Заварний білковий крем - 6 рецептів, технологія приготування

Пісочні кошики, шарі трубочки - ці десерти об'єднує не тільки любов до них великих і маленьких солодкоїжок, але і те, що для їх наповнення використовується повітряний і ніжний заварний білковий крем. Освоївши процес приготування цієї начинки, кожна господиня зможе балувати своїх домашніх смачними десертами, а також використовувати його для прикрашання тортів.

Класичний заварний білковий крем

Більшість кондитерів схильні вважати, що це найбільш примхливий вид крему, але при дотриманні технології і пропорцій інгредієнтів його приготування зможе освоїти і найбільш недосвідчена господиня. Головне подбає про наявність кухонних терезів і кулінарного термометра.

Співвідношення білків, цукру має становити 1:2, а кількість води дорівнює четвертій вагі цукру. Таким чином, на одну порцію крему потрібно взяти:

• 100 г білків (3 білка яєць категорії С1);
• 200 г цукру;
• 50 г води.

Покрокова технологія приготування:

1. Відміряти необхідну кількість інгредієнтів. З цукру і води зварити сироп і довести його до консистенції, коли температура кипіння суміші становитиме 120 градусів.
2. Білки окремо збити в піну, яка не випаде при перевертанні миски вгору дном. Не вимикаючи міксера влити до білків киплячий сироп. Вводити його потрібно тонкою струменею ближче до вінчиків, але так, щоб він не потрапив, ні на них, ні на стінки миски.
3. Вибивати крем до повного його остигання. Використовувати протягом двох годин після приготування. Термін придатності готового продукту дорівнюватиме 36 годин.

Watch this video on YouTube

Рецепт на водяній лазні

Класичний білково-заварний крем з сиропом важко приготувати господарці-початківці, у якої на кухні немає кулінарного термометра. Та й не дуже зручно одночасно збивати білки, варити сироп і проводити проби на його щільність. У таких випадках простіше приготувати білковий крем на водяній лазні.

Список використовуваних продуктів:

• 140-150 г білків (приблизно 4 шт.);
• 200 г цукру;
• 10 г ванільного цукру;
• 6 г лимонної кислоти.

Спосіб приготування:

1. Приготувати водяну лазню. Поверх каструлі з водою встановити миску або каструлю меншого розміру, в яку відправити білки та інші інгредієнти.
2. Спочатку всі продукти просто завадяться в процесі нагрівання, щоб розчинилися всі кристаліки цукру і лимонної кислоти.
3. Потім маса збивається 10-12 міну на максимальній швидкості електричного міксеру. За цей час крем збільшиться в обсязі, стане досить щільним і придбає глянцевий блиск.
4. Після цього зняти крем з водяної лазні і збивати ще 3-4 хвилини, щоб він охолов і ще загустів.

Watch this video on YouTube

Масляний білково-заварний крем

Масляний крем для всіляких «розочок-квіточок» і популярного зараз оформлення тортів в малайзійському стилі занадто калориний. На відміну від нього білково-заварний крем з маслом не такий жирний, але ідеальний для прикраси.

Важливий момент: вершкове масло повинно бути дуже якісним і не менше 82,0% жирності.

Щоб приготувати олійний білково-заварний крем потрібно взяти:

• 4 яєчні білки;
• 300 г кристалічного цукру;
• 80 мл питної води;
• 400 г вершкового масла.

Рецепт покроково:

1. Зварити цукровий сироп до проби на середню кульку або 120 градусів. Збити білки до середніх піків і заварити їх киплячим сиропом.
2. У готовий і охолонений до кімнатної температури крем, продовжуючи його збивати, додавати буквально по чайній ложці дуже м'яке (кремової консистенції) вершкове масло.

Watch this video on YouTube

Смачний рецепт:крем з вершків

Шоколадний заварний білковий крем

Какао-порошок - це найпростіший спосіб не тільки пофарбувати білковий крем, а й додати йому шоколадного смаку. Відразу варто зазначити, що кількість какао не має принципового значення, оскільки впливає тільки на інтенсивність кольору.

Для шоколадного білково-заварного крему необхідно взяти:

• 4 білки;
• 200 г цукрового піску;
• 100 мл питної води;
• 30-60 г какао-порошку;
• 3-4 г лимонної кислоти.

Послідовність роботи:

1. З'єднати в невеликій ємності цукор, какао-порошок і питну воду. Поставити суміш на вогонь і уварити до 120 градусів. Якщо немає під рукою термометра, то до проби на м'яку кульку: крапля сиропу в холодній воді повинна перетворюватися на податливу кульку.
2. Поки вариться шоколадний сироп, збити білки на середніх обертах вінчиків міксеру до середніх піків, додавши в процесі трохи лимонної кислоти.
3. Гарячий сироп належної температури і консистенції влити тонким струменем у збивані білки. Продовжити збивання до тих пір, поки маса не досягне кімнатної температури. Шоколадний білково-заварний крем для прикрашання торта готовий.

Watch this video on YouTube

Варіант крему німецькою

Цей варіант білково-заварного крему виходить завжди, навіть у кондитерів-початківців. Крім цього у нього є й інші переваги: він добре тримає форму, підходить для вирівнювання і прикраси тортів, має приємний фруктовий смак. Всього цього допомагає домогтися бажаючий цукор. По суті це суміш цукру, пектину і лимонної кислоти, яка використовується як загусник варення.

Перелік та пропорції необхідних продуктів:

• 300 г бажаючого цукру;
• 3 білки курячих яєць;
• 150 мл питної води.

Хід приготування:

1. Воду і цукор змішати в сотейнику з товстим дном. Потім поставити ємність з сумішшю на максимальний вогонь і варити 10 хвилин періодично перешкоджаючи, щоб сироп не підгорів.
2. Поки вміст сотейника булькає і кипить на вогні, охолоджені білки взбити в дуже міцну піну. Потім тонким струменем влити киплячий сироп, збиваючи білки на максимальній швидкості.
3. Продовжувати збивати крем на максимальній швидкості до остигання. Готовим кремом можна відразу ж вирівнювати торт. Якщо використовувати його для кремових кольорів, то краще дати масі деякий час для стабілізації.

Watch this video on YouTube

Якщо в магазині не вдасться купити бажаючий цукор, його можна приготувати самостійно. Для цього належить змішати 1 пачку (25 г) загусника для варення на пектині («Жовфікс» або «Желінка») і 575 г цукру. Цієї кількості цукру вистачить на дві порції крему.

Фруктовий білково-заварний крем

Солодкому білково-заварному крему можна додати кольору і ягідно-фруктового смаку приготувавши його з додаванням пюре з фруктів або ягід. Щоб крем був стабільним, краще для пюре краще взяти фрукти і ягоди з високим вмістом пектину (яблука, журавлина, смородину та інші).

Співвідношення інгредієнтів у складі крему:

• 4 яєчних білка;
• 100 г готового фруктового пюре;
• 125 г дрібнокристалічного цукру;
• 5 г швидкорозчинного желатину;
• 30 мл води.

Як приготувати заварний крем з додаванням фруктового пюре:

1. Спочатку потрібно приготувати пюре. Для цього фрукти або ягоди при необхідності очистити від шкірки, видалити кісточки, потім протушити з невеликою кількістю води, перебити блендером, протерти через сито, додати 50-70 г цукру і уварити до загустіння.
2. Желатин залити холодною питною водою і залишити на час, рекомендований на упаковці для замочування. Набухлий желатин розтопити в мікрохвильовці або на паровій лазні.
3. Білки збити міксером до жорстких піків, вводячи невеликими частинами цукор, що залишився. У міцну білково-цукрову піну, продовжуючи працювати міксером, ввести гаряче фруктове пюре і розтоплений желатин. Ще пару хвилин підносити міксером крем, а потім перекласти в кондитерський мішок і використовувати за призначенням. Маса дуже швидко застигає.

Watch this video on YouTube