Долма - східна страва, яку можна зустріти в національних кухнях тих південних країн, на території яких росте виноград. Її роблять і в Середній Азії, і в Закавказзі, і в Туреччині. Основою частки є виноградне листя, в яке загортають м 'ясний або овочевий фарш. Якщо їх правильно законсервувати, ласувати долмою можна буде цілий рік.
Які листя можна використовувати для долми
бараниноюі копченостямиМолоде виноградне листя використовується в кулінарних вишукуваннях багатьох народів завдяки своєму незвичайному смаку, який особливо повно розкривається в поєднанні з жирною . Крім того, під час термічної обробки вони, як губка, вбирають в себе аромати і смаки інших інгредієнтів, тому їх найчастіше використовують для фарширування. У сирому вигляді листя винограду додаються тільки в соління, як самостійну зелень їх не використовують навіть у салатах.
Для долми теж використовуються молоді виноградні листки, які зазвичай мають світло-зелений колір. У деяких джерелах стверджується, що необхідно вживати для цієї страви тільки листя світлих, білих сортів винограду, але насправді ніякої смакової різниці ви не відчуєте, та й за ступенем жорсткості вони теж мало відрізняються. Найголовніше, щоб листя було ще молодим, тоді воно буде і м 'яким.
Оскільки виноград протягом усього літа може викидати нові гілочки з листям, долму зі свіжим листям можна робити протягом усього літа.
Як правильно підготувати свіже листя для долми
Якщо ви будете використовувати тільки що свіжі, нещодавно зірвані листя винограду, спосіб їх приготування буде залежати від стану листя. Якщо вони зібрані під час цвітіння, достатньо буде скласти їх у глибоку миску і залити окропом на 5-7 хвилин. Після цього злийте воду, пересипте листя сіллю і знову залийте їх, але вже холодною водою на годину. Якщо листя зібрано пізніше, воно буде жорсткішим, тому їх попередньо слід на добу замочити в холодній воді.
У півлітрову скляну банку поміститься близько 50 листя, відповідно, в літровій банку вийде законсервувати їх у кількості 100 штук.
Як заготовити виноградне листя для долми на зиму
Якщо ви хочете зберегти виноградне листя, їх можна консервувати впрок, щоб готувати долму і взимку. Листя промийте в холодній воді, черешки можна не зрізати. Візьміть велику каструлю, налийте воду і поставте на вогонь, коли вода закипить, посоліть її до смаку і потім киньте ще трохи солі, щоб трохи пересолити. У киплячу воду покладіть листя винограду, під час кипіння їх колір повинен помінятися з зеленого на темно-оливковий. Як тільки це станеться, витягніть листя з каструлі, дайте трохи охолонути, а потім складайте в стоси по 10 штук, скручуйте рулетами і поміщайте в скляні банки. Залийте листя готовим розсолом, що залишився в каструлі, і закрийте банки кришками для консервування.