Шокова заморозка - це дуже популярний спосіб зберігання продуктів харчування, що зберігає всі корисні властивості їжі. Якщо заморозка проведена правильно, продукти після відтоку не будуть відрізнятися від свіжих. Заморозити можна практично все, що має в своєму складі вологу.
Шокова заморозка не викликає зміни структури і хімічного складу продуктів харчування. В її основі лежать особливості замерзання рідини. Суть методу полягає в охолодженні їжі з такою швидкістю, при якій відбувається мікрокристалізація води. Але це не просте заморожування, адже обсяг кристалів льоду по відношенню до початкового обсягу рідкої субстанції не збільшується. Тут головний критерій - швидкість замерзання, а не температурний режим.
Суть процесу шокової заморозки
Говорячи про цей спосіб збереження продуктів, мова ведеться не про набір спеціального технологічного обладнання, а про досягнення результату мікрокристалізації рідини. Шокова заморозка включає в себе три етапи: охолодження, підморожування і доморожування. Температура камери сягає -40оС, а завдяки вентилюванню випарника відбувається прискорений рух повітря в цій камері. Більше зниження температури і збільшення обдуву недоцільно, адже при цьому невиправдано витрачається потужність, та й продукти починають деформуватися. Якщо ж збільшити потужність на етапі підморожування, то процес значно прискориться.
Головна відмінність шокової заморозки від звичайної пояснюється просто. При звичайному замерзанні утворюються кристали льоду, розмір яких більший за розмір молекули води. Через це волога, що замерзає в продукті, змінює структуру їжі і руйнує її. Їжа, заморожена звичайним способом, при розморожуванні втрачає свою форму і цінні харчові якості. У процесі шокової заморозки кристали льоду, що утворюються, не перевищують розміру водної молекули. Структура продукту в цьому випадку не страждає, а при розморожуванні корисні властивості їжі нікуди не дінуться.
Плюси швидкої заморозки
Переваги шокової заморозки очевидні. Якщо заморожувати котлети звичайним способом, на це потрібно мінімум 2,5 години, а при швидкому заморожуванні вистачить і 30 хвилин. При шоковій заморозці утворюються кристали льоду менших розмірів. При цьому продукти зберігають свою привабливість для покупців, так як їх форма не зачіпається. Також плюсом швидкої заморозки є те, що не відбувається втрати ваги продукту і розвитку бактерій. При високій швидкості заморожування бактерії просто не встигають розвинутися і залишити сліди своєї життєдіяльності в їжі. Період активності хвороботворних бактерій мінімальний. Щодо терміну зберігання, то у швидкозаморожених харчових продуктів він набагато більший, ніж у продуктів, заморожених у звичайній морозильній камері.