Найчастіше у продажу можна зустріти яловичі мови вагою в 2-4 кілограми. Делікатесними є невеликі язички ягнят і телят, свинячий язик славиться більш жорстким, грубим смаком. Свіжий цей субпродукт пружний, шершавий, ні в якому разі не липкий, на ньому чітко видно горбинку, і він приємно пахне м'ясом.
Найчастіше перед тим як приготувати різні страви з мови, її варять на повільному вогні від однієї години для маленьких язичків до чотирьох і більше годин для великої яловичої мови. Готовим субпродукт вважається тоді, коли крізь нього легко проходить спеціальна довга двузуба вилка або простий вузький ніж. Відварена мова потребує очищення від шкірки, яка, при певній стурбованості, знімається просто «панчохою». Чистіть мову гарячою, оскільки з охолодженого субпродукту шкурку доведеться зрізати. Готову мову заливають желе, пресують, смажать і гасять, готують з ним салати і просто ріжуть ломтиками і подають з різними соусами в якості холодної закуски або їдять на бутербродах. Іноді мови, як до відварювання, так і після, засалюють або маринують.
Відварена маринована мова
Яловичий язик ретельно вимийте під струменем проточної води за допомогою жорсткої щіточки. Часник очистіть і пропустіть через чеснокодавку. Розітріть у ступці перець, гвоздику і лавровий лист. Змішайте всі спеції і натріть їм субпродукт, ретельно втираючи суміш прямо в шкіру. Покладіть мову у відповідний неметалевий контейнер. Розчините селітру в теплій воді і залийте м'ясо, накрийте чистою лляною тканиною або поліетиленовою плівкою і розмістіть зверху вантаж. Приберіть у холодильник і маринуйте 10-14 днів, перевертаючи язик кожні 2-3 дні.
Через два тижні або трохи менше, не струшуючи спеції, покладіть язик у глибоку каструлю з холодною водою. Доведіть до кипіння і злійте рідину. Повторіть ще три рази. Востаннє залийте язик холодною водою доведіть до кипіння зменшіть вогонь, накрийте кришкою і варите 2-3 години до м'якості. Зніміть шкіру, поки субпродукт буде ще теплим. Охолоджене м'ясо наріжте тонкими ломтиками і подавайте з гірчицею або хреном.
Відварена маринована мова в кисло - солодкому соусі (єврейська кухня)
Відварена маринована мова в кисло-солодкому соусі може бути як китайською так і італійською стравою все залежить від суміші спецій і від деяких тонкощів у приготуванні. Також рецепт під такою назвою є і в єврейській кухні - це ніжна і смачна страва господині готують до свята Суккот.
Маринований сирий язик покладіть у глибоку каструлю з водою, додайте головку ріпчастої цибулі і суміш спецій. Коли вода в каструлі закипить, забавте вогонь до середнього накрийте кришкою і варите 2-3 години до м'якості. З готового субпродукту зніміть шкіру, остудіть язик і наріжте ломтиками.
У широкій і глибокій каструлі змішайте томатний соус, теплу воду, лимонний сік і коричневий цукор. Покладіть ломтики мови. Варите на середньому вогні ще близько години, за 30 хвилин до готовності додайте промитий родзинок.