Тістечко безе - 6 рецептів, як зробити повітряні тістечка в домашніх умовах

Тістечко безе за зовнішнім виглядом нагадує зефір, але при розкушуванні розкривається його хрустка текстура. Готується це ласощі всього з двох продуктів - білків і цукру. Але навіть при такому короткому переліку використовуваних інгредієнтів існують різні технології (французька, італійська і швейцарська) зі своїми тонкощами і секретами, про які буде розказано в цій статті.

Класичне тістечко безе в духовці

У цьому рецепті наведені не тільки класичні пропорції цукру і білків, але і розкриті основні технологічні тонкощі і секрети, які допоможуть домогтися ідеального виду і смаку безе.

На одну пропорцію необхідно взяти:

• 3 яєчних білка;
• 180-220 г цукру;
• 3-4 краплі лимонного соку.

Технологія приготування за кроками:

1. Перед початком роботи ретельно вимити, знежирити і висушити ємність для взбивання і вінчики міксеру. Як знежирювач може виступати лимонний сік. Ватним диском, змоченим у ньому, слід протерти миску і лопаті приладу.
2. Акуратно відокремити білки від жовтків. А також з білкової маси варто витягти халазу (білу «ниточку», що утримує жовток в центрі білка). Потім на середній швидкості збити білки до стійкої піни або м'яких піків.
3. Після цього швидкість збивання поступово збільшити, додаючи невеликими порціями цукор (по 1-2 столових ложки). Повинна вийти щільна біла маса, яка не буде витікати або вивалюватися з миски при перевертанні. Наприкінці підіймання додати декілька крапель лимонного соку.
4. Готову білкову масу перекласти в кондитерський мішок і відсадити на застелений пекарським папером противень. Щоб безе не розпливлося і не втратило форму при сушці, його можна припорошити зверху цукровою пудрою.
5. Сушать безе при 80-110 градусах протягом 1-2 годин залежно від розмірів тістечок. Після цього безе відразу не виймають з духовки, а дають охолонути в ній, відчинивши дверцята.

Watch this video on YouTube

Цукор у цьому рецепті використовується не просто як підсолоджувач. Це основний інгредієнт, що відповідає за щільність маси, тому його кількість не можна змінювати. В ідеалі піску має бути за вагою вдвічі більше, ніж білків.

Готуємо з кремом

Якщо повітряні хмарки безе попарно склеїти кремом Шарлотт, то вийде смачне, що тане в роті тістечко, рецепт якого знайомий ще з часів СРСР.

Щоб приготувати безе з кремом по ГОСТу, потрібно взяти:

• 140 г (або 4 шт.) білка;
• 280 г цукру для безе і 90 г для крему;
• 3 г лимонної кислоти;
• 100 г вершкового масла;
• 1 жовток;
• 65 мл молока;
• 4 г ванільного цукру;
• 15 мл коньяку.

Черговість дій:

1. Білки окремо збити в пишну стабільну піну, потім потроху ввести цукор з лимонною кислотою. З отриманої білої маси відсадити сорок круглих заготовок, які висушити в духовці при 100 градусах.
2. Жовток розтерти з цукром і ваніллю, потім змішати з молоком і заварити до густоти на помірному вогні. Потім м'яке вершкове масло збити міксером до пишності, поступово додаючи молочну заварну основу і коньяк.
3. Залишилося без акуратно зняти з пергаменту і попарно з'єднати, перемазуючи рівні сторони заготовок кремом.

Якщо немає бажання довго возитися з кремом, можна використовувати для склеювання половинок тістечка варену згущенку або розтоплений шоколад. Вийде теж дуже смачно.

Традиційний французький рецепт

У десерту безе є й інша назва - меренга. Готують меренги різними способами: за французькою, італійською або швейцарською рецептурою. Найбільш простою вважається французька меренга. Щоб її приготувати, не буде потрібно термометр, а міксер можна замінити ручним вінчиком, але попітніти в цьому випадку доведеться добряче.

Щоб приготувати тістечко безе, на невелику порцію буде потрібно:

• 2 білки;
• 125 г цукру.

Приготування:

1. На невеликій швидкості міксера збити яєчні білки, поступово збільшуючи частоту обертань вінчиків і потроху додаючи цукор. Збивати потрібно до розчинення всіх кристалів і досягнення, як кажуть французи, «пташиних дзьобів», коли крапелька меренги, стиснута між пальцями, при розтисканні пальців утворює форми, схожі на дзьоби.
2. Після цього залишається тільки відсадити меренгу на застелений пергаментом противень за допомогою кондитерського мішка або просто викласти ложкою на відстані один від одного. Потім тістечка сушать при 100 градусах.https://www.youtube.com/watch?v=iNMRbMxPfLE

Французьку меренгу (безе) можна зробити надзвичайно яскравою. Для цього пензликом, змоченим у харчовому барвнику, потрібно промалювати вертикальні смуги всередині мішка, потім перекласти в нього білкову масу і відсаджувати. Тістечка виходить з яскравою кольоровою поверхнею.

Повітряне італійське безе в домашніх умовах

Італійці воліють вводити у збиті білки не пісок, а густий і гарячий цукровий сироп. В результаті виходить щільна стійка маса з глянцевим блиском, яку вітчизняні господині називають білково-заварним кремом. Таке безе найбільше підходить для наповнення пісочних кошиків або трубочок, але можна і підсушити його до хрусткого тістечка.

Перелік продуктів, необхідних для італійського безе:

• 3 білки;
• 180 г цукру;
• 100 мл води;
• 15 мл лимонного соку.

Хід роботи:

1. У ємність з товстим дном всипати цукор, залити його водою і відправити на вогонь. Після закипання уварювати сироп п'ять-сім хвилин.
2. Коли маса вже буде кипіти 2-3 хвилини, почати збивати білки. До моменту готовності сиропу вони повинні побіліти і збільшитися в обсязі. Гарячий цукровий розчин тонкою струменею влити в білки, продовжуючи їх підносити.
3. Коли весь сироп об'єднається з білками, додати лимонний сік і продовжувати збивати безе до повного остигання маси. Сушать відсаджені меренги дві години при 90 градусах.

Watch this video on YouTube

Готові італійські безе трохи м'які, але вже через кілька хвилин вони стають сухими і хрусткими, як і французький десерт.

Смачний рецепт:заварні тістечка

Швейцарський спосіб приготування

Швейцарська технологія приготування вважається універсальною. Вона дозволяє зробити не тільки крем, але і рифлені хрусткі тістечка безе, які не розпливуться під час сушіння.

Співвідношення цукру і білків буде таким:

• 4 білки;
• 240 г цукру.

Як приготувати тістечко безе швейцарським способом:

1. На вогонь поставити каструлю з водою, довести до кипіння. У ємності меншого діаметра з'єднати цукор і білки, встановити над киплячою водою.
2. Міксером на високій швидкості збивати вміст меншої каструлі від 5 до 8 хвилин. Маса стане білою, глянцевою і щільною, паралельно збільшившись в обсязі.
3. Готову меренгу зняти з вогню, остудити, а потім відсадити на підготовлений лист для випічки і сушити в духовці при 100 градусах одну-дві години.

Watch this video on YouTube

У безе, приготовленого за цією технологією, набагато краще пропікається серединка, хоч через щільність маси його доведеться сушити трохи довше, ніж класичний французький варіант.

Тістечко «Павлова» з безе

Повітряне безе, що нагадує пачку балерини, стало основою смачного порційного десерту «Павлова», зробленого у вигляді гнізд з начинкою з крему, свіжих ягід і фруктів.

Щоб приготувати це тістечко, знадобляться:

• 3 білки;
• 100 г цукру;
• 100 г цукрової пудри і додатково ще 15 г для крему;
• 10 г крохмалю;
• щепітка солі;
• 5 мл соку лимона;
• 3 г солі;
• 120 г творожного сиру;
• 120 г жирних вершків;
• свіжі ягоди та фрукти за смаком.

Готуємо тістечка наступним способом:

1. До білків додати тріску солі і підбити їх міксером. Коли з'являться перші бульбашки, додати невеликими частками цукор. У підсумку повинна вийти щільна білосніжна маса.
2. У збиті білки влити лимонний сік і додати суміш з цукрової пудри і крохмалю. Обережно розмішати при середній швидкості міксера.
3. Безе відсадити на силіконовий килимок або пергамент у вигляді гнізд діаметром 7-8 см на певній відстані один від одного. Всього має вийти 8 заготовок.
4. Духовку розігріти до 180 градусів, а в момент відправки в неї противня з заготовками знизити її до 100 градусів. Сушити гнізда приблизно півтори години.
5. Для крему взбити в пишну масу холодні вершки з цукровою пудрою на високих обертах, потім, знизивши швидкість, втрутити холодний творожний сир.
6. Висушені й охолоні гнізда безе наповнити ягодами-фруктами, а зверху відсадити крем. Прикрасити листіками м'яти і ломтиками фруктів або цільними ягідками. Подають десерт відразу після приготування.

Watch this video on YouTube

Слід зазначити, що безе - це десерт, який потребує спеціальних умов зберігання. Білосніжні цукрові хмарки досить гігроскопічні, тому їх тримають у сухому місці, наприклад, щільно закритому контейнері. Але найчастіше ласощі не потребують довгого зберігання, так як з'їдається дуже швидко.