Запечена свиняча рулька - зірка багатьох народних кухонь. Страва ця дешева, ситна і ароматна, служить ідеальною закускою до пива, тому не дивно, що особливо популярна рулька в Німеччині, Чехії, Австрії та Польщі. Айсбайн і швайнхаксе, голонка і печене вепрево коліно - ці шматки відомі далеко за межами рідних для них країн і входять до скарбнички кращих рецептів світової кулінарії.
Як вибрати рульку
Рулька - відруб свинячої туші, також відомий як свиняча голяшка. Це частина свинячого вікорока, що починається вище копитців і закінчується в районі колінного суглоба тварини. Вона складається з великої кількості шкіри, зв'язок, сухожиль. Для запікання вам потрібна задня свиняча голяшка, оскільки в ній більше м'яса. Передня ж підходить тільки для приготування супів і студнів. Якісна рулька володіє чистою, білою шкурою, без темних плям, м'ясо на зрізі рожеве, вологе, упруге, жир світлий, без найменшого натяку на жовтизну.
Швайнхаксе (Schweinshaxe)
Швайнхаксе - традиційний баварський рецепт запеченої рульки. Ця страва немислима без картопляних кнедликів і тушкованої червоної капусти. Обмийте м'ясо, добре протріть шкуру щіточкою. У великій широкій каструлі вскип'ятіть близько 3 літрів води. Очистіть цибулину та морквину і покладіть у киплячу воду, додайте стебла селера, цибулю-порей, лавровий лист, тмін, перець і приправте сіллю. Опустіть в каструлю рульку і знизьте вогонь до мінімуму. Варите голяшку від 1 години до 1 годин, постійно знімаючи піну. Розігрійте духовку до 180оС. Викладіть свинячу рульку у форму для запікання ширшим кінцем вниз. Наколіть гострим ножем шкіру по всій поверхні голяшки. Запікайте свинину протягом 1 годин, перші 30 хвилин періодично поливаючи м'ясо темним пивом. За 10 хвилин до готовності увімкніть гриль, щоб сформувати красиву золотисту корочку. Якщо у вашій духовці не передбачена функція «гриль», то просто збільште температуру до 220оС. Не забудьте, що перед подачею м'ясо має відпочити близько 10 хвилин.
Після того як ви поставите рульку в духовку, саме час зайнятися гарніром, почавши з капусти. Нашинкуйте качан довгою соломкою. З яблук витягніть серцевину і наріжте їх також соломкою, цибулю очистіть і наріжте півкільцями. Вершкове масло розтопіть у широкій каструлі з важким дном, покладіть капусту, яблука та цибулю. Приправте сіллю і перцем, додайте зубчики часнику, ягоди ялівцю, цукор і яблучний оцет, перемішайте, доведіть до кипіння. Накрийте кришкою і знизьте нагрів до мінімального. Гасіть близько 1 години, періодично перешкоджаючи. Незадовго до готовності збільште нагрів до максимального, доведіть до кипіння і влийте крохмаль, змішаний з водою. Перемішайте, вимкніть нагрів і залиште на 3-5 хвилин. Подавайте з рулькою.
Картопля відваріть у мундирі, злийте воду і дайте трохи охолонути. Очистіть від шкірки і розчавіть толокушкою. Додайте яєчні жовтки, тепле молоко, сіль, тріску мускатного горіха і 150 г борошна. Замісіть пухнасте, податливе тісто. Занурюючи руки в борошно, сформуйте кнедлики. Відваріть їх у великій кількості киплячої солоної води. Кнедліки варяться близько 20 хвилин. Дістаньте кнедлики за допомогою кумівки і покладіть на страву з рулькою.
Голонка в пиві або рулька по-польськи
Польську рульку не тільки варять у пиві, а й попередньо маринують у суміші спецій, а також запікають у духовці двічі, а то й тричі. Від цих процедур страва стає особливою, з характерними смаковими нюансами. Перед приготуванням голяшку ретельно промивають, сушать за допомогою паперових рушників і натирають сумішшю з пропущеного через часнокодавку часнику, солі, чорного свіжомолотого перцю і паприки. Обмазану пряностями рульку маринують у холодильнику. Щоб сире м'ясо не завітрювалося, а також щоб воно не стикалося з іншими продуктами, слід обернути його в харчову плівку. Через 10-12 годин, очистіть голяшку від пряної суміші і поставте запікатися в попередньо розігріту до 180оС духовку.
Овочі помийте, очистіть і наріжте великими шматками. У великій каструлі з важким дном, що підходить для запікання, розтопіть свинячий жир і обсмажте на ньому моркву, цибулю і селеру до утворення золотистої корочки. Перекладіть у каструлю рульку і залийте пивом, додайте лавровий лист, гірчицю, перець горошком і гвоздику, мед. Доведіть суміш до кипіння. Потім ви можете знизити нагрів і варити рульку в пиві, накривши кришкою, на повільному вогні, протягом 2-3 годин. У готової рульки м'ясо відшаровується від кісток. Деякі господині подають голяшку вже після цієї стадії, інші ж воліють викласти м'ясо на противінь і запекти його в духовці, розігрітій до 200оС, для утворення рум'яної скоринки. Є й інший спосіб приготування рульки по-польськи - після того як ви залили м'ясо і овочі пивом, накрийте каструлю вогнетривкою кришкою або оберніть кількома шарами фольги і відправте в попередньо розігріту до 180оС духовку на 2-3 години. Незадовго до готовності, зніміть кришку або фольгу, щоб на м'ясі утворилася хрустка корочка. Подають рульку по-польськи з хріном, тушкованою або свіжою квашеною капустою, печеною картоплею, свіжим хлібом і пивом.
Сумування вепрево коліно
Приготування чеської страви під назвою печілено вепрево коліно відрізняється від польського варіанту рецепта кількома істотними деталями. Чехи не маринують промиту і обсушену рульку і не запікають попередньо, а відразу відправляють в каструлю з начищеними і нарізаними овочами, лавровим листом, чорним перцем горошком і гвоздикою. Потім вміст посудину заливають пивом так, щоб він наполовину закривав голяшку, доводять до кипіння, знижують нагрів і варять на повільному вогні близько години. Через годину потрібно перевернути рульку іншою стороною і додати свіжий корінь петрушки, тмін, зелень фенхеля і варити ще годину. Відварену рульку витягують з бульйону, викладають на жаровню і змащують сумішшю меду і гірчиці. Запікається вепрево коліно в попередньо розігрітій до 180оС духовці протягом 40-60 хвилин.