Такий чудовий, смачний і корисний продукт! І, між іншим, найдавнішого походження. Ще в стародавній Греції, за свідченнями істориків, знали, як приготувати домашній сир з молока.
Трохи історії
Ясна річ, про промислове виробництво даного продукту мови поки не йшло. Зате в кожній родині готували домашній сир з молока. Спочатку - з метою більш тривалого зберігання їжі (адже молоко "живе" не так вже й довго, а сир можна зберігати набагато довше). Після - вже з метою поласувати саме сиром. Цей продукт стає незамінною складовою багатьох кулінарних страв. Особливо в країнах, де були спочатку розвинені тваринництво і збір молока: коров 'ячого, овечого, козячого, кобилого і навіть верблюжого.
Сучасний стан справ
Нині, зважаючи на широке промислове виробництво, даний продукт в домашніх умовах ризикують робити одиниці. Чи то через невпевненість у своїх кулінарних уміннях, чи то через нестачу часу і сил. Але останнім часом інтерес до натурального продукту значною мірою зростає, тому що деякі з тих, хто стежить за власним здоров 'ям, воліють готувати домашній сир з молока власноруч, щоб бути максимально впевненими у відсутності в продукті небажаних інгредієнтів, як правило, що додаються при заводському виробництві.
Важлива інформація для сироробів
У рецептах (деяких) можна зустріти такий компонент, як ренін. Це особливий сичужний фермент, що споконвіку застосовується для виготовлення сирів. У чистому вигляді його досить складно роздобути, а чимось замінити неможливо - специфічний інгредієнт дозволяє здійснювати швидкісне збражування без особливого нагрівання продукту. Як приготувати сир, якщо в рецепті зустрічається даний компонент, а у вас його немає під рукою? Відомо, що сичун входить до складу деяких лікарських препаратів (наприклад, "Абомін" і йому подібні), так що в такому випадку можна використовувати ліки. Тваринний ренін можна також замінити рослинним, що виділяється з грибів.
Домашній сир з молока
Самий звичайний сир добре вживати і в свіжому вигляді, і в складі багатьох відомих страв: піци, пирогів, бутербродів, випічки. Існують два перевірених народом способи приготування: швидкий і довгий. Розгляньмо їх по черзі.
Швидкий варіант № 1
Якщо немає часу чекати, поки домашні сири з сиру дозріють, можна спробувати застосувати експрес-рецепт, що дозволяє приготувати продукт практично моментально.
Нам знадобляться: сир помірної жирності - кілограм, цільне молоко - літр, коров 'яча олія - грамів 50, пів-ложки соди, ложка солі, приправи додаємо на вибір у невеликій (щоб не зіпсувати смак) кількості.
Молоко вскип 'ятим і відразу зменшимо вогонь до самого мінімуму. Сир перетираємо ретельно, до відсутності в ньому зерен. Всинаємо потроху в молоко, завадячи. Трохи вичікуємо і вимикаємо вогонь. Отриману масу сцежуємо крізь подвійну марлю до стану, коли сироватка перестає капати. На підготовленій сковороді на дуже малому вогні розтоплюємо масло і висипаємо суміш. Масу завадимо постійно, не даючи пригоріти, до повної однорідності (вона повинна почати тягнутися при піддяганні виделкою). Наприкінці додаємо вибрані спеції. Потім м 'який сир викладаємо в спеціальну формочку і ставимо під гніт на холод (від 6-ти годин і більше). Виходить цілком конкурентоспроможне яство, дуже навіть смачне.
Швидкий варіант № 2
М 'який сир можна швидко приготувати і за допомогою яєць і сметани, якщо вам до смаку дуже жирні продукти.
Нам знадобляться: літр цільного молока, склянка сметани середньої жирності, три яйця, маленька ложка солі.
Молоко виливаємо в каструлю і доводимо до температури 70 градусів. Солимо. Вогонь повинен бути дуже маленьким. В окремому посуді збиваємо яйця зі сметаною. У гаряче молоко вливаємо дану суміш. Не забуваємо постійно перешкоджати варево дерев 'яною лопаткою. До кипіння не доводити, а просто гріти 5-7 хвилин. За цей час молоко зазвичай повністю згортається, і виникають специфічні пластівці. У дуршлаг з дрібною сіткою вивалюємо суміш з каструлі і даємо збігти. Можна прямо в дуршлагу поставити під гніт, щоб сироватка продовжувала стікати. Залишаємо в такому становищі на шість годин. Потім прибираємо в холодильник, продовжуючи утримувати під гнітом ще деякий час.
Це ще один із способів того, як приготувати сир досить швидко.
Довгий варіант
Для реалізації задуманого будуть потрібні: п 'ять літрів цільного молока, йогурт без добавок - кілька ложок (або сухий, 1 капсула), ренін - 0,5 грама, сіль на кінчику ножа, вода очищена.
У підігріте до температури трохи вище 30 градусів молоко вводимо йогурт і завадимо. Робимо сичужний розчин: ренін, сіль, трохи води. Додаємо його в загальну масу. Витримуємо в такому стані більше години. Потім сцежуємо через подвійну марлю, поки сироватка не перестане капати. Після перемішуємо і кладемо під гніт (на 12 годин приблизно).
Фінал: продукт промиваємо в слабкому соляному розчині і закладаємо під прес на більш тривале зберігання. Домашній сир готовий буде приблизно через три тижні. І вийде набагато смачніше, ніж магазинний. Так що варто повозитися!
Адигейський домашній сир
Нам знадобляться: два літри магазинного молока 2,5% жирності, маленька ложечка лимонної кислоти.
Як зробити сир, схожий на магазинний адигейський, не докладаючи особливих зусиль? У каструлі молоко потрібно довести до кипіння, перешкоджаючи кумівкою, але не кип 'ятити! Знімаємо молоко з вогню і вводимо, перешкоджаючи, лимонну кислоту. Відразу ж починається процес згортання молока. Продовжуємо заважати ще кілька хвилин. Коли характерні пластівці перестають утворюватися, закінчуємо процес. Сцежуємо суміш крізь подвійну марлю. Ставимо під вантаж на 6 годин. Вся сироватка повинна гарненько збігти, а отриманий сир - прийняти округлу форму. Виймаємо його і кладемо в пластмасову ємність з кришкою. Беремо склянку сироватки, що залишилася від сцежування, і добре підсалюємо її. Сироватку наливаємо в ємність з продуктом, закриваємо кришечкою і прибираємо в холодильник на ніч. Через зазначений час адигейський сир готовий. На виході з 2-х літрів молока виходить більше двохсот грамів сиру і півтора літра сироватки, яку можна пити або використовувати, наприклад, для приготування окрошки.
Ностальгічний варіант: плавлений сирок
Як зробити сир плавлений в домашніх умовах? Адже цей вид продукту не перестає користуватися стійкою популярністю у нашого народу ще з часів СРСР! А домашні сири з сиру не так вже й складно приготувати, навіть не маючи певного досвіду.
Потрібно взяти жирний сир - півкіло, склянку молока, ложку масла коров 'ячого, сіль і соду на кінчику ножа. Для отримання вишуканого смаку можна використовувати добавки: корицю, імбир, какао, горіхи. Робимо це за бажанням.
Подальше приготування сиру відбувається досить просто. У молоко, трохи підігріте, додаємо сіль і змішуємо з перетертим сиром. Суміш ставимо на дуже маленький вогонь, завадимо постійно, щоб не пригорала. Потім додаємо олію, стежимо за процесом, постійно перешкоджаючи. Сир починає плавитися. Не даємо прилипати до дна і стінок посуду. Як тільки починається процес закипання, знімаємо з вогню. На цьому етапі можна вводити добавки. Залишаємо збігти на дрібну сітку. Закладаємо на зберігання в ємність (тримаємо внизу холодильника). Такий сир у домашніх умовах можна використовувати для приготування бутербродів, піци, супу, східної випічки. Він прекрасно зберігається в холодильнику не менше тижня (але, як правило, за цей час його вже встигають з 'їсти).
Із зеленню
Сир у домашніх умовах, низькокалорійний і поживний, можна приготувати із зеленню. У ній повно вітамінів і мікроелементів. Добре вживати подібний продукт навесні, коли намічається авітаміноз. До того ж для людей, які стежать за своєю фігурою, він надзвичайно актуальний.
Нам знадобляться: 3 літри молока, 1,5 літра кефіру нежирного, зелень свіжа, сіль.
"Зелений" вітамінний сир в домашніх умовах готується легко і просто. Починаємо з нагріву молока (але не кип 'ятимо)! Далі тоненькою струменею вливаємо кефірчик, постійно перешкоджаючи. Утворюються характерні сирні пластівці. Як і раніше суміш не кип 'ятим! Прибираємо з вогню каструлю і додаємо пару трісок солі. Отриману масу відкидаємо на марлю, складену в кілька шарів. Даємо стекти сироватці і формуємо головки. На цьому етапі вводимо в наш сир зелень. Як інгредієнти можна використовувати свіжі кінзу, кріп, петрушку, базилік, цибулю. Тут орієнтуйтеся на власний смак - хто що більше любить. Сформовані головки зав 'язуємо в марлю і ставимо під прес на ніч, щоб додатково "осушити" продукт.
Що таке прес: корисна інформація
Що таке пристосування? Адже не у кожної господині на кухні водиться фірмовий кухонний. Зробити його своїми руками дуже просто. Наберіть у скляну банку води (півлітрову або літрову, залежно від розміру головки сиру). Закрийте щільно банку кришкою. Поставте банку зверху на підготовлену головку, замотану в марлю і покладену на дуршлаг, щоб була можливість стікати сироватці, дотримуючись рівноваги. Ось вам і примітивний прес. Але він повинен діяти, виконуючи свої функції.
Як посолити?
Як приготувати сир в домашніх умовах, щоб у готового продукту вийшов солонуватий смак (так як з сиру часом виходить занадто солодкуватий сир)? Робимо наступну процедуру. У склянці сироватки розчиняємо ложку солі. Головку сиру поміщаємо в ємність за розміром. Зверху заливаємо солону сироватку так, щоб вона повністю покривала сир. Накриваємо кришкою і ставимо вниз холодильника на ніч. Коли готовий сир гарненько просолився, виймаємо його і зберігаємо вже без сироватки (хоча можна і не виймати і зберігати в такому ж вигляді).
У мультиварку
Даний прилад давно вже завоював популярність на багатьох кухнях. Тому наводимо рецепт того, як зробити сир у мультиварку. Будемо готувати з приправами і зеленню, але, якщо ви любите чистий сирок, можна ці інгредієнти, не сумніваючись в кінцевому результаті, просто виключити.
Отже, нам знадобляться: 2 літри молока, дві великі ложки солі кам 'яної, півлітра сметани нежирної, 5 яєць свіжих, пучок укропу, суха паприка солодка - пара столових ложок.
Яйця, сметану, паприку, кріп, порізаний дрібно, перемішуємо в окремому посуді до стану однорідності. У чашу мультиварки наливаємо молоко і засипаємо сіль, завадячи. Вмикаємо режим варіння на пару (10 хвилин). Варимо з відкритою кришкою, постійно перешкоджаючи силіконовою лопаткою. Молоко вже готове до закипання. Вливаємо в нього підготовлену суміш, постійно перемішуючи. Продовжуємо на п 'ять хвилин таймер. Потім виливаємо масу на дуршлаг, застелений марлею в кілька шарів. Даємо збігти і закладаємо під прес на 6 годин. Сир у мультиварку виходить м 'який і ніжний: при зазначеній кількості інгредієнтів на виході виходить близько 400 грамів продукту, готового до вживання.
Використовуймо духовку
У духовій шафі продукт виходить ніби трохи пропеченим, зарум 'янітим. Сир у духовці досить просто приготувати, використовуючи попередні навички.
Нам знадобляться: молоко - три літри, кефір - літр, 3 яйця свіжих, дві маленьких ложки солі, дві маленькі ложки цукру. Якщо хочемо робити з зеленню, то - пучок свіжої зелені за бажанням.
Збиваємо яйця і змішуємо з кефіром. Молоко ставимо на вогонь, але не доводимо до кипіння. Додаємо приготовану суміш, цукор, сіль у молоко. Постійно завадимо, щоб не пригоріло. З появою розшарування (пластівців) знімаємо з вогню каструлю з сирною масою. Далі потрібно відцідити і поставити під прес, як і в попередніх рецептах. Відмінність - процес запікання сиру в духовці. Готову головку кладемо в ємність для випічки, обмазуємо жовтком, злегка збитим. Духовку розігріваємо до 220 градусів і запікаємо наш сирок 10-14 хвилин, до утворення золотистої скоринки.
Підсумки
Як бачимо, приготувати сир у домашніх умовах нескладно. Володіючи достатнім запасом продуктів і бажанням поекспериментувати, можна сир в магазині взагалі не купувати, оскільки сам процес приготування виллється в цікаве кулінарне дійство, і вам вже важко буде зупинитися.
Дуже популярні домашні сири, приготовані з сухофруктами. Використовуються чорнослив, курага, сушені яблука та ягоди. Для приготування виробу сухофрукти потрібно ретельно вимити і обдати окропом. Після цього порізати дрібними шматочками і перемішати з сирною масою на етапі формування головки. А після вже - під прес. Подібні сири мають тонкий фруктово-сирний аромат, вишуканий смак.
Спробуйте приготувати, користуючись основними рецептами, сири з додаваннями всіляких горіхів. Найбільш доступні грецькі. Їх треба очистити від шкірки і прожилок, обдати окропом і дрібно порізати або розтерти в ступі. Після чого змішати горіхи з основою і сформувати головку.
Загалом, у приготуванні домашніх сирів можна дійсно проявити політ кулінарної фантазії. Адже варіацій рецептів маса. І хочеться спробувати все-все-все!