Житній хліб, надзвичайно смачний, можна приготувати в домашніх умовах. Краще використовувати спосіб замісу на бездріжджовій заквасці. У цьому випадку хліб виходить не тільки смачним, але і корисним.
Як приготувати бездріжову закваску
У перший день приготування закваски необхідно змішати 70 г житнього борошна і 100 мл теплої води. Виходить маса з консистенцією густої сметани, яку нещільно прикривають кришкою або рушником і залишають у спокої на 24 години.
Через добу починають підживлення закваски. Протягом 3-х діб до неї щодня додають по 70 г житнього борошна та 100 мл теплої води. Зберігають закваску в теплому місці. Вже на 5-ту добу можна приступати випічці хліба. Однак закваска буде ще недостатньо зрілою, тому рекомендується додавати в першу опару сухі дріжджі.
Готову закваску бажано тримати при температурі 10-12оС, додавши в неї тріску солі, яка запобігатиме скисанню продукту. Перед замісом тесту закваску необхідно пару годин потримати в теплі. До залишків знову додають підживлення. Отже, випікати житній хліб можна практично щодня.
Рецепт житнього хліба на заквасці
Щоб спекти житній хліб на бездрожжовій заквасці, необхідні наступні інгредієнти: 200 г житнього закваски, 2,5 склянки житнього борошна, 80 мл теплої води, 140 мл заварки чорного чаю, чайна ложка солі, чайна ложка цукру, вершкове масло для змащування форми. Перш за все, потрібно зайнятися приготуванням опари. Закваску змішують з теплою водою і склянкою просіяного житнього борошна. Отримане тісто накривають харчовою плівкою і прибирають у місце, позбавлене протягів, на 3,5-4 години. Ідеальною температурою для опари є 25-28оС. Заводять опару в глибокій ємності, оскільки вона збільшується в обсязі в 2,5 рази. До опари додають залишилося борошно, цукор, сіль і чайну заварку. Житнє тісто дуже липке, тому вимішувати його рекомендується мокрими руками. Тісто вийде безформним, проте не слід додавати борошно. У цьому випадку випічка вийде занадто щільною. Готове тісто закривають плівкою і залишають у спокої на 1,5 години при температурі 30оС. При недостатньому температурному режимі тісто буде підніматися довше. Стіл змочують водою і перекладають на нього тісто, що збільшилося в розмірах приблизно в 2-3 рази. Формують полено, яке згладжують мокрими руками. Форму для випічки змащують вершковим маслом і перекладають у неї підготовлене тісто. Тепер тісто має відступити протягом 35-40 хвилин. Відправляють форму в заздалегідь прогріту до 250оС духовку на середній рівень. Приблизно через 10 хвилин нагрів зменшують до 190-200оС. Хліб повинен випікатися ще не менше 25-30 хвилин. Готовність випічки визначають за допомогою дерев 'яної зубочистки. Якщо хліб легко протикається і на паличці не залишається слідів сирого тіста, можна виймати випічку з духової шафи. Готовий житній хліб відразу дістають з форми. Верхівку змочують невеликою кількістю води, щоб вийшла красива блискуча корочка.