматний свіжоупечений хліб! Та тільки не так просто отримати його. У багатьох стародавніх народів збереглися традиції безігневої кухні. Економлячи час і паливо, багато народів, отримавши зерно, попередньо оскаржували його і лише потім розмалювали. У міру необхідності вже термічно оброблене борошно заливали водою або молоком і так вживали в їжу.
Наступним етапом розвитку кухні стало приготування пелюшок з борошна грубого помолу, але до справжнього хліба було ще далеко і головною проблемою виявилася якість борошна.
Відмінне борошно - запорука успіху пекаря. Показники якості борошна визначаються двома методами, за різними критеріями. Перший і основний метод - органолептичний, ним визначають провідні ознаки - колір, смак і запах борошна.
Для визначення кольору використовують розсіяне денне світло і різні еталони кольору. Для більш точного визначення застосовують спеціальні прилади - квітоміри.
Смак визначає фахівець-дегустатор. Якісне борошно має бути солодкуватим. Солодкий смак свідчить про те, що борошно було виготовлене з пророслого зерна. Гіркуватий присмак каже, що є примітка полину або борошно лежало.
Гарне, якісне борошно має тонкий приємний запах. Для того щоб його відчути, необхідно зігріти в долонях невелику кількість борошна. Сторонній або ж затхлий запах не допускається!
Крім органолептики в лабораторії проводяться дослідження якості помолу, визначають вологість, кислотність, вміст клейковини та її якість, а також наявність механічних домішок.
Слід пам'ятати, що наявність у борошні залишків оболонок і відрубів значною мірою знижує її сортність, але підвищує при цьому її харчову цінність.