Мокре безе - 4 рецепти білкового крему

Мокре безе - середній варіант між білковим кремом і звичайним «сухим» безе. Температурна обробка дає йому стійкість, щільність, зберігаючи ніжну консистенцію, вологість. Мокре безе не підходить для ліплення складних великих фігур (іграшок, замків), його використовують тільки для малювання на торті.

Класичне мокре безе для прикрашання тортів

Склад:

• яйця - 4 (тільки білки);
• лимонна кислота - на кінчику ч. л.;
• ваніль - на кінчику ч. л.;
• цукор - 0,2 - 0,25 кг;
• барвники (не обов'язково) - 1 пакетик.

Етапи приготування:

1. Білки свіжих яєць більш рідкі, ніж ті, що постояли кілька днів. Для повітряних білкових кремів беремо трохи постоялі яйця з «підсохлими» білками.
2. Всупереч популярній думці, для повітряного безе підійдуть білки кімнатної температури, а не охолоджені. У теплому вигляді вони краще наповнюються бульбашками повітря, а готова маса довше не розпливається.
3. Кожен білок «випускають» спочатку в чашку. Чистий білок, без найменших згустків жовтка, переливають в суху металеву миску для «варіння» безе. Якщо потрапила хоч крапля жовтка (або будь-якої рідини) - білок непридатний.
4. Водяну лазню нагрівають до температури кипіння поступово, не доводячи до активного бурління. Повинні бути середні рівномірні бульбашки.
5. За допомогою міксера (вінчика) білки злегка збивають. Стійка піна на цьому етапі не потрібна, тільки «розбиті» білки з легкою піною.
6. Білки змішують з цукром, ваніллю.
7. Наступні 20 хвилин маса на водяній лазні повинна збиватися безперервно.
8. Збивати припиняють тільки тоді, коли крем великими брухтами залишається на вінчику, не стікає.
9. Після зняття з вогню безе остужають при кімнатній температурі, перші п'ять хвилин продовжуючи збивати. Під час цього додають лимонну кислоту. Залишувану масу можна відразу використовувати. Її можна прибрати в холодильник, щоб застосувати пізніше.
10. Барвники вводяться в готове безе. У сухі барвники спочатку обов'язково вливають кілька крапель горілки, розмішують. Для жовтого (кавового кольору) вливають каву, розчинену в декількох краплях води. Соки містять багато води. Вони не підходять для підфарбовування - безе буде розтікатися.
11. Прикрашений торт можна потримати в теплій, майже охолонулій, духовці близько 5 хвилин. Безе трохи підсохне. Якщо потрібно вологе кремове безе - підсушувати не варто.

Watch this video on YouTube

Це базовий варіант мокрого безе. Його іноді роблять гущавіше, всипаючи в 2 рази більше цукру. Результат залежить від правильної підготовки інгредієнтів, посуду, правильної температури і часу готування.

Для прикрашання пасок

Склад:

• яєчні білки - 3;
• цукор - по 30 - 50 г на кожен білок (зберігаючи цю пропорцію, можна змінювати кількість безе на свій розсуд);
• лимонна кислота, ваніль.

Етапи приготування:

1. Відокремити білки так, щоб у них не залишилося жовтка.
2. Поставити парову лазню: третина каструлі води довести до легкого кипіння.
3. Білки «розбити» вінчиком до однорідності і слабкої піни.
4. Цукор, ваніль розтерти з білковою масою.
5. Металевий посуд з перетертими білками залишити на водяній лазні на 25 хв., постійно збиваючи міксером.
6. Тільки через 20 хвилин перевірити консистенцію безе. Воно повинно не падати з вінчика, бути в'язким.
7. Остужая безе після зняття з парової лазні, його постійно збивають 5 - 10 хвилин. Підкисляють лимонною кислотою, підносять пару хвилин.
8. Безе «схопиться» на пасці при кімнатній температурі.

Watch this video on YouTube

Для пасок, найчастіше, готують класичний вид мокрого кисло-солодкого безе. Мокре безе з білкового крему після прогрівання не кришиться, має ніжну текстуру, добре утримується на пасках.

Готуємо на водяній лазні

Склад:

• яєчні білки - 1 (27 - 30 г);
• цукор - 54 - 60 г;
• лимонний сік - кілька крапель;
• сіль, ваніль, лимонна кислота, покупні рідкі барвники.

Етапи приготування:

1. Білок, лимонний сік, сіль, цукор з'єднують.
2. «Споруджують» водяну лазню: миску з металу кладуть в каструлю з киплячою водою, вогонь встановлюють середній.
3. У мисці прогрівають білкову масу, постійно збиваючи.
4. Міцний «стоячий» крем-безе отримують через 15 - 20 хв. взбивання.
5. Лимонну кислоту підмішують в останні хвилини.
6. Підфарбовують на свій смак.
7. На жодному етапі в масу не повинно потрапити ні краплі рідини. Кондитерський мішок, вінчики, миски повинні бути висушені.

Watch this video on YouTube

Найголовніше при готуванні на водяній лазні - не припиняти збивати, щоб крем не згорів. Парова лазня «допомагає» контролювати консистенцію безе.

Білковий крем з цукровим сиропом

Склад:

• яйця - 3;
• вода - підлога граненої склянки (100 - 125 мл);
• цукор - 1 стак.;
• сіль, ваніль.

Етапи приготування:

1. У чисту суху каструлю (варто простежити, щоб не було жирної плівки) всипають цукор, вливають воду, перемішують.
2. Варять розчин при слабкому кипінні в середньому 45 хв.
3. «Під руками» повинна перебувати порожня тарілка в ємності з холодною водою. Через 20 хвилин варіння починають регулярно перевіряти готовність сиропу. Капають на холодну тарілку. Якщо з гостилого сиропу можна зліпити кульку - готово.
4. Після отриманої кульки сироп залишають на мінімальному вогні, щоб не остигав.
5. Білки збивають, поки не з'являться міцні піки.
6. Сироп знімають з плити і відразу заварюють їм крем. Заварюють тонким струменем, не перестаючи підносити.
7. Припиняти процес не можна ще 10 - 15 хвилин (до охолодження маси).
8. У холодильнику продукт не втрачає своїх якостей ще 2 доби після готування.

У цьому рецепті неможливо точно позначити час варіння сиропу, збивання піни. До нього потрібно приноровитися. Важливо розуміти, що це складна технологія, успішно застосовувати її з першого разу виходить не у всіх. Варто пробувати знову.

Як зробити квіти з мокрого безе

Щоб квіти та інші прикраси вийшли акуратними, трималися довго, слід:

1. Перевірити всі насадки і мішок, щоб на них не було вологи.
2. Видавлювати безе не на торт, а на окрему поверхню (якщо немає досвіду), після чого потримати фігурки в морозилці 10 - 15 хвилин. Використовувати вже застиглі прикраси.
3. Для квіток підбирають потрібну насадку, видавлюють по спіралі.
4. Щоб фігурки вийшли гладкими, без бульбашок, кондитерський мішок повинен бути щільно заповнений. Краще дати йому вертикально постояти, а перед роботою - вичавити зайве повітря.
5. Малювати тонкими лініями за допомогою безе не завжди виходить: щільна текстура може не виходити рівномірно, обриватися. Малювати слід не поспішаючи.

Watch this video on YouTube

Мокре безе - досить бюджетний варіант стійкого крему. Злегка підпечений у духовці, крем перетворюється на звичне сухе безе. Це смачна заготовка для тортів, пасок, пирогів.