Коли територія Франції обмежувалася землями навколо Сени, а Лангедок, Прованс і Аквітанія були незалежними державами, сіверяни презирливо називали південців "людьми оливкової олії і часнику". Ці два продукти застосовувалися в середземноморській кухні дуже часто. І у своїй класичній сполуці, без будь-яких домішок (сіль і лимонний сік не рахуються) вони породили соус айолі. Важко сказати, хто придумав цю приправу. Вона з 'явилася на території Римської імперії багато століть тому. Назва a^ oli - французька. Але насправді це калька з окситанського aioli або каталонського allioli, що означає просто "часник і оливкова олія". І з 'явився айолі задовго до свого знаменитого родича з міста Маон (Балеарські острови), майонезу. Але виглядають соуси схоже. У чому різниця і як приготувати айолі в домашніх умовах, ми розповімо в цій статті.
Принцип приготування
У назві соусу прихований його склад. Він досить убогий. Спочатку він складався всього з двох інгредієнтів - часнику і оливкової олії. Але як рідина може стати густим соусом? Ця властивість олії - під час збивання перетворюватися на дрібнодисперсну емульсію. І це ріднить айолі і майонез. У другому соусі збивається спершу яєчний жовток, а потім до нього по краплині додається олія. Суміш постійно збивають, щоб вийшла густа емульсія. Соус айолі готується схожим чином. Але замість жовтка в ньому присутній розтертий часник. Причому неабияка його кількість. Обидва соуси через свою популярність обросли варіаціями класичного рецепта. Іноді в майонез для смаку додають часник. А в деяких регіонах північного Середземномор 'я айолі доповнюють жовтком (або білком, а іноді і яйцем). Для смаку в емульсію додають сіль, лимонний сік, спеції і прянощі.
Технологія приготування соусу айолі
Рецепт цього стародавнього соусу не вимагає будь-яких складних кухонних пристосувань. Достатньо мати тільки ступку з пестиком. Компоненти беремо на око. Спочатку очистимо і дрібно поріжемо п 'ять-шість зубчиків часнику. Покладемо їх у ступку і почнемо розтирати з тріскою солі. Часник незабаром пустить трохи соку. Штовхнемо далі, поки сіль не розчиниться. Тепер додаємо - але тільки по крапельці - оливкова олія. Продовжуємо розтирати - завжди в одному напрямку (наприклад, за годинниковою стрілкою), спочатку повільно, потім все швидше. Має відбутися кулінарне диво - рідина перетвориться на густу емульсію. Далі масло можна підливати вже порціями побільше. Якщо станеться прикрий казус, і емульсія знову стане рідкою, не засмучуйтеся. Перекладіть її в чашку, а в ступку відправте ще кілька зубців часнику. Але тепер наливайте по краплі соус айолі, який став занадто рідким. Класичний рецепт не передбачає більше ніяких інгредієнтів.
Варіації
Айолі дуже популярний і любимо в народі на всьому північному узбережжі Середземного моря - від Італії до Іспанії. Тому немає нічого дивного в тому, що початковий античний рецепт видозмінюється залежно від регіону. У Каталонії додають пюре з перетертих груш у соус айолі. Рецепт з острова Мальта передбачає у складі заправки такі інгредієнти, як подрібнені галети і томати. В інших країнах в айолі підмішують гірчицю. Ми вже згадували, що часто створюють соус, схожий на майонез. Додавання лецитину, що міститься в яєчних жовтках, полегшує створення емульсії. Але всі ці додаткові інгредієнти вводяться на останньому етапі, як смакові добавки в готову страву.
Спосіб подачі
Соус айолі, так само як і майонез, не гріють, оскільки він може розшаруватися. У Каталонії їм заправляють смаженого на грилі ягня. Окремо, в мисочці, соус подають до паельї і деяких тапасів (закусок). На Півдні Франції айолі акомпанує рибним стравам. Класика жанру: буйабес (вуха), до якого в окремих тарілочках подані підсмажені на олії грінки і часниковий соус. А в Провансі айолі і зовсім перетворився на самостійну страву. Називається воно Le Grand A^ oli. Це відварені тріска і овочі. Зазвичай до складу страви входять картопля, морква і стручкова квасоля. А ще в ле гранд айолі додають зварені вкруту і порізані яйця. Природно, цю страву подають під густою "шапкою" часникового соусу. З дев 'ятнадцятого століття і на Півночі Франції переглянули своє ставлення до айолі. Там його прийнято подавати з морепродуктами: асорті, креветками або равликами. Основне правило, яке слід запам 'ятати: чим жирніша риба, тим з більшою кількістю часнику і лимонного соку повинна бути підлива.
Соус айолі в домашніх умовах
Що робити, якщо у вас на кухні немає кам 'яного пестика і ступки? І чи можна прискорити процес приготування айолі? Адже сучасні люди занадто зайняті, щоб присвячувати годину поступовому додаванню в часник оливкової олії. Нам на допомогу приходять кухонні девайси. І перш за все, блендер. У ньому ви перемелите п 'ять зубчиків часнику в пюре. Тепер прийшла черга ще одного кухонного помічника - електричного міксера. Але щоб соус айолі став емульсією, додамо в часникове пюре з сіллю три яєчних жовтка. Вони допоможуть надалі розщепити щільне масло на найдрібніші крапельки. Збиваємо на великих обертах до отримання однорідної маси. Не вимикаючи міксер, підливаємо оливкову олію. Коли соус стане густим, заправляємо його лимонним соком і, якщо на те ваша воля, іншими смаковими добавками. Поставимо готову страву в холодильник на чверть години.
Ідеї для варіацій айолі
Кожен новий інгредієнт заграє новими гранями смаку. Спробуйте додати в соус айолі (рецепт класичний) трохи чорного запашного перцю. Або замініть лимонний сік на лаймовий. Для любителів пікантного смаку можна влити в готовий айолі буквально три крапельки соусу табаско. А ще можна ввести до складу заправки пюре з авокадо, груші або яблука.