Перевірити якість м 'яса ще до покупки нескладно. Органолептика (колір, консистенція і запах) оцінюється без спеціальних приладів, але для вивчення напівфабрикатів потрібні інші критерії.
Як перевірити якість м 'яса досвідченим шляхом
Якісне м 'ясо можна дізнатися по одному погляду: поверхня рівна, з невеликим блиском, кольори насичені і яскраві. Запах приємний, консистенція пружна. Однак привабливість зовнішнього шару не завжди гарантує свіжість всієї товщі м 'ясного шару. У такому випадку виручає пробна варіння.
Якщо м 'ясо свіже, то і бульйон з нього виходить якісний. Апетитний аромат, великі жирні блискітки на прозорій поверхні - достовірні показники добротної страви. Каламутна жижа з дрібними жирними частинками і противним запахом виходить тільки зі старих, несвіжих шматків.
У разі, якщо варіння з якихось причин недоступне, за експрес-методику зійде і просте розрізання м 'ясного шматка розігрітим ножем. Головним критерієм тут буде запах.
Перевірка м 'яса на свіжість у напівфабрикатах
М 'ясо, що продається в магазинах, представлено в багатому асортименті. За виглядом обробки воно може бути замороженим, охолодженим або охолодженим. Найбільш популярними сортами вважаються яловичина, баранина і свинина. М 'ясо вважається охолодженим, якщо його температура знаходиться в межах від 0 до 4оС. Затишне м 'ясо просто витримується при кімнатній температурі. Ознаки якості у них схожі. Добре гостале м 'ясо покривається тонкою корочкою рожеватого або червонуватого кольору. Колір зрізу залежить від сорту: телятина буде біловато-рожевою, свинина рожевато-червоною, яловичина яскраво-червоною, а баранина має коричневатий відтінок. Сік обов 'язково прозорий, суглоби білі, кістковий мозок - жовтий. Консистенція м 'яса щільна, без розмазування або крихти, кістковий мозок заповнює весь трубчастий простір, сухожилля еластичні. Будь-яка нехарактерна пігментація або порушення щільності консистенції є ознакою псування. Волога або склизька поверхня свідчить про бурхливий розвиток бактерій. На жаль, повноцінна перевірка м 'яса на трихінельоз поза лабораторією неможлива, тому кращою профілактикою зараження стане наявність у продавця необхідних ветеринарних свідоцтв. Морозиво має мінусову температуру не більше -6оС. Оцінити свіжість такого напівфабрикату вийде тільки після відтоку, хоча якість заморозки видно відразу. Якщо шматок м 'яса абсолютно твердий, а при його поплескуванні або постукуванні чується ясний звук, це свідчить про дотримання технологічних норм. Колір поверхні при цьому червоний з легким сіроватим відтінком через крижані кристалики, але навіть при простому прикладанні пальця стає яскравим. Вторинне заморожене м 'ясо відрізняється темнішим кольором, який не змінюється при підігріві.