Зараз холодець подається до столу як святкова традиційна страва, але якщо звернутися до історії, то не завжди ця їжа на Русі вважалася гідною урочистостей. У багатих будинках після бенкетів збиралися залишки їжі, заливалися бульйоном, варилися і забиралися на холод. Така другосортна їжа віддавалася прислузі. Новий смак і витонченість страві надали французькі кухарі, як тільки мода на все французьке прийшла в нашу країну.
У справжніх поціновувачів холодця додавати в страву желатин вважається поганим тоном. Тож зараз йтиметься саме про те, як приготувати холодець без желатину.
З чого варити холодець
Застава смачного холодця - правильно підібрані м 'ясні інгредієнти. Існує думка, що без додавання яловичих ніг страва може і не застигти. Якщо є можливість зварити холодець з ними, то не потрібно нею нехтувати, якщо ж такої можливості немає, то засмучуватися не варто. Щоб холодець застиг, цілком достатньо свинячих ніжок. Тільки є один нюанс - ніжок щодо іншого м 'яса має бути не менше третини. Наприклад, на 700 грамів ніг з копитцями (це обов 'язково) слід взяти не більше півтора кілограмів іншого м' яса. М 'ясо можна брати абсолютно будь-яке - телятина, яловичина, курка. Деякі не визнають у холодці м 'яса птиці. Але тут вже на любителя. Просто важливо розуміти, що велика кількість м 'яса не дозволить холодцю застигнути. Для кращого бажання м 'ясо повинно бути зі шкуркою і прожилками.
Як варити холодець
Перед тим як приготувати холодець, м 'ясо слід розділяти, почистити і осмолити шкурку, якщо це буде потрібно, а потім обов' язково замочити його на кілька годин у холодній воді. Можна вимочувати м 'ясо всю ніч.
Після замочування м 'ясо промивається, складається в казан або каструлю і заливається водою на 5 см вище і ставиться на вогонь. Після закипання вогонь потрібно зменшити, буде йти постійне утворення піни, її слід постійно знімати. Процес триває хвилин 10, після чого припиняється повністю.
Потім каструлю потрібно накрити кришкою і звести кипіння до мінімуму. Якщо навіть вода викіпить, не слід її підливати.
Скільки варити холодець
Після того як холодець закипить, його слід варити на маленькому вогні близько 5 годин. Через цей час до бульйону додаються неочищені, але ретельно промиті морква, цибуля, коріння селери або петрушки. Зі спецій додаються перець запашний і горошком, обов 'язково лавровий лист. Солимо за смаком, приблизно це може бути чайна ложка кам 'яної солі.
Якщо вода значно викіпіла, доведеться додати її з чайника, оскільки рідина буде потрібна. Варити холодець далі ще години півтори. Загалом холодець вариться не менше шести годин.
Коли холодець зварився, проціжуємо бульйон через марлю або через дуршлаг. Непотрібні коріння, морквину і цибулю викидаємо, м 'ясо розділяємо на дрібні шматочки руками. На м 'ясорубці краще не прокручувати, інакше є ризик залишити кістки. У розділене м 'ясо додається розчавлений через прес часник. У заздалегідь підготовлений посуд розкладаємо м 'ясну складову холодця, потім заливаємо його бульйоном. Дуже акуратно все перемішується.
Скільки застигає холодець
Після того як все розлито по лотках, страві слід дати повністю охолонути. Потім поміщаємо лотки в холодильник, найкраще на середню полицю. Якщо лотки накриті кришками, то можна поставити їх один на одного. Якщо кришок немає - можна накрити посуд розділювальною дошкою.
Правильно приготовлений холодець застигає близько 4-5 годин. Краще, звичайно, дати йому постояти в холодильнику ніч.
Перед тим як подавати страву на стіл, посуд з ним слід занурити на кілька секунд у гарячу воду, тоді холодець легко відокремиться від посуду. Нагрітий таким способом посуд перевертають, підставивши для холодця пласку страву.
Подавати холодець можна з хреном або гірчицею.