Чорні грузді здавна вважаються чи не найбільш підходящими для засолки грибами. Збирати їх неважко. Темні капелюшки виділяються на тлі яскравого осіннього листя, та й ростуть вони групами. Побачивши один грибок, ви неодмінно знайдете поруч ще кілька.
Як виглядає чорний груздь
Чорний вантаж - міцний пластинчастий гриб із щільним темним капелюшком, що досягає часом 20 см у діаметрі. Ніжка у н7его того ж кольору, що і капелюшок. З іншими грибами сплутати його важко, але все-таки можна. Наприклад, у хвойних лісах зустрічаються схожі гриби з бахромою по краях. Збирати їх не потрібно, вони найчастіше неїстівні. Ростуть чорні вантажді як у березових, так і в змішаних лісах. Збирають його зазвичай у серпні. Як і інші грузді, чорний виділяє клейкий сік, найдрібніші крапельки якого можна знайти на платівках.
Ніколи не збирайте в лісі гриби, яких ви не знаєте. Деякі гриби, не будучи отруйними, можуть виявитися гіркими.
Готуємо гриби до засолки
Як і інші грузді, чорний можна солити холодним і гарячим способом. Попередньо гриби потрібно підготувати. Повернувшись з "тихого полювання", як слід промийте грузді, видаліть листя, землю та інший бруд. Якщо є червиві частини, їх необхідно відрізати. Ніжки у чорних вантажівок теж їстівні, так що можна їх не викидати. Налийте у великий таз холодної води і покладіть туди вантажді капелюшками вниз. Це потрібно, щоб солоні грибочки не вийшли гіркими. Вимочуйте вантажді пару-трійку днів, не забуваючи періодично міняти воду. Це потрібно робити як мінімум раз на добу, але краще двічі.
Намагайтеся збирати гриби, в яких зовсім немає слідів від хробаків.
Холодна засолка
При засолюванні чорних вантажів дуже важливо правильно розрахувати кількість солі. Якщо її буде занадто мало, гриби зникнуть, якщо занадто багато - вийдуть несмачними. Звичайний розрахунок - 4% від загальної ваги вимочених грибів. Від кількості вантажівок залежить і вибір посуду. Це може бути дерев 'яна (найкраще дубова) бочка або скляна банка. Металевий посуд використовувати не варто.
Укладаємо гриби
Банку чисто вимийте і обдайте окропом. На дно насипте шар солі. Покладіть кілька зубчиків часнику, а також листя. Для засолки вантаждей підходять:- смородина;- хрін, укроп. Листя має лежати в один шар. На нього покладіть грузді - як і при вимочуванні, капелюшками вниз. Покладіть кілька горошин чорного перцю і все це засипте сіллю. Потім чергуйте шари листя, грибів і солі, поки банка не наповниться, причому зверху повинен виявитися шар листя. Зверху покладіть круглу кришку, причому вона повинна вільно входити в банку. На кришку покладіть камінь (який попередньо треба вимити і навіть прокип 'ятити). В якості гніту можна використовувати і банку з водою. Усю конструкцію помістіть у прохолодне місце (наприклад, на нижню полицю холодильника) приблизно на місяць.
Гарячий спосіб
Чорні грузді можна солити і гарячим способом. Як і в попередньому випадку, їх потрібно промити і перебрати, а от вимочувати не обов 'язково. Гриби складіть в каструлю, доведіть до кипіння і варите протягом 20 хвилин. Не забувайте прибирати піну. Якщо ви варите грузді порціями, воду потрібно міняти щоразу. Грузді відкиньте на дуршлаг, промийте проточною холодною водою, потім покладіть в ємність для засолки, додавши разом з сіллю кріп, цибулю і часник. Солі знадобиться трохи більше, ніж для холодної засолки - 5-6%, а приправи додають до смаку.