Празький торт - 8 рецептів, як приготувати в мультиварку, на сковороді і в духовці

Радянська розкіш - елітний «Празький» торт. Все в ньому просто дихає святом: шоколадний бісквіт, шоколадний крем і густа шоколадна помадка. Вишуканий смак десерту в умовах глобального дефіциту здавався вершиною задоволення, і при нинішньому достатку «Прага» як і раніше залишається улюбленим ласощами.

Історія усіма улюбленого десерту

Творець рецепту всім знайомого сьогодні ласощів - Володимир Михайлович Гуральник, головний кондитер ресторану «Прага». Вважається, що Володимир Михайлович адаптував для масового виробництва один з європейських тортів.

Прабатьком радянської версії часто називають австрійський десерт «Захер». Його справжній рецепт більше двох століть зберігається в таємниці, відомо, що для однієї тільки глазурі використовується три сорти шоколаду, які спеціально для нього виробляють в Бельгії. Торт не має кремового прошарку, коржі покривають абрикосовим конфітюром. Є безліч варіацій цього рецепту, як в Австрії, так і по всій Європі. «Прага» відрізняється оригінальним олійним кремом, який є авторською знахідкою Гуральника.

Ще одним можливим джерелом натхнення вважається торт «Прага», технологією створення якого з радянськими кондитерами поділилися чеські колеги в рамках обміну досвідом. Бісквітний торт, просочений ромом, з чотирма варіантами вершкового крему, приготованого з лікерами «Бенедиктін», «Шартрез» і коньяком, так само мало схожий на знайому радянській людині «Прагу». Зараз рецепт цього міфічного торта в Чехії невідомий.

Радянська «Прага» в свою чергу породила чимало подоби.

Достовірно відомо, що майже п'ятдесят років тому рецепт Гуральника був розісланий по всій державі по лінії Треста ресторанів і їдалень, який курирував весь громадськість. Спочатку торт готувався за затвердженим ГОСТом стандартом. У будь-якому куточку країни можна було спробувати справжню «Прагу».

Рецептура не була суворо засекречена, але й широко не публікувалася. Бажаючі приготувати торт у домашніх умовах, змушені були копіювати рецепт навмання.

У період перебудови в багатьох закладах громадського харчування вже свідомо стали відходити від затвердженого рецепта, в спробах знизити собівартість страви. Не завжди такі експерименти закінчувалися вдало, тому так цінується «Прага», приготована за оригінальною рецептурою.

Як приготувати за ГОСТом

Для масляного бісквіту:

• 100 г борошна;
• шість яєць;
• 150 г цукру;
• 40 г вершкового масла;
• 30 - 40 г какао.

Щоб масло не позбавило коржі пишності, білки збиваються окремо. Структура бісквіту повністю залежить від якості білкової піни.

Духовка розігрівається заздалегідь до 200 ºС. За допомогою міксера, тісто приготується за кілька хвилин. Використовувати його бажано відразу, щоб піна не осіла.

1. Збити білки.
2. Додати цукор і знову збити до отримання пишного рельєфного крему.
3. Жовтки розтерти з цукром.
4. Перекласти в них білковий крем. Вносити його потрібно частинами і перемішувати маси дуже дбайливо. Не можна використовувати для цього міксер.
5. Борошно і какао теж просіювати і втручати в тісто частинами, дуже акуратно.
6. Влити розтоплену олію. Воно не повинно бути гарячим.
7. Щоб бісквіт добре піднявся, бока біля форми не змащують. Дно треба промазати маслом і присипати борошном або застелити пергаментом.
8. Випікати півгодини, не відкриваючи дверцята. Бісквіт не терпить перепадів температури.
9. Гарячий бісквіт перевернути на ґрати і остудити.
10. Від 6 до 8 годин корж повинен зріти при кімнатній температурі. На цей час його загортають у плівку, щоб не пересох зовні.

Спеціальний крем для «Празького» торта, зі згущенкою і какао, теж готують по ГОСТу.

Інгредієнти:

• 40 г какао-порошку;
• 30 мл води;
• два жовтки;
• 200 г згущення;
• 200 г вершкового масла;
• ванільний екстракт.

Приготувати дві ємності для водяної лазні, щоб не перегріти яєчну суміш.

1. Розбовтати жовтки у воді.
2. Влити згущенку і ванільний екстракт.
3. Нагрівати склад на водяній бані, поки не загустіє.
4. Збити теплу олію.
5. Влити потроху остужену суміш і знову збити.
6. Какао протрусити через сито в крем.
7. Ще раз ретельно збити.

Збирання торта:

1. Бісквіт розділити на три коржі. Можна дуже акуратно розрізати його ниткою або ліскою. По окружності зробити два надрізи, намітивши товщину коржів. Вставити в одну нитку. Перехрестити кінці і повільно потягнути в різні боки. Повторити з другим надрізом.
2. Коржі прослоїти шоколадним кремом зі згущенкою. Залишками крему вирівняти бока.
3. Верхній корж загрунтувати під глазур підігрітим абрикосовим джемом.

Для покриття торта готують шоколадну помадку. Вона м'якша, ніж глазур, і повністю не застигає.

Інгредієнти:

• 300 г какао-порошку;
• 100 г цукру;
• 800 мл молока;
• 60 г олії.

Помадки готують багато, оскільки деяка частина збіжить з торта при оформленні.

1. Всі компоненти варять на водяній лазні протягом 10 хвилин. Виходить густа однорідна глянцева маса.
2. Щоб зберегти глянець, до готової помадки додають холодну олію. Його потрібно розмішати до повного розчинення. В результаті помадка трохи охолоне.
3. Декорувати торт на решітці, щоб скло надлишки, і перекласти на страву.

Watch this video on YouTube

З кремом зі згущенки

Багато радянських господинь, намагаючись повторити рецепт Гуральника, спрощували його. Смак десерту при цьому трохи змінювався, але все одно залишався насичено шоколадним.

Один з варіантів - шоколадний повітряний бісквіт і крем з вареним згущеним молоком.

Для коржів:

• п'ять яєць;
• 100 г борошна;
• 60 г какао;
• 200 г цукру.

Щоб бісквіт не був сухим, його просочують дуже солодким чаєм або просто цукровим сиропом.

1. Білки і жовтки збивати окремо, з цукром.
2. Втрутити в жовтки спочатку білкову піну, потім борошно.
3. Випікати при 180 ºС близько півгодини.

Для крему збити вершкове масло і варену згущенку в рівних пропорціях.

Покрити торт шоколадною глазур'ю: темний шоколад і олія 1:1.

Watch this video on YouTube

Класичний рецепт у духовці

Це найпоширеніший варіант рецепту, адаптований до домашньої кухні. Такий був у записній книжці майже у кожної радянської господарки.

Інгредієнти для бісквіту:

• три яйця;
• 200 г цукру;
• 200 г згущення;
• 200 мл жирної сметани;
• 200 г борошна;
• 80 г какао-порошку;
• 10 г розпушувача.

Бісквіт виходить більш вологий, ніж у рецепті Володимира Гуральника, крім того, коржі просочують коньячним сиропом, для більшої соковитості і аромату.

1. Збити яйця з цукром.
2. Влити сметану і згущенку, безперервно працюючи міксером. Звичайно, раніше всі підбивали вручну, вінчиком, а інгредієнти підливали частинами.
3. Просіяти в торт борошно, какао і розпушувач.
4. Змазати дно форми, вилити тісто.
5. У розігрітій до 180 З духовці пекти від 30 до 40 хвилин.
6. Для крему змішати м'яку олію і згущенку 2:1, додати какао і ванільний екстракт до смаку.
7. Просякнути коржі сиропом: коньяк і цукор 1:1. Варити сироп хвилин 15 - 20. У торті для дітей коньяк можна замінити вишневим соком або водою.
8. Промазати коржі кремом, а верх - абрикосовим повидлом.
9. Покрити торт помадкою або глазур'ю.

Watch this video on YouTube

З шифонового бісквіту

Сучасні експерименти і відступи від ГОСТу іноді дають приголомшливий результат. Наприклад, заміна звичайного бісквіту на американський шифоновий значно збагачує традиційний смак десерту.

Ноу-хау Гаррі Беккера - олія в бісквіті - зробить випічку більш м'якою і вологою.

Інгредієнти:

• 180 мл води;
• сім яєць;
• 230 г борошна;
• 250 г цукру;
• 130 мл рослинної олії;
• 10 г пекарського порошку;
• 5 г соди;
• 5 г солі;
• 60 г какао;
• 30 г розчинної кави;
• ванільний екстракт.

Надлишок рослинної олії не дозволить бісквіту піднятися. Необхідно точно дотримуватися дозування.

1. Кава і какао розвести в окропі.
2. Білки і 100 г цукру збити в міцну білу піну.
3. Жовтки розтерти з рештою цукру.
4. Додати в них масло і всі сухі інгредієнти.
5. Влити гостилу суміш кави і какао.
6. По ложці втрутити білковий крем, повільними рухами знизу вгору.
7. Форму не змащувати, тільки застелити пергаментом дно.
8. Випікати при 100 ºС протягом 45 - 50 хвилин.

Watch this video on YouTube

Празький торт з трьома видами крему

Авторська ідея кулінарного блогера Ольги Матвій - покрити коржі трьома видами крему. Креми для торта відрізняються тонкими відтінками смаку і кольору. Темно-шоколадний, кавовий і кремовий прошарки ефектно виглядають на зрізі.

Крем перший:

• 120 г олії;
• один жовток;
• 10 г какао-порошку;
• 150 г цукрової пудри;
• 20 мл молока.

Цей крем найбільш насичений за кольором і за смаком. Тому какао в нього не шкодувати, і бажано додати трохи ванільної або ромової есенції.

1. Розм'якшену олію збити до збільшення в обсязі.
2. Ввести в нього жовток.
3. На кожному етапі все ретельно збивати.
4. У готовий крем влити тонкою струменею молоко, не вимикаючи міксер. Молоко має бути дуже холодним, воно допоможе крему «схопитися».

Крем другий:

• 150 г олії;
• 100 г згущення.

Какао додати на кінчику ножа, щоб колір значно відрізнявся від першого крему. Ванільна есенція в цьому кремі теж не буде зайвою.

1. Розм'якшену олію збити, як у першому кремі.
2. Частинами додати згущенку і какао, не зупиняючи міксер.

Крем третій:

• 150 г олії;
• 40 г вареної згущенки;
• 100 г цукрової пудри.

Колір цього крему визначає згущенка, тому потрібно варити її не менше 2,5 годин або купити готову.

1. М'яку олію ретельно збити.
2. Згущенку закладати потроху, щоб отримати більш ніжний відтінок, ніж у другому кремі.
3. Спробувати готовий склад. Цукрову пудру додавати, тільки якщо смак недостатньо солодкий.

У цей крем ваніль не додають, варена згущенка отже додасть йому ніжний карамельний аромат.

Watch this video on YouTube

Празький торт від Ольги Матвій

Особистий рецепт популярного блогера багато в чому відрізняється від ГОСТу. Крім трьох видів крему, Ольга Матвій пропонує дві ромові просочування для коржів і додатково ароматизує коржі при випічці. Приготувати «Празький» торт за цим рецептом не набагато складніше, ніж за ГОСТом.

У бісквіт:

• шість яєць;
• 150 г цукру;
• 120 г борошна;
• 25 г какао;
• 40 г вершкового масла;
• 10 г розпушувача;
• ванільний екстракт.

Інгредієнти збиваються так само, як у рецепті по ГОСТу.

Важливе доповнення в технології - невелика кількість розпушувача, а також тричі просіяне борошно і какао.

Використовувати такий прийом на виробництві занадто клопітно, але в домашніх умовах це додаткова гарантія вдалого, високого бісквіту.

1. Перед складанням торта два коржі просочуються ромом, а два - сиропом з рому і цукру 1:1.
2. Темно-шоколадний крем наноситься на нижній корж, потім - крем кавового кольору, і, нарешті, найсвітліший.
3. Верх торта покривається абрикосовим джемом і шоколадною помадкою.

Watch this video on YouTube

Готуємо у мультиварку

Сучасні кухонні девайси полегшують роботу з примхливим бісквітним тестом. Бісквіт для «Празького» торта в мультиварці відмінно піднімається. Ідеальний мікроклімат, створений в герметичній чаші, дозволяє отримати пишну структуру і рівну м'яку корочку.