Десерт "" Павлова "". Покроковий рецепт

Смачний і ніжний десерт "Павлова" з 'явився на світ завдяки найпрекраснішому з мистецтв - балету. Вірніше, одній його знаменитій представниці - Ганні Павловій.

Шкода, що балерини дуже скурпульозно вважають калорії (для них за родом діяльності це обов 'язково), тому дозволяють собі пробувати дивовижне тістечко тільки зрідка, зате інші гурмани не відмовляють собі в цьому задоволенні - замовити "Павлову" до ранкової кави.

Десерт "Павлова" в кафе - чудово, але набагато смачніше безе домашнього приготування. І не просто банальне "" без нічого "", а у вигляді повноцінного торта з кремом і фруктами. Зробити його нелегко, але господині, навіть ті, які без досвіду, вперто пробують. На допомогу кудесницям кухні - покроковий рецепт. А для інтелектуалів і допитливих - ще й шматочок історії як бонус.

Що було б, якби балерина не вирушила в турне?

Легкість, грація, талановите виконання па будь-якої складності - це характеристики Анни Павлової. Ах, так... ще одне - прозоро-повітряна пачка, в якій вона виконувала знамениту партію лебедя.

Легкість, повітряність, дивовижний смак - це характеристики десерту "Павлова", створеного на її честь.

Але ніякого безе з фруктами могло б і не бути або він носив би зовсім іншу назву, не відправся знаменита балерина в світове турне з відвідуванням Австралії і Океанії.

Тамтешні глядачі були в захваті від таланту танцівниці. До слова сказати, місцеві кондитери - люди, не позбавлені почуття прекрасного і поза межами кухні, тому, гідно оцінивши граціозність пані Павлової, вони створили на її честь настільки ж витончений десерт і подали їй першою на дегустацію.

Це було в далекому 1926 році. Відтоді між кондитерами Австралії та Нової Зеландії триває суперечка про те, в якій з країн був придуманий десерт. Австралійці наполягають, що у них, а новозеландці ні в якому разі не бажають поступатися і стверджують, що Павлова спробувала його під час перебування в їхній країні.

Історія десерту "" Павлова "" - суперечлива і заплутана, але частково в цьому таїться її родзинка, інтрига і популярність.

Що ж такого особливого в цьому безі?

Він не схожий на жоден з безійних тортів. Десерт "Павлова", рецепт якого вдосконалюється кожним кондитером, що береться за його приготування, зобов 'язаний містити в собі три обов' язкові складові компонента: меренгу - основу, "кошик", виконану в стандартній техніці "безе", яка буде згодом заповнена кремом, і фрукти-ягоди в якості прикраси.

На перший погляд здається, що таке ласощі під силу будь-якій, вибачте за порівняння, кухарці, яка і світом-то може правити. Але ні. Десерт "Павлова" - хитра штука, що вимагає досвіду, зноровки, терпіння і таланту.

По-перше, "кошик". Вона повинна бути високою, хрусткою, але не дуже сухою, досить пропеченою, щоб не створювати враження "гумовості", але і не розвалюватися від самого легкого дотику. Ідеальне безе для "Павлової" - хрустке зовні і дещо вологнувате всередині.

Крем не повинен бути приторно солодким, до речі, це ж стосується і безе.

Набір фруктів може бути найрізноманітнішим, єдиного правила прикраси немає. Але існує неписана традиція: фруктово-ягідний набір, що використовується для десерту, ґрунтується на найбільш соковитих, корисних і низькокалорійних плодах - ласощів з ім 'ям балерини не повинно бути важким, жирним і ситним.

Варіації на тему "Павлової"

Кожен кондитер при приготуванні цього тістечка має свободу вибору і право на свою власну точку зору. Але це не означає, що в десерт можна додавати все, що заманеться.

Десерт "Павлова", рецепт якого має свої рамки і обмеження, можна збагатити різноманітністю ягід і фруктів. Можна створювати виключно фруктові або тільки ягідні шедеври, можна доповнювати базову рецептуру авторськими інгредієнтами, можна навіть варіювати приготування коржів і крему, дещо відступаючи від стандартів.

Це ж стосується і розмірів. Багато хто любить десерт "" Павлова ". Торт можна подавати розрізаним на порції, а можна готувати ласощі вже порційно - у вигляді невеликих тістечок.

Компоненти для безе

Традиційний набір продуктів для меренги - яєчні білки, цукрова пудра і тріска солі.

Деякі кондитери радять додавати в безе кукурудзяний крохмаль. Лимонну кислоту або винний (яблучний) оцет використовують всі кондитери, незалежно від рівня професіоналізму, щоб готовий виріб не був занадто солодким.

Тепер - конкретно про дозування.

Для коржу середніх розмірів достатньо 4 білків, 100 г цукрової пудри, 2 чайних ложок кукурудзяного крохмалю (за бажанням), 1 чайної ложки лимонної кислоти.

Як правильно збивати білки?

Для приготування цього десерту, та й взагалі, високого і пишного безе, необхідно брати не холодні білки, а ті, хто досяг кімнатної температури.

Їх потрібно помістити в чистий сухий теплий посуд і збивати, включивши найнижчу швидкість блендера, до отримання піни. Швидкість поступово збільшуйте, домагаючись перетворення піни на м 'які піки. Додавати цукор або пудру потрібно поступово чайними ложками або тонкою струменею, не припиняючи процесу збивання.

Якість зливання можна легко протестувати, перевернувши миску з білками - якщо маса готова, то вміст залишиться в посуді, як би ви його не перевертали.

Безі. Нюанси випікання

Збити білки, навіть ідеально, - недостатньо для того, щоб отримати ідеальний десерт "Павлова". Безі ще необхідно рівно викласти і рівномірно пройти.

Викладають білки на противагу, встелений калькою або пекарським папером, намагаючись спорудити "кошик" або кілька "кошиків" з рівними боками. Повинна вийти саме безійна ємність з бортиками і поглибленням по центру.

Перед тим як відправити безе в духовку, її необхідно розігріти до 180 градусів, а після того, як меренгова маса опиниться на вогні, відразу зменшити температуру до ста градусів.

Час випікання - близько години. Але кондитери орієнтуються більше за кольором готового безе - якщо воно набуло кремового відтінку, значить, духовку пора вимикати.

Добре випечені меренги легко відходять від паперу.

Кремова сюїта

Крем для десерту "Павлова" готувати дуже просто, якщо не сказати примітивно: збити вершки з цукровою пудрою і краплею ванільної есенції. Якщо цей варіант здасться нудним, можна трохи пофантазувати і додати до 200 граммів вершків стільки ж лимонного крему, який приготувати досить просто.

Для лимонного крему необхідно взяти 2-4 жовтки, сік одного лимона (використовувати і цедру, і сік), 200 г цукру і 20 г вершкового масла.

Цедру змішати з цукром, додати збиті жовтки і лимонний сік. Дати трохи настоятися (півгодини), потім процедити, щоб відокремити від рідини цедру і білок, який випадково потрапив.

Потім зварити масу до загустіння на повільному вогні, додавши шматочок олії.

Вершки і лимонний крем збити разом і за допомогою кондитерського шприца наповнити безейні "кошики".

Фрукти, ягоди і знову фрукти

Приготувати десерт "Павлова", не використовуючи при цьому свіжих ягід або фруктів, не вийде. Без фруктово-ягідного букета це буде абсолютно "не воно".

Прикрасять і освіжать безейний тортик полуниця, їжачка, ківі, малина, чорниця, персик, маракуйя, банан.

Фрукти не просто роблять десерт яскравішим. Вони дещо пом 'якшують вплив на організм великої кількості цукру, який зобов' язаний бути присутнім в тістечку.

"Павлову" зазвичай з 'їдають відразу. І це правильно. Залишати на другий день таке ласощі нелогічно з будь-якої точки зору.

По-перше, навіщо відкладати на завтра те, що можна з 'їсти сьогодні?

По-друге, наступного дня десерт помітно погіршує свої смакові якості, напоявшись вологою від фруктів.