Витки з шинки заливні - вишукана, ніжна і приголомшливо красива порційна закуска. Це фірмова страва і візитна картка ресторану "Прага", який з 70-х років XIX століття перебував у Москві на Арбаті (сьогодні, на жаль, ресторан "Прага" закритий).
Вам знадобиться
- - 1 літр курячого або яловичого бульйону;
- - 20 г швидкорозчинного харчового желатину (2 пакетики по 10 г);
- - 800 г шинки (300 г для начинки, 500 г для основи витків);
- - 150 мл жирних вершків;
- - 200 г вершкового масла;
- - сіль, чорний і червоний мелений перець - за смаком.
Інструкція
1. Підготовка основи витків з вітчини500 г шинки потрібно нарізати однаковими дуже тонкими пластинами. Для приготування витків заливних краще використовувати формовану шинку з квадратним перерізом, але можна і круглу. Єдина вимога - шинка повинна бути досить товстою, щоб нарізані пластини були широкими.
2. Приготування вітчинного мусу для начинки300 г шинки нарізати невеликими шматочками, подрібнити за допомогою блендера або комбайна до стану крихти, влити вершки, додати розм 'якшену олію, посолити і поперчити. Ретельно збити отриману масу, довівши її до однорідного пастоподібного стану.
3. Підготовка желеЖелатін засипати безпосередньо в теплий курячий або яловичий бульйон, ретельно розмішати, процедити і охолодити до кімнатної температури. Бульйон для желе повинен бути в міру солоним і обов 'язково прозорим.
4. Приготування вітковУздовж одного боку кожної пластини шинки викласти ложкою або витиснути з кондитерського мішка начинку, потім згорнути кожен пласт у рулет. Красивими рівними рядами викласти рулети у велику скляну або керамічну форму з висотою бортиків 5-7 см. Далі "включити" фантазію і прикрасити кожен рулет зеленню, овочами, шматочками варених яєць тощо. У ресторані "Прага" витки традиційно були прикрашені загогуліною з вершкового масла і листиком петрушки. Однак процес декорування страви можна залишити і на потім - зробити це перед подачею. Дуже обережно, тонкою струменею, намагаючись потрапляти між витками, залити у форму желе. Можна це робити поетапно: спочатку налити половину, прибрати форму в холодильник до застивання, потім долити решту і знову охолодити. Перед подачею потрібно нарізати закуску на порції - так, щоб кожен виток знаходився в прозорій "коробочці" з желе. Викласти на страву, прикрасити.