Сиров 'ялена ковбаса (суджук) - це суха тверда ковбаса, яка поширена серед народів, що населяють Туреччину, Хорватію, Грецію, Вірменію, Грузію, Киргизію і так далі. На приготування даного яства потрібно чимало сил і часу.
Приготування сировяленої ковбаси в домашніх умовах - справа нескладна, проте вона вимагає досить багато часу, а також завзятості від кулінара. Суджук готується виключно з баранини або яловичини, а оскільки м 'ясо в процесі готування абсолютно не піддається термічній обробці, то до підбору сировини, а також до приготування самої ковбаси необхідно підходити з величезною відповідальністю.
Для суджука необхідно брати виключно свіже м 'ясо, яке слід відразу ж промити, потім обсушити і заморозити, причому заморожувати його бажано при температурі не нижче -15 градусів. Час заморозки п 'ять-сім днів.
Для приготування сировяленої ковбаси буде потрібно:
- кілограм баранини або свинини;
- 100 грамів жиру (також необхідно брати або бараній, або говяжий жир);
- 1/3 чайної ложки цукру;
- 1/3 чайної ложки чорного молотого перцю;
- два зубчики часнику;
- 1/2 чайної ложки тміну;
- 40 грамів солі.
Посол м 'яса
Наріжте м 'ясо на невеликі шматочки, натріть кожен шматочок сіллю, покладіть в будь-яку емальовану ємність в перемішку з подрібненим жиром, наприклад, в каструлю, і поставте в холодильник. Залиште м 'ясо солитися протягом семи днів при оптимальній температурі в + 4 градуси.
Приготування фаршу
Солоне м 'ясо подрібнення (необхідно скористатися м' ясорубкою), жир поріжте на шматочки (розмір шматочків близько 0,3-0,4 сантиметра). У мисці змішайте подрібнене м 'ясо і жир, додайте до фаршу спеції і як слід все перемішайте. Накрийте страву плівкою і поставте фарш дозрівати в холодильник на 24 години.
Набивка ковбас
Візьміть яловичу череву, вимочіть її у воді протягом години, промийте, після чого наріжте на відрізки по 25-30 сантиметрів. Зав 'яжіть кожну оболонку з одного кінця бавовняно-паперовим шпагатом, відступивши від краю приблизно два сантиметри.
Одягніть оболонку на спеціальне пристосування для набивки ковбаси (можна використовувати звичайний кондитерський шприц) і набийте кожну оболонку нещільно фаршем. Зав 'яжіть оболонки з іншого кінця шпагатом. Уважно огляньте всі ковбаси, і якщо є бульбашки, то проткніть їх тонкою голкою.
Отримані батони покладіть на дощечку, накрийте їх іншою дощечкою, поставте зверху гне і відправте на три доби в холодильник. Як гнів можна використовувати, наприклад, млинець від гантелі. Вага гніту не повинна перевищувати двох кілограмів.
У процесі пресування двічі-тричі на день перевертайте ковбаси і знову лягайте їх під гніт. Повітряні бульбашки, що утворилися, протикайте голкою.
Після пресування підвісьте ковбаси в холодильнику на три доби (це потрібно для того, щоб вони підсохли), потім знову покладіть їх під гніт на дві доби. Після всіх вищеописаних процедур підвісьте ковбаси в холодильнику на два тижні і можете приступати до дегустації. Термін зберігання суджука при температурі від + 6 до + 8 градусів - чотири місяці, від + 8 до + 12 - три місяці.