Копченое сало, одуряюще пахнущее на прилавках ринків або магазинів, викликає рясне слиновідділення і підвищений апетит. Копчення сала в домашніх умовах є ще більш захоплюючим процесом - головне, дотримати всі правила його попередньої засолки, щоб продукт придбав приголомшливий смак і колір.
Суха і мокра засолкаДля засолки сала сухим способом, який є найпростішим, візьміть великі шматки шпика, дерев 'яну (емальовану) глибоку ємність, сіль і спеції до смаку. Ретельно промийте сало, при бажанні залишивши шкурку, поріжте його на невеликі шматки і натріть кожен з них сумішшю спецій і солі. Насипте на дні ємності соляний шар (2-3 см у висоту), поверх нього покладіть шматки сала максимально щільно і тісно, прикрийте сало гнітом і притисніть вантажем. Ємність поставте в прохолодне сухе місце на сім-вісім діб і протягом цього терміну періодично відкривайте її, щоб перевернути засалювані шматки. Через тиждень дістаньте сало, добре протріть серветкою і прокоптіть холодним або гарячим способом.
Не засалюйте сало в дерев 'яній ємності з сосни - вона буде виділяти смолу, яка зіпсує якість сала.
Щоб засолити сало мокрим способом, візьміть великі шматки шпика, 10 г цукру, 100 г солі, 1 літр води і спеції до смаку. Налийте в невелику каструлю воду з сіллю і цукром, закип 'ятіть на середньому вогні і охолодіть до кімнатної температури, після чого перелийте розсол в дерев' яну або емальовану ємність. Покладіть шматки сала в цю ємність так, щоб вони були повністю покриті розсолом, і покладіть зверху гне. Поставте ємність у прохолодне сухе місце на п 'ять-сім днів - при зберіганні в холодильнику збільште термін засолки ще на чотири-п' ять діб. Після закінчення терміну ретельно промийте кожен шматок, щоб прибрати сіль, висушіть сало і приступайте до його копчення. Комбінована засолкаДля комбінованої засолки, що застосовується до великих шматків сала, візьміть сало, 2-3 літри води, 50 г цукру, сіль, спеції, ялівцеві гілки та каміння. Промийте дерев 'яну ємність водою, помістіть на її дно ялівець і придавіть їх гарячими каменями - це продезінфікує тару і прибере всі сторонні запахи. Натріть сіллю з усіх боків, покладіть щільними шарами на дно ємності, придавіть їх гнітом і поставте в прохолодне сухе місце на шість-сім діб. Протягом терміну періодично перевертайте шматки для рівномірної просолки. Прокип 'ятіть у каструлі воду з сіллю і цукром, потім процедіть через шматок марлі і охолодіть.
Фільтрувати розсол особливо рекомендується при підготовці сала до копчення в природних умовах або тривалій подорожі.
Залийте сало в ємності отриманим розчином і залиште просалюватися під гнітом ще протягом десяти-п 'ятнадцяти діб. Коли на поверхні розсолу з 'явиться піна, витягніть шматки сала, ретельно промийте їх, злийте рідину і ще раз прокип' ятіть її, додавши в розсол ще 100 г солі і охолодивши його до кімнатної температури. Потім знову залийте освіженим розсолом сало, щільно укладене в дерев 'яній ємності, почекайте кілька годин і починайте коптити шпик гарячим або холодним способом. Попередня засолка дозволить салу зберегти свої смакові якості протягом тривалого часу, не зіпсувавшись при цьому.