Існує два варіанти приготування плова: середньоазіатський та іранський і безліч варіацій. Основою всіх рецептів є зернова частина, в більшості випадків це ризик, і важливо навчитися варити плов так, щоб рис був розсипчастим.
Як впоратися з клейстером і зробити рис розсипчастим
Секрет розсипчастого рису полягає в тому, щоб на його поверхні було якомога менше клейстера. Цей показник залежить від сорту крупи. Щоб приготувати смачний узбецький плов, треба взяти ферганські сорти девзіру або чунгара, що відрізняються особливим смаком. Опис сортів можна прочитати http://xcook.info/ris-devzira.html.
Крохмаль погано розбухає в холодній воді, тому замочіть рис (1 кг) у підсоленій гарячій (80 C) воді на 30 хвилин, можете для кольору додати шафран або куркуму. Якщо крупа сильно крохмалиста, гостилу воду злійте і ще раз залийте рис гарячою водою, щоб видалити весь крохмаль.
Рецепт узбецького плова в казані
Бажано домашній плов готувати в казані на великому вогні. Поки рис замочується приготуйте зірвак. Розігрійте топлений бараний жир (200 г) і рослинне масло (50-80 г) до температури 180 ^ C. Покладіть у жир шматки м 'яса (1,3-1,5 кг), обсмажте 15-20 хвилин, додайте до м' яса цибулю (500г), порізану півкільцями, обсмажте її постійно завадячи. Опустіть у казан білу моркву (300 г), нашинковану великою соломкою, і смажте 5 хвилин, слідом помаранчеву моркву, вона додасть колір рису. Жир повинен напитатися смаком і ароматом овочів і віддати цей смак крупі.
У зірвак додайте: сіль, чорний перець, зіру або тмін, сушений барбарис за смаком, залийте склянкою води і гасіть, не закриваючи кришкою, 35-45 хвилин. Візьміть голівку часнику, вимийте і не очищаючи від лушпиння, покладіть на м 'ясо. Засипте підготовлений рис і залийте його гарячою водою в такій кількості, щоб вона покривала рис на 3-4 см. Варите плов, не закриваючи кришку, поки не випариться вода. Потім зробіть у рисі воронку, вліте туди півсклянки води, обережно нижній рис підніміть нагору, закрийте казан кришкою, зменште до мінімуму вогонь витримайте 10-15 хвилин.
Щоб приготувати смачний плов важливо витримати високу, 95 - і вищу, температуру протягом усього процесу варіння. При традиційному приготування плова казан не закривають, поки не випариться вода, але побачили, що зірвак став густим, утворився клейстер, єдина можливість виправити становище і приготувати розсипчастий рис - підняти його температуру. Для цього можна прикрити посуд кришкою, тоді крупа буде нагріватися зверху і клейстер зруйнується.