Холодним копчення називається через те, що відбувається при температурі 28-35 градусів протягом від 1 до 4 діб, залежно від розміру риби. Коптиться риба димом, що утворюється при згорянні тирси з деревини. Перед початком копчення необхідно провести підготовчі заходи.
Вам знадобиться
- Риба
- сіль
- вода
- коптильня
- деревні тирси
- сирі ялівцеві гілки.
Інструкція
1. Розпитайте рибу, тобто видаліть з неї всі нутрощі. Також рекомендується прибрати жабри. Добийтеся повного знекровлення, в іншому випадку на тушці копченої риби можуть бути кров 'яні підтеки. Лусяку можна не видаляти.
2. Засоліть рибу. Для цього спочатку зробіть 8-відсотковий розчин кухонної солі: на 100 мл води візьміть 8 г кухонної солі. Обсяг розчину залежить від кількості риби. Покладіть рибу в цей розчин. Вона повинна повністю покриватися розчином, і її не повинно бути занадто багато в одній ємності, в іншому випадку риба засолиться не повністю. Залиште її так при кімнатній температурі близько 12 годин.
3. Солону рибу відмочуйте в прісній воді протягом 1-2 діб при температурі 12 градусів. Підтримувати таку температуру можна за допомогою льоду. При відмочуванні з риби видаляються всі надлишки солі, які можуть бути присутніми, наприклад, у верхніх шарах тушки. Сіль у рибі розподіляється рівномірно.
4. Підвісьте рибу на металеві гачки або мотузку і підсушіть теплим повітрям близько доби. Вона повинна злегка підвялитися.
5. Потім приступайте безпосередньо до холодного копчення. Існують спеціальні коптильні, але при необхідності можна зробити її самим у старому сараї висотою 1,5 - 2 метри. Рибу необхідно підвісити якомога вище. Перед початком копчення у відрі розведіть багаття з тирси деревини вільхи або осики. Деревину сосни використовувати не рекомендується, тому що через неї копчена риба матиме гіркий смак. Коли у відрі згасне полум 'я і буде йти дим, поставте його під рибою. На початковому етапі копчення необхідно стежити за постійною подачею диму до риби. Не можна щоб спалахувало полум 'я, воно може перетворити копчення з холодного на гаряче. Наприкінці процесу додайте сирі ялівцеві гілки, їх дим має антимікробні властивості, завдяки чому риба не пліснявіє і довше зберігається.
6. Дайте рибі після копчення повисіти ще близько 2 діб без диму, вона трохи підвялиться і стає ще смачнішою.