Шлунки належать до субпродуктів II категорії. З них готують самостійну страву або використовують як натуральну оболонку для зельців - вони містять багато колагену та еластину.
У їжу використовують шлунки тварин і птиці. Курячі пупочки є повноцінним джерелом білка, при цьому зовсім не містять жиру. Вони рекомендуються тим, хто дотримується дієтичного харчування або має зайву вагу. З курячих шлунків можна приготувати багато оригінальних і смачних страв. Їх смажать, запікають, гасять з овочами, додають в салати, готують з ними плов, рагу, фарширують птицю або млинці.
Перед готуванням пупки треба очистити - видалити з внутрішньої частини плівку (в тому випадку, якщо купили неочищені шлунки), добре промити і замочити на деякий час у воді. Незалежно від того, яку страву будете готувати, шлунки попередньо відваріть. Готовий продукт можна обсмажити, перекрутити на фарш, використовувати як начинку для пиріжків.
Дуже смачною виходить проста закуска зі шлуночків з цибулею. Вибираючи шлунки для цієї страви, зверніть увагу на їх свіжість - вони повинні бути пружними, злегка вологими, джерелити приємний солодкуватий запах.
Поживні та смачні яловичі та телячі субпродукти. Шлунки відварюють і використовують у салатах, для приготування рулетів. Частіше в їжу використовують частину яловичого шлунка - рубець, він має специфічний смак і аромат. Варять рубець довго, поки не піде запах, тому бажано купувати телячі шлунки, у них не такий виражений аромат. Першу воду, після того як вона закипить, зливають, заливають субпродукт чистою холодною водою і ставлять на вогонь. У бульйон додають лавровий лист, чорний перець горошком, можна покласти голівку ріпчастої цибулі. Відварений рубець ріжуть на шматочки, обсмажують з лучком, готують з нього наваристі супи, наприклад, знаменитий вірменський хаш.
Вірменський хаш - наваристий жирний суп з часниковою заправкою - страва особлива, йому приписують багато чудових властивостей, одна з яких - зняття похмільного синдрому.
Через розміри яловичий шлунок не підходить для фарширування. Для цієї мети краще використовувати свинячі шлунки - вони до смаку не поступаються м 'ясу. Свинячий шлунок - це м 'язовий орган мішкоподібної форми. З нього готують різні м 'ясні страви, але частіше він виконує роль їстівної оболонки, в яку закладають фарш. Починають шлунок рубаним м 'ясом, субпродуктами, перловою і гречаною кашею. Запечений фарширований шлунок - святкова страва, її подають, як правило, на Різдво. Усі слов 'янські народи в національній кухні мають страву їхнього шлунка (кентюха). Шлунок вимочують у солоній воді кілька годин, потім обдають окропом, очищають від внутрішньої слизової плівки, ще раз ретельно промивають, видаляють внутрішній жир, який є на стінках шлунка, і набивають начинкою. Заповнювати його треба нещільно, в процесі термічної обробки він стискається і може лопнути. Отвір зашивают нитками, подготовленный продукт сначала отваривают до полуготовности, затем запекают в духовке, поливая жиром для образования румяной корочки. Можна, звичайно, відразу в духовку поставити, але тоді запікати треба довго, 1,5 - 2 години при температурі 180 ° C.