Французькі сири: опис сортів, особливості виробництва

Французькі сири: опис сортів, особливості виробництва

Французькі сири є справжньою гордістю країни. Їх налічується понад 400 видів, і кожен з них по-своєму особливий. Вражає не тільки їх кількість, а й різноманітність форм. Кожен вид має свою власну історію, в якій можна простежити всі найдрібніші деталі приготування шедевра.

Класифікація

Майстри-сировари по-своєму класифікують продукт залежно від технології його виготовлення:


- м 'які з білим нальотом;
- свіжі;
- пресовані (не виварені);
- блакитні (з цвіллю);
- м 'які без нальоту;
- варено-пресовані;
- плавлені.

Не можна не відзначити той факт, що той чи інший рецепт одержуваного продукту містить в собі козяче, коров 'яче або овече молоко. Крім цього всього, виробництво може бути зосереджено на приватних фермерських володіннях або на спеціалізованих заводах.

Форми

Найчастіше французькі сири виглядають, як різноманітні геометричні фігури. Вони представлені у вигляді диска, кола, барабана, квадрата, прямокутника, конуса, циліндра і навіть серця. Різноманітність форм покликане забезпечити найбільш рівномірне дозрівання продукту, а також це пов 'язано з традиціями та історією приготування. Наприклад, селяни в момент закладки маси застосовували трикутні і прямокутні контейнери, після чого це увійшло в постійний ужиток. Камамбер і брі майже завжди виглядають як диски. Для козячих сирів досить часто використовувалися конуси, оскільки в цьому випадку можна повністю зберегти цілісність продукту з його м 'якою і ніжною внутрішньою консистенцією. Тверді сорти представлені великими круглими головками, що нагадують барабан, оскільки в такому вигляді їх зручніше укладати в погреба. Але в наш час багато майстрів починають експериментувати з формою, що в подальшому призводить до зміни смакових якостей і отримання нових сортів.

Приготування

Для того щоб створити кращі французькі сири, застосовується закваска мезофільних культур і натуральний сичужний фермент, одержуваний зі шлунків телят. У сучасному світі останній інгредієнт часто замінюють хімозином - компонентом, що виробляється зі спеціальних грибів. Продукти, в яких він використовується, мають велику популярність у вегетаріанців, оскільки не мають тваринного походження.

Для сирів, в яких використовується благородна цвіль, творожна маса не пресується в момент виробництва. Вона добре набуває форму під своєю власною вагою, такий процес фахівці називають самопресуванням. Після за допомогою розпилення в неї вносяться суперечки (якщо вони не додавалися в момент сквашивання), далі маса солиться, і в неї вводяться спеції. А потім все переправляється на дозрівання в спеціально підготовлені льохи, де після розвитку і завершення процесу виходить неповторна консистенція з особливими смаковими якостями.

Напівтверді

Масляниста і гладка структура, податливість при нарізці - це основні відмінні характеристики таких видів. Крім того, вони є більш легкими, ніж інші французькі сири, що незмінно робить їх дуже привабливими для кулінарії. Цей продукт стає незамінним вприкуску до фруктів, снек, червоних винів і різних десертів. Для перевезення вони покриваються неїстівною плівкою, що зберігає цілісність і допомагає при транспортуванні.


1. Бебіхен (Babybeh) - для виробництва необхідно тільки коров 'яче молоко. Має твердувату текстуру та пікантний смак.
2. Chiberta - виготовляється на півдні Франції. Має ніжний колір слонової кістки і велику кількість маленьких дірочок.
3. Ліваро (Livarot) - цей продукт родом з провінції Нормандія, робиться з круглими обрисами і насиченим гострим присмаком.
4. Edam Francais - яскраво-жовтого кольору, трохи пікантний, середньої твердості.
5. Манстер (Munster) - вирощується в Ельзасі, має сильний запах і слабовиражений смак. Сировари іноді приправляють його тміном.
6. Pont l 'Eveque - родом з Нормандії, в перекладі з французької мови означає "міст єпископа".
7. Port Salut - цей вид частіше за інших рекомендований для термічної обробки.
8. Royaldieue - один з найбільш жирних сортів.
9. St. Nectaire - дуже схожий з Port Salut, відмінністю є те, що він більш м 'який на смак.

Французькі сири з козячого молока

Ця категорія дуже цінується серед гурманів усього світу. Майже кожна провінція з легкістю представляє свій власний унікальний продукт. Вони відрізняються як за формою, так і за розміром. Що стосується структури і смаку, то тут можна похвалитися найбільшою різноманітністю.

1. Шевр (Chevres) - є досить відомим у цій групі. Він добре гармоніює з хлібом, десертами і фруктами, особливо рекомендується подавати його разом з вином.
2. Банон (Banon) - має округлий вигляд, як правило, загортається в листя каштанового дерева і перев 'язується волокнами від пальми Рафія.
3. Capricette - продукт найнижчої жирності з тонким смаком.
4. Шабішу (Chabichou) - м 'який французький сир маленького розміру. Ідеально підходить до десертів. Залежно від витримки варіюються його смакові якості, від вельми солодкого до пікантно гострого.
5. Chevre au Poivre - виглядає як пиріжок, приправляється перцем, розмарином і кропом (фенхелем).
6. Шевротен (Chevrotin) - дуже популярний продукт даної категорії. Має жирність 45%, володіє кремовою текстурою, ненав 'язливим ароматом і приємним смаком.
7. Montrachet - виробництво знаходиться в провінції Бургундія. Володіє вершковим відтінком, зверху викладається дрібна стружка з переробленої виноградної лози.
8. St. Marcellin - злегка кислуватий і м 'який за своєю текстурою.
9. Сент-Мор (Sainte Maure) - має тонку їстівну скоринку і циліндричну форму. З поступовим визріванням невиражений смак стає набагато яскравішим.

Блакитні сири

Ця група отримала свою назву через однойменний колір готової маси, яку їй надає грибниця. Для приготування таких делікатесів перед дозріванням творожна основа засіюється спорами, а потім по ній проколюються за допомогою довгих голок або інших пристосувань повітряні канали. Вони допомагають цвілі правильно розвиватися і поширюватися всередині. Завдяки такій добавці продукт отримує особливий островатий аромат і смак. Французький сир з цвіллю чудово поєднується з хлібом, фруктами, десертами і несоленими крекерами. Як правило, в різних провінціях виготовляється свій варіант, і майстри називають його на честь місця, де він був вироблений.

1. Бле д 'Овернь (Bleu d' Auvergne) - родом з Оверні, для виготовлення необхідно коров 'яче молоко. Має гострий і насичений смак.
2. Рокфор (Roquefort) - це найпопулярніший сир з блакитною цвіллю. Виробляється виключно з овечого молока на півдні країни в спеціальних вапняних печерах.
3. Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - родоначальником стала провінція Бресс. Має прямокутну або циліндричну форму.
4. Pipo Creme - гострий, легко нарізається і не кришиться. До всього має тонку їстівну скоринку.

Французькі тверді сири

Основною відмінною особливістю цієї групи є наявність великої кількості дірочок. Такий вид чудово підходить для бутербродів і часто використовується для кулінарії.

1. Beaumont - володіє особливо пряним смаком, характерним для нього вважається безліч розташованих близько отворів і темна неїстівна кірка.
2. Комте (Comte) - дозріває в провінції Юра. Має дірочки розміром з вишню. Випускається великими округлими брилами, які можуть досягати у вазі до 35 кг.
3. Емменталь (Emmental) - чудово доповнює своїми смаковими характеристиками соуси.
4. Мімолет (Mimolette) - виробляється з коров 'ячого молока на півночі Франції. За текстурою нагадує чеддер. Всередині яскраво-жовтий, а зовні більш темний.
5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) - цінується за низьку жирність.
6. Канталь (Cantal) - вважається ніжним і багатий на протеїни, що робить його найбільш привабливим для тих, хто дотримується дієти. Голови важать до 20 кг.


Плавлені сири

Виготовляються з різних видів молока, смачні та легені.

1. Beau Pasteur - має тонкий аромат, кремову текстуру, і в ньому відсутня захисна скоринка.
2. Fondu au Raisin - його смакові характеристики нагадують дроблене насіння винограду.
3. Gourmandise - просто незамінний для десертів, також має вишневе післясмак.

Дегустація

Для цього існує особлива процедура. Сир виносяться на одній страві перед десертом. Його необхідно подавати з добре пропеченим хлібом і вином. Для такого заходу підбирається 10-15 різних сортів. Найчастіше це асорті, яке подається з білими напівсолодкими або сухими напоями з того ж регіону Франції, так як вони найкраще гармоніюють разом.

Вибір молока

Майстри своєї справи дуже вимогливі до продукту, з якого виготовляються їхні шедеври. На основні показники при виборі сировини впливає велика кількість факторів, вона не повинна бути надто рідкою або отримана шляхом нечистого доїння. На якість не малий вплив робить порода корів і раціон їх годування.

Для того щоб приготувати сир з блакитною цвіллю, не рекомендується використовувати молоко голландських корів, хоч вони і дають рекордні удої, що подобається торговцям, але воно виходить занадто рідким. Продукти з нього виходять завжди низької якості, сухі і дуже часто бродять. Для виробництва майстри використовують сировину від місцевих порід, через високу жирність і щільність.


У раціон тварин повинен входити силос, квашені корми і макуха. У зимовий час найкраще давати коровам відруби, люцерну, добре висушене лугове сіно і наклеп. У підсумку готовий продукт завжди вийде високої якості.

Користь

Існує багато підтверджень того, що французький сир з білою цвіллю є дуже поживним, все це стосується і блакитної групи. При регулярному вживанні значно зменшується ризик розвитку інсультів, інфарктів та інших серцево-судинних захворювань. Продукт створює сприятливе поле для розмноження корисних бактерій, тим самим повністю попереджає бродіння і дисбактеріоз. А також всього один ломтик сиру може поповнити організм білком більш ніж риба і м 'ясо такого ж обсягу. Звичайно ж, вони чудово поєднуються з винами. Для Камамбера відмінно підходить молоде червоне Beaujolais, французький сир Брі чудово компанує з Chateau Clarcke. Рокфор можна поєднати з десертними кагорами Cahors і Sauternes.