Колись на Русі квашена капуста, яку в кожній родині заготовляли на зиму, була єдино можливим способом зберегти максимальну кількість вітамінів та інших корисних речовин, що містяться в цьому овочі. Спосіб квашення дозволяє законсервувати ці речовини і зберегти їх високу активність у продовженні 6-8 місяців, тому вітамінів у квашеній капусті вистачало якраз до настання літа.
Корисні властивості квашеної капусти
Оскільки технологія квашення не передбачає теплової обробки, в такій капусті вітаміни, мікроелементи та інші корисні речовини при правильному зберіганні залишаються в повному обсязі. Крім того, при збражуванні цукрів і соку, що виділяється капустою, утворюється ще одна корисна речовина-консервант - молочна кислота.
Вітамін V6, яким особливо багата квашена капуста, сприяє кращому засвоєнню білків в організмі, тому така капуста - відмінний гарнір для м'ясних страв. А вітамін С, що міститься в ній, необхідний для профілактики застуд і грипу. З мікроелементів у капусті багато калію, магнію, кальцію, заліза, цинку, йоду і фосфору, тому вона має загальноукріплюючий вплив.
У капусті, квашеній великими шматками - четвертинками і половинками кочанів, зберігається в 1,5-2 рази більше вітамінів, ніж у тій, що нашинкована соломкою.
Корисна квашена капуста і для травлення. У ній міститься багато клітковини, яка чистить шлунок і кишківник, сприяє виведенню холестерину, токсинів і шлаків. Молочна кислота, що міститься в квашеній капусті та її розсолі, попереджає розвиток процесів гниття бактерій у шлунку. Капустний розсол у народній медицині вживали для лікування хвороб печінки, при запорах і геморої, для підвищення апетиту і як засіб від похмілля.
У капусті також міститься нікотинова кислота, необхідна для здоров'я волосся і нігтів. Якщо квасити її з морквою і яблуками, виходить низькокалорійний продукт, що допомагає схуднути і при цьому найпозитивнішим чином впливає на імунітет, що особливо важливо в зимово-весняний період, коли організм страждає від авітамінозу.
Використовувати для квашення капусти металеву тару не можна - при зіткненні цинку або латуні з молочною кислотою утворюються отруйні сполуки.
Як правильно квасити капусту
На квашення відбирають білокачанну капусту з щільними, добре визрілими качанами. Її зазвичай квасять наприкінці жовтня - на початку листопада. Кочани шинкують тонкою соломкою, додають натерту на великій терці моркву і поварену сіль великого помолу. Щоб капуста дала сік, її добре мнуть разом з сіллю. Для смаку можна додати трохи тміну і укропного насіння.
Після цього капусту укладають в дерев'яну бочку або емальовану каструлю і залишають, притиснувши гнітом, щоб вона забродила при кімнатній температурі. Протягом 3-х днів капусту періодично проколюють довгим ножем, щоб виходили гази. Потім капусту можна перекласти в скляні банки, залити розсолом і прибрати на зберігання в прохолодне місце, вона готова і їсти її можна всю зиму.