Кулінарна піна - це останнє слово в молекулярній кулінарії. Здавалося б, нам всім давно відомі збиті вершки, білки, різні муси та інше. Так що ж винайшов гастрономічний геній Ферран Адрія-і-Акоста, знаменитий іспанський шеф-кухар, одна із зірок Європейського Ресторанного Рейтингу і господар популярного ресторану "Ель Буллі"? Вспененные грибы, вспененная свекла, мясо, кофе эспрессо - все это непременно присутствует в меню его заведения. Піна робиться виключно з соку або есенції основного інгредієнта і повітря. Таку високу кухню ви можете повторити і вдома.
Вам знадобиться
- фруктовий або овочевий сік;
- стабілізатор (желатин
- лецитин
- агар-агар);
- блендер;
- сифон із закисом азоту.
Інструкція
грибіві буряків1. Перш ніж взятися за виготовлення кулінарної піни, потрібно зрозуміти - для чого вона? Це не смак, а швидше присмак, нюанс, легкий аромат. М 'ясний дух без м' ясної структури, кавова нотка без кавової гіркоти, швидше ідея , ніж самі продукти. Кулінарна піна дозволяє додати до страви квінтесенцію будь-якого продукту, уникаючи змін у фізичних складових.
2. Виберіть смак для вашої піни. Найпростіше почати експерименти з фруктових соків без м 'якоті. Добре підійде гранатовий, грейпфрутовий, будь-який овочевий сік або кокосове молоко. Найкраще почати з кулінарної піни, як з додавання до якоїсь м 'ясної страви, будь то куряча або качина, соковитий біфштекс, парова лососина. Чим чистіше смак основної страви, тим більше у вас шансів повністю насолодитися тими нюансами, який додала до нього кулінарна піна.
3. Тепер потрібно визначитися зі стабілізатором піни, який запобігає зникненню і уповільнює злиття бульбашок газу. Це може бути желатин, чиї стабілізуючі властивості давно і добре відомі. Або лецитин, чиї корисні властивості - зниження рівня холестерину, поліпшення роботи серцево-судинної системи, благотворний вплив на пам 'ять, доповнюють його безперечну ефективність. Для переконаних вегетаріанців підійде агар-агар.
4. Пощастило тим, хто зберіг старовинні сифони для газування та балончики до нього, адже під модною назвою ISI Whip, без якого неможливе створення кулінарної піни, ховається саме сучасна модифікація нашого старого знайомого. Після того як ви вибрали і приготували все необхідне, можна приступати до безпосереднього виготовлення піни.
5. Якщо ви взяли стабілізатором желатин або агар-агар, то замочите необхідну вам кількість продукту в теплій воді. Дайте йому "розпуститися" і розбавте соком. Точні пропорції ви знайдете на упаковці з продуктом. Для різних видів желатину вони можуть бути різні. Ретельно змішайте сік і стабілізатор і залийте в форму. Заберіть суміш у холодильник і дайте їй застигти.
6. Коли у вас вийде желе, вийте його з холодильника, візьміть блендер і "розбийте" желе на дрібні шматочки.
7. Якщо ви використовували як стабілізатор лецитин, то вам достатньо розвести його в рідині і збити в блендері.
8. Викладіть вміст стаканчика блендера в сифон, збовтайте і натисніть на важіль або кнопку. У вас вийде легка, пухнаста пахуча кулінарна піна. Їй потрібно буде прикрасити вашу страву і тут же подавати її до столу.