Уха - старовинний, смачний, корисний дієтичний суп, який легко приготувати і на риболовлі, і вдома. Як варити вуха, знають багато хто. Кожен народ має сотні рецептів приготування цієї страви. Кожна людина впевнена, що саме вона готує найсмачнішу вуха. Природно, що я теж впевнена, що моя вуха - найкраща. Більш смачною вона виходить тільки у мого батька - завзятого рибалки. Я народилася і виросла на Дону, тому в моєму меню кілька рецептів вухи. Але у всіх є одна спільна риса, яка різко відрізняє донську вуха від всіх інших її різновидів - рибу в донську вуха кладуть в саму останню чергу, щоб вона зберегла свою форму і пружність. До речі, чим більше риби, тим наваристіше і смачніше вуха. Однак про все по порядку.
Як варити вуха на багатті. Рецепт перший: "порожній" суп
У народі цей супчик відомий під назвою "потрійної" вухи. У киплячу воду спочатку закладають найменшу, "кидову" рибальку. Її можна навіть не чистити: просто помістити в мішечок з марлі і так варити. Прокип 'ятивши дрібницю хвилин 15-20, її виймають, а в окріп відправляють рибу побільше, голову і кістки улову покрупніше. Знову виймають через чверть години. Кидають спеції: цибуля, обов 'язково лаврушку, перець горошком, трохи гвоздики (втім, це на любителя) і картоплю. Коли картопля буде готова, кладуть найбільшу, добре промиту і очищену рибу. Скільки варити вуха? Хвилин 15 після останньої закладки. Важливо, щоб шматки риби не розварилися: тоді суп стане каламутним, а риба втратить свій смак. Знімаємо з вогню, солимо і від душі перчимо, вливаємо горілку або спирт: приблизно 50 грамів на літр. Від багаття вуха придбає приємний "димний" присмак, а від спиртного - ніжне післясмак. Крім того, горілка посилює аромат риби і спецій.
Як варити вуха на багатті. Рецепт другий: донська вуха з пшоном і помідорами
Першим рецептом зазвичай користуються чоловіки. Другий найчастіше на озброєнні у жінок: він вимагає більше часу. Починаємо процес так само: по черзі проварюємо кістки і дрібну рибу. Після кладемо в суп моркву, нашинковану цибулю, білий корінь (пастернак - так його називають на Дону), перець-горошок, болгарський перець. Коли пшоно звариться до напівготовності, додаємо картоплю, лавровий лист. В кінці варіння одночасно кладемо в казанок нарізану рибу і очищені від шкіряки нашинковані помідори. Деталь: не завадить столова ложка цукру, від нього помідори стають смачнішими. Через чверть години доводимо смак - вливаємо горілку, знімаємо з багаття. Готово. Чи можна варити вуха на багатті по-іншому? Звичайно! Навіть на Дону існує більше сотні інших рецептів, але саме ці самі прості і швидкі в приготуванні.
Як варити вуха вдома
За великим рахунком, вдома варять вуха точно так само. Можна, правда, додавати не свіжі, а злегка протомлені овочі (зажарку). Замість помідорів можна додати томатний сік або пасту, але, по-моєму, смак буде вже не той. Вдома можна зварити вуха з консервів. Достатньо в картопляний відвар, коли картопля вже готова, додати або засмажування, або сирі вощі, а коли вони зваряться, в бульйон викладають розім 'яті виделкою консерви, краще - в олії або у власному соку. Укропом такий супчик посипають вже в тарілці.