Рулька - частина свинячої туші, також її називають гомілкою або коліном. Знамените вепрево коліно - ні що інше, як рулька. У рульці не так багато жиру, достатньо м'яса, але найбільше шкури, сухожиль і зв'язок, тому вона потребує тривалої попередньої обробки. Копчена рулька здатна надати пікантний смак і аромат наваристим супам і ситним гарнірам.
Попередня обробка рулькиРульки ретельно промийте під проточною водою. Надрідьте жорстку шкуру і акуратно зніміть її, намагаючись не чіпати підшкірний жир - на рульці його мало. Перезв'яжіть гомілки шпагатом.
Якщо ви хочете коптити рульку в шкурі, то необхідно також ретельно промити її під холодною водою, але бажано з жорсткою щіткою. Потім покладіть гомілки в каструлю з холодною водою і доведіть її до кипіння. Кип'ятіть протягом 1 хвилини. Злийте воду і промийте рульку під холодною водою.
Приготуйте розсол - на 3 літри води знадобиться 1 склянка кухонної солі. Змішайте розсол у великій каструлі, покладіть туди рульки і залиште просалюватися в прохолодному місці. Стежте за тим, щоб розсол повністю покривав м'ясо. Через 5- 6 годин замініть розсол на свіжий. Ще через 6 годин рульки будуть готові. Попередній посол дозволить м'ясу довше не псуватися і зробить його м'якшим. Дістаньте рульки з розсолу, промийте, просушіть паперовим рушником і залиште на 10-15 хвилин для остаточного висихання.
Підготовка гриля Замочіть тріску в холодній воді мінімум на 1 годину. Покладіть її в алюмінієву форму для пирогів, накрийте другою формою, закріпіть краї і виконайте у верхній ємності отвори для диму. Нагріть гриль до 110оС. Поставте форми з трісками на вугілля.
Копч. Змішайте 1 частину ананасового соку і 3 частини меду або 1 частину дижонської гірчиці і 3частини кленового сиропу в окремій мисці. Покрийте рульки глазур'ю і розмістіть на решітці для копчення. Вставте в найтовстішу частину гомілки термометр для м'яса.
Кожні 30 хвилин перевертайте рульки і наносіть нову порцію глазурі. Коптіть шинку до тих пір, поки температура м'яса не досягнет75-80оС. Чим вище температура - тим ніжніше вийде рулька, але не варто захоплюватися - при температурі від 80оС м'ясо може почати відшаровуватися від кісток.