Батьківщиною суші вважаються країни Південної Азії. З давніх часів там відоме було блюдо: очищена, оброблена риба укладалася шарами, пересипалася сіллю і потрапляла під кам'яний прес. Через декілька тижнів камені знімали і замінювали легкою кришкою. Проходило декілька місяців, впродовж яких риба бродила, і після цього вона вважалася готовою до вживання. Декілька ресторанів в Токіо до цього дня пропонують ці оригінальні суші, звані narezushi, приготовані з прісноводого коропа.
Сто шість років тому
Історія суші в нинішньому, загальноприйнятому, розумінні цього слова, налічує дещо більше ста років. І почалася вона з того моменту, коли один сміливий і талановитий кухар вирішив відмовитися від обридлих традицій приготування цього блюда. «Ні»! - процесу гниття. Нехай риба буде сира. Так вирішив цей революціонер від кулінарії. І сталася ця знакова подія в 1900 році. Нововведення швидко отримало популярність, і тут же з'явилися два різні стилі приготування. Kansai - стиль з міста Osaka, району Kansai і стиль Edo з Tokyo, який тоді називався Edo. Osaka завжди була торговою столицею Японії, і місцеві продавці рису прийшли до суші, які були приготованим певним чином рисом, змішаним з іншими інгредієнтами, поміщеним в красиві, їстівні форми-упаковки.
Токіо, розташований на березі багатого рибою і молюсками затоки, пропонував nigirizushi, риби, що є шматочком, на маленькій грудочці приправленого рису.
Іноді вони повертаються
Сьогодні будь-який японець вам скаже: nigirizushi правильний суші. Хоча суші Kansai(Osaka) мають довшу історію і набагато складніше в приготуванні.
Цікаво відмітити, що спочатку рис з суші в їжу не вживався. Річ у тому, що китайський ієрогліф, що означає суші, переводиться як «маринована риба». Більше тисячі років назад рис був не лише одним з основних продуктів харчування, але і головним засобом збереження риби. Свіжа риба нарізалася на маленькі шматочки, які рясно засипалися сіллю і змішувалися з рисом. Рис піддавався природній ферментації, завдяки якій риба не псувалася впродовж року. В міру необхідності її діставали з суміші і подавали до столу, а рис, що став непотрібним, викидали або використали для маринування нових порцій риби.
Рис - вперед!
Тільки у шістнадцятому столітті рис, що перебродив, з маринованої риби почали споживати, і поете-пенно він перетворився на головний і невід'ємний компонент суші. Рис стали додавати в гриби, овочі і інші продукти, отримуючи нові блюда з незвичайним і специфічним смаком. До цього часу були винайдені способи прискореної ферментації рису, що дозволяли йому придбавати нові смакові якості не за місяці і роки, а за лічені дні. У сімнадцятому столітті з'явилося вже теперішній час рисове суші, до складу якого входили варений рис, рисовий солод, морепродукти і овочі. Так із службового компонента для маринування риби рис, що перебродив, перетворився на основу нового блюда.
Додамо приправ
Наступним етапом в розвитку суші стало додавання в рис оцту з приправами, що зробило непотрібною його тривалу
ферментацію. Оцет перемішували з підсоленою водою, а потім заливали цією сумішшю варений рис, до якого додавали рибу, морепродукти, овочі і витримували деякий час під пресом. Блюдо, що вийшло у результаті, стало настільки популярним, що по усьому Идо, як називався Токіо до 1868 року, стали відкриватися численні магазини, закусочні і ресторани, в яких подавали різноманітні види суші або продавали спеціально оброблений рис для самостійного приготування суші будинку.
Фантазия - це головне!
Відтоді процес приготування суші, залишаючись в принципі незмінним, не перестає розвиватися і удосконалюватися, поповнюватися новими рецептами. Завдяки цьому блюдо постійно завойовує все більше шанувальників. Відмітна особливість суші полягає в тому, що досить зрозуміти принцип його приготування, а затії можна на повну потужність використати власну фантазію і винахідливість, придумуючи свої рецепти і експериментуючи з інгредієнтами, список яких може обмежуватися лише вашими особистими смаковими пристрастями.
Секрет довгого життя
Японці - нація острівна. Острови оточені теплим японським морем Kuroshio. Воно рясно населене різноманітними рибами, ракоподібними і молюсками. Японські острови - місцевість гориста, на якій вирощують переважно рис і деякі інші злакові. Японія завжди годувала своє населення за допомогою моря і рисових полів, при цьому це була підкреслено натуральна кухня. І суші - комбінація сирого філе риби і звареного певним чином рису, які такі екзотичні для іноземців, абсолютно логічна їжа для Японії.
"