Рибалки тільки посміються над цією темою - вже їм відомі всі секрети наваристої вушиці. Багато хто має свої секрети, як готувати вуха, і мало з ким ними діляться. Однак пересічні городяни, які не проти поласувати такою стравою, часто не знають, яким боком до нього підступитися. Або роблять поширені у "неграмотних" помилки і залишаються навіки розчаровані. Для них - наша стаття, яка допоможе правильно вибрати рибу і грамотно приготувати з неї улюблений "супчик".
Яка потрібна риба для вухи
Більшість рибалок зі стажем вважають, що морська риба для неї не годиться - занадто жирна і з неправильним ароматом. Спіймана в ставку може підійти, але зі скрипом, оскільки готувати вуха з неї - значить, повною мірою відчути присмак тини в кінцевому продукті. За правилами досвідчених рибалок годиться тільки річкова риба або та, що виловлена в проточних озерах, навіть якщо вони не дуже чисті і рясніють водоростями і очеретом. Якщо є вибір, беріть судака, сазана, язя, щуку, пескаря, єрша, окуня, уклейку, красноперку. Уникати варто тільки сома, його можна виключно запікати або смажити. Зрозуміло, що в містах рибні ринки не балують таким розмаїттям, але постарайтеся хоча б пошукати потрібну рибешку.
Головне - бульйон
Якщо вам цікаво, як правильно готувати вуха, майте на увазі - вона фактично вариться двічі. Спочатку вариться так звана юшка, на яку йде дрібна, другосортна риба (густер, пескар, уклейка, плотва або маленькі пескарики і карасики) або обрізки від великої. Другий варіант в міських умовах більш доступний, оскільки на ринках рідко продають всяку дрібницю. Перед тим як готувати вуха з великої рибної тушки, її потрошать і відділяють філе. При видаленні нутрощів не надірвіть бульбашку з жовчю - ризикуєте зіпсувати всю рибу. Нижню черевну частину краще зрізати і пустити на бульйон разом з плавниками і головою. Лусяку залишайте - вона дасть навар, а згодом відцедиться разом з рештою требухою. Шкіру з філе теж треба зняти і пустити на бульйон, так як готувати вуха зі знятою шкірою - значить, отримати більш густий навар.
Ось з отриманого набору - голови, шкіри, плавників, кісток - і вариться сам бульйон. Все це заливається тільки холодною водою і кип 'ятиться. Піна видаляється, після чого вводяться перші овочі (ненарезані): цибуля, коренева петрушка, морквина, біла половинка порія. Після закипання йдуть в хід пряності. З ними краще не переборщити, досить гвоздики, лаврового листа, солі (досить круто) і чорного перцю горошком. Кипіти бульйон повинен потихеньку, не більше півгодини, після чого він проціжується через дрібний дуршлаг або сито. Добре це зробити двічі, вдруге через щільну тканину.
Як зварити рибу
Тепер залишається вірно зварити основну складову. Філе ріжеться неширокими смужечками і кладеться в закипілий бульйон. Коли він знову закипить, кидаєте туди ж нарізану прозорими півкільцями і розібрану цибулину. Через хвилинку-дві знімайте з плити. Після цього залишається додати крупно порубані петрушку і кріп і вичавити пів-лимона. Звичайно, якщо вам подобаються густі супчики, можна одночасно з рибою закласти картоплю і крупу (рис або пшоно), але це зовсім не обов 'язково. Вже в тарілці страва посипається білим перцем (хто любить пряне, але не гостре) або ж червоним (кому до душі вогонь у роті), але в принципі на цьому приготування вухи закінчується.
Це основні правила, як готувати вуха. Рецепт може відрізнятися спеціями, використовуваними травами або додатковими інгредієнтами, але головне ви вже знаєте.
Сьомга в якості основи
Ця риба не тільки дорога, але й не скрізь її можна купити. Однак цілком доступні її стейки, хвости, плавники і голови. І якщо вам хочеться побалувати себе супчиком саме з цієї риби, можете скористатися субпродуктами і підготовленими частинами тушки.
Основу треба добре промити, заповнити ємність для варіння холодною водою і після закипання і зняття пінки покласти в каструлю цибулю (цілком), перець горошком і сіль. Потім вогонь прикручується і посуд накривається - на півгодини. Дві цибулини дрібно рубаються, морква крупно третя, 3 картоплини ріжуться кубиками. Готовий бульйон проціжується і виливається в іншу ємність. Сьомга ретельно розбирається: вийняти треба всі кісточки. У бульйон кладуться овочі, варяться до половинної готовності картоплі, після чого вводяться нарізані вельми негрупно 2 помідори і листки лавра. Через 10 хвилин туди ж засипається пшоно в кількості 7 ложок, все вариться до готовності крупи. Останній крок: додати пучок нарубаної петрушки, розібрану рибу і поперчити. Такий спосіб, як готувати вуха з сьомги, звичайно, не зовсім відповідає канонам, але після наполягання (хвилин 20) смак дивовижний!
Карасі: ситно, смачно і запашно
Ця риба, звичайно, кістлява, проте перша страва з неї виходить чудова. Для нього потрібно випотрошити кілограм карасів (особливо добре, якщо попадуться з ікрою), видалити жабри, жовч і плавники, старанно вимити і порізати на шматки. Трилітрова каструля заповнюється водою, куди опускається риба. Варитися вона буде хвилин 20. Потім туди кидається половинка цибулини (багато хто радить навіть лушпиння не зчищати) і відрізані стеблі з пучка укропу. Через 10 хв всю зелень виловити кумівкою, ввести в бульйон 3 порізані кубиками картоплини, подрібнену другу половинку цибулини і щучу ікру (якщо є, зовсім небагато). Проварити доведеться ще близько чверті години. Потім - сіль, горошком перець і лавр, як завжди, до смаку. Залишиться розтерти порізані 3 дільки часнику, сало (зовсім небагато) і пучок кропу, ввести таку заправку в бульйон, перемішати і хвилин на 10 залишити наполягатися. Як готувати вуха з карася - радили кращі рибалки. Кажуть, і додатковий бульйон з дрібниці не потрібен.
Яка вуха без півня
Необов 'язково виїжджати на природу з рибальським приладдям. Є маса способів, як готувати вуха вдома. Рецепт, який ми хочемо запропонувати вам, передбачає використання не тільки риби, а й птиці. Знадобиться курятина (в оригіналі, природно, півень, але не будемо прискіпуватися), 400 г сьомги (якщо дозволяють обставини - осетрини), чверть кіло картоплі, морквина, сіль, лавр, перець і півстопки горілки.
Спочатку вариться дуже міцний курячий бульйон. Потім птах виймається, а рідина проціжується. Крупно рубаються картопля і морква, вводяться в бульйон. Обрана риба великими шматками закладається туди ж хвилин за 15 до готовності картоплі. Коли буде майже готово, долити півстопки горілки і покласти спеції.
Зазначимо, що рецепт годиться і для похідних умов, оскільки готувати вуха на природі таким способом теж можна. Головне, курочку захопити, а там і карасями або карпами можна обійтися.
Татарські фантазії
Ця народність має свій підхід до приготування вухи. Ми б, напевно, сказали, що це, швидше, тушкована риба, але вони наполягають, що це суп. Отже, картопля, нарізана досить тонкими гуртками, викладається в сковорідку так, щоб шматочок накладався на шматочок. Наступним шаром йде рибка. Цілком підійдуть карасики. Потім таким же шаром йде цибуля. Більшість людей ріжуть його кільцями, але якщо хочете отримати більше соку, ріжте кубиками. Можна зробити кілька шарів, але буде аж надто густо. Солити і перчити треба під цибулю. Все це добро заливається сметаною, розбавляється водою, здобрюється лавровими листками і вариться. Готовність найчастіше перевіряється по картоплі - риба готується швидше.
Чотири риби - смачніше юшка
З декількох видів риби вуха виходить куди крутіше - це вам скаже будь-який рибалка. А якщо її можна приготувати не виходячи з кухні, вона буде ще смачнішою - це вам скаже будь-яка дружина рибалки. Пропонуємо особливий спосіб, як готувати вуха вдома. Рецепт передбачає використання декількох видів риби, наприклад: судака, бичків, пеленгаса і карпа. Головне, щоб тушки були невеликі. Вага кожної приблизно однакова. Весь улов чиститься і потрошиться; дрібні рибалки йдуть у справу цілими, великі - ріжуться. Цибулина якомога дрібніше рубається, морквина натирається, 2 помідори теж труться. Всі овочі занурюються в окріп, туди ж додають лавр, перець і дуже трохи лимонної кислоти, після чого вміст каструльки кип 'ятиться хвилин 5, потім в неї кидається картопля (4 штуки), порізана пропорційно, а коли вона майже звариться - риба. З нею разом вуха вариться не довше чверті години, після чого закладається кріп (його можна взяти дуже багато, для запашності). Через 2 хвилини потрібно вимкнути плиту. Смак різноманітний, але дуже приємний!
Щуча вуха
Вона має свої особливості. Насамперед, щуче м 'ясо не терпить великої кількості приправ, а сіль потрібно додавати на початку приготування. Вогонь повинен бути маленьким, посуд інертний, а кришка відсутня. Якщо дотримуватися цих рекомендацій, питання, як готувати вуха з щуки, відпаде саме собою. Рибу, природно, доведеться підготувати, після чого порізати і скласти шматки в каструлю. Коли закипить - зменшити вогонь і додати спеції. Варити щуку доведеться хвилин 15, потім її треба вийняти. Можна залишити шматки щуки в природному вигляді, але більшість кухарів радять видалити з неї кістки і покласти чисте м 'ясо. Картопля, нарізана кубиками, і морквина, порубана соломкою, відправляються у вуха одночасно, після чого супчик заправляється промитою пшонкою. Коли все буде готово, додаються шматочки щуки, вуха наполягається, і вже в тарілках здобрюється зеленню.