Говяжий язик вважається делікатесом і використовується у відвареному вигляді як самостійна страва і як інгредієнт найрізноманітніших рецептів, і традиційних, і екзотичних. При приготуванні мови важливо, щоб її ніжний смак зберігся і не був зіпсований неправильною тепловою обробкою.
Цей субпродукт складається з м 'язових волокон, покритих щільною шершавою оболонкою. Її можна видалити тільки після відварювання. У яловичій мові містяться вітаміни групи В, а також Е і РР і цілий букет мінеральних солей: магнія, кальцію, цинку, заліза та інших, необхідних для нормального функціонування організму людини. Це джерело легкоусвояемого білка з низькою калорійністю - всього 173 ккал на 100 г продукту. Відварена яловича мова обов 'язково повинна бути присутньою в раціоні літніх людей, і тих, хто перебуває в періоді одужання, вагітних жінок і дітей.
Перед приготуванням мову, якщо вона була куплена в замороженому вигляді, слід розморозити. Для цього достатньо викласти його на ніч на нижню полицю холодильника або залишити полежати на 3-4 години при кімнатній температурі. Охолоджену або розморожену мову добре промийте в проточній холодній воді, використовуючи металеву щітку для миття посуду, щоб обробити його шершаву поверхню. Залиште його полежати з півгодини в холодній воді, перш ніж почнете варити - так потім буде легше зняти з нього оболонку.
Різати яловичу мову потрібно тільки після того, як вона повністю охолоне - в цьому випадку її структура стане більш щільною.
У більшості відомих рецептів, в яких одним з інгредієнтів є яловичий язик, він використовується у відвареному вигляді. Як і для будь-якого виду м 'яса, смак мови буде збережений в максимальній мірі, якщо варити його, опустивши в вже киплячу воду. У цьому випадку, по всій його поверхні моментально утворюється шар вареного білка, який запечатує всередині мови всі його природні соки і аромати. Тому приготуйте каструлю з широким дном для варіння цього продукту, щоб він у ній повністю помістився. Вскип 'ятіть воду і викладіть в каструлю язик.
Поки кипіння знову не почалося, зніміть пену, що утворюється. Після повторного закипання зменште вогонь до мінімального, щоб бурління не було. У каструлю покладіть нарізані великими шматками коріння: пастернак, морква і корінь селера, очищену, але не розрізану цибулину. Посоліть бульйон, злегка пересоливши його. Якщо мова теляча або має невеликий розмір, до готовності її достатньо варити 2 години, великого розміру яловичий язик вариться 2,5-3 години. За 20 хвилин до кінця приготування в каструлю потрібно кинути по 8-10 горошин чорного і запашного перцю, 3-4 лаврових листа.
Відварений яловичий язик зберігайте в холодильнику не більше 4 днів. Для цього його слід помістити в пластиковий контейнер з кришкою, що щільно закривається, або ж щільно загорнути в харчову плівку.
Відразу після закінчення варіння витягніть язик і опустіть його у велику миску, наповнену холодною водою, на 2 хвилини. Після цього вилучіть оболонку, що покриває його. Як правило, після такого купання яловичий язик чиститься дуже легко. Очищену мову можна знову покласти в каструлю з бульйоном, в якому він варився і дати йому охолонути там, щоб м 'ясо просякнулося ароматами спецій. Якщо ви хочете використовувати його як закуску або для бутербродів, після того як мова повністю охолоне, начините його невеликими шматочками часнику.